Мучные кондитерские изделия
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
вых, так и в энергетических единицах, в значительной мере отражает его способность удовлетворять потребности человеческого организма в питательных веществах.
Расчет интегрального скора фирменных блюд
Таблица 5.3
КатегорияСуточная потребностьКол-во в блюдеИнтегральный скор1*234512345ВитаминыА1,50,50,10,70,80,633,36,746,753,30,4С702,6563,94,55,33,788,55,66,47,5В11,70,230,420,50,60,813,524,729,435,347,1В2 20,530,680,70,520,426,534352620РР1912,312,413,512,111,464,765,37163,760Минеральные веществаК28002443118013021600180084,842,146,557,164,3P1200870,3350560750,3810,272,529,246,762,567,5
Са800513,46245131021064,27,7556,438,848,8Na4000877,918269,2130950,221,90,456,733,2523,8Fe144,353,45,63,43,630,831,10,424,325,7Mg400210,1629312015052,515,523,23037,5Основные веществаВода1800135021085037038075,111,747,220,621,1Жиры10285,5356,255,489,654,883,883,854,387,945,6Белки8565,5333,340,4672,140,677,139,147,684,847,7Крахмал35088,14135,6120,332082,225,838,834,491,423,5Углеводы382175,4192,1204,36308,9189,345,850,353,580,649,6Клетчатка254,550,117,15,26,118,20,442,82,124,4
">*1- Печенье песочное со свеклой
">-Кекс свекольный
3-Тыквенные блинчики
-Маффины с тыквой
-Печенье с топинамбуром
4.3 Обеспечение показателей безопасности блюд
Безопасность - отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба.
Различают: химическую, санитарно-гигиеническую и радиационную безопасность кулинарной продукции.
Химическая безопасность - отсутствие недопустимого риска для жизни, здоровья потребителей, обусловленного токсическими веществами. Вещества, влияющие на химическую безопасность кулинарной продукции, подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов), нитраты и нитриты, пестициды, антибиотики, гормональные препараты; запрещенные пищевые добавки и красители.
Санитарно-гигиеническая безопасность - отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при загрязнениях кулинарной продукции бактериями и грибами. При этом в продуктах накапливаются токсические вещества (микотоксины при плесневении, токсины ботулинуса, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравлении разной степени тяжести.
Радиационная безопасность - отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба жизни и здоровью потребителей ионизирующими излучениями.
Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно - гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования и оцениваются тремя группами микроорганизмов:- санитарно - показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ/г) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы);- потенциально патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е. coli), коагулазоположительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus);- патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы.
Критериями безопасности продуктов общественного питания являются полное отсутствие в продукте или содержание в пределах допустимых уровней чужеродных веществ экзогенной природы, оказывающих отрицательное воздействие на человека.
Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора в установленном порядке - выборочный контроль.
4.4 Разработка технологических и технико-технологических карт на разрабатываемые блюда
Технико-технологические карты (ТТК) на блюда и кулинаре изделия составляют на новые виды продукции, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям общественного питания, ТТК не распространяются).
ТТК включают следующую информацию о продукции: наименование изделия и область применения; перечень сырья, необходимого для приготовления блюда (изделия); требования к качеству сырья с указанием о его соответствии нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ), наличие сертификата соответствия и удостоверения качества; нормы закладки сырья массой брутто, нетто, выхода полуфабриката и готовой продукции на 1, 10 и более порций; описание технологического процесса приготовления блюда или кулинарного изделия с указанием параметров и приемов, обеспечивающих выполнение требований безопасности, установленных действующими нормативами; требования к оформлению, подаче, реализации, хранению в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия, СанПиН 2.3.6.959-00, условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов; критерии качества и безопасности с указанием органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с действующими нормативами; показатели пищевой ценности с указанием содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и калорийности.
Для каждой ТТК устанавливают срок действия.
ТТК подписывает разработчик и утверждает директор предприятия.
Каждой технико-технологической карте присваивают порядковый номер в картотеке предприятия общественного питания.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Печенье с топинамбуром.
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления блюда Печенье с топинамбуром используются следующие продукты:
Мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ Р 52189-2003
Молоко натуральное ?/p>