Мучные кондитерские изделия

Курсовой проект - Разное

Другие курсовые по предмету Разное

ганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, ккал/кДж172,627,25546,562089,36 /8733,5

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Маффины с тыквой.

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда Маффины с тыквой используются следующие продукты:

Мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ Р 52189-2003

">Сгущенное молоко ГОСТ 2903-78

Яйца куриные пищевые ГОСТ Р 53669-2009

Сахар ГОСТ 21-94

Соль поваренная ГОСТ 13685-84

">Тыква ГОСТ 7975-68

">Корица ГОСТ 29049-91

">Сода пищевая ГОСТ 5100-85

">Растительное масло ГОСТ 30624-98

Вода питьевая ГОСТ Р 51232-98

2.2. Сырье, используемое для приготовления Маффинов с тыквой должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1 Рецептура Маффины с тыквой

Наименование сырьяМасса БРУТТО (г)Масса НЕТТО (г)Тыквенное пюре5050Сгущенное молоко2020Сахар5050Яйца2шт80Растительное масло6868Мука пшеничная7070Корица44Сода66Соль33

. Технологический процесс

1.Масло соединить с сахаром, перемешать

.Вбить яйца, размешать

.Добавить тыквунное пюре и сгущенку, перемешать

.Всыпать муку, соду, корицу, перемешать: тесто получается тягучим

.Разлить тесто по смазанным формочкам и выпекать в духовке при 180С 25-30 мин

.Готовую выпечку посыпать сахарной пудрой

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Маффины с тыквой подаются подаются на мелких десертных тарелках диаметром 20 см с десертными приборами

.2. Срок реализации - 72 часов.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

внешний вид: 30х17,5х3;

цвет: коричневый или светло-коричневый;

вкус и запах: сладкого теста.

.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, ккал/кДж172,627,25546,562765,07 /11557,9

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо .">Кекс свекольный .

2. Перечень сырья

:">2.1. Для приготовления блюда Кекс свекольный используются следующие продукты:

Мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ Р 52189-2003

">Свекла ГОСТ 1722-85