Мучные кондитерские изделия
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
р.) в отведенных для этой цели помещениях. Продолжительность хранения сырых сливок не более 12 ч, пастеризованных - не более 24 часов.
Требования к качеству маргарина
Согласно действующей нормативной документации нормируются органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества маргарина, а также показатели безопасности. Органолептическими показателями качества маргарина являются вкус, запах, консистенция и цвет. Вкус и запах маргарина должны быть чистыми, свойственными данному виду маргарина, без посторонних привкусов и запахов. К дефектам вкуса и запаха относят слабый аромат и пустой невыраженный вкус. Горький вкус появляется при использовании некачественной соли или молока с горечью. Излишне кислый вкус возникает в результате использования молока повышенной кислотности. Стеариновый вкус обусловливает длительно хранившийся высокоплавкий саломас. Сырный или творожистый вкус придает маргарину переквашенное молоко. Консистенцию маргарина определяют при температуре 18 С. Твердый брусковый маргарин имеет пластичную, плотную, однородную консистенцию, блестящую, сухую на вид поверхность среза. У мягкого наливною маргарина - высокопластичная однородная, мажущаяся консистенция, блестящая поверхность. К дефекта м консистенции маргарина относятся крупинчатость, мучнистость, салистость, обусловленные нарушением режима охлаждения или излишней механической обработкой маргариновой эмульсии. Мутная слеза - появление мутных капель воды на поверхности среза маргарина - результат введения в рецептуру несквашенного молока или несоблюдения порядка введения эмульгатора. Крупная слеза - влага, стекающая с поверхности среза маргарина, обусловлена недостаточным количеством эмульгатора. Цвет маргарина должен быть однородный по всей массе. Большинство видов маргарина по окраске близки к летнему сливочному маслу. Маргарин Шоколадный, Цитрусовый, Малиновый имеет оттенки вводимых согласно рецептур компонентов, что оговаривается в технических условиях. Дефекты цвета маргарина - пятнистость, мраморность, полосатость, появляющиеся в результате неравномерного охлаждения маргариновой эмульсии. Бледный цвет обусловлен недостаточным количеством красителя. Сероватый или буроватый оттенки являются следствием некачественной отбелки сырья. При определении сортности столового маргарина следует учитывать, что допустимыми дефектами для продукции высшего сорта является матовая поверхность среза; для 1-го сорта - слабый привкус исходного жирового сырья, слегка мажущаяся консистенция, незначительная Неоднородность окраски, слегка сероватый или кремовый оттенки при использовании хлопкового, соевого, рапсового, пальмового масел и саломасов из них. Из физико-химических показателей маргарина определяют массовые доли: жира, влаги и летучих веществ, поваренной соли (0,03-0,7%); температуру плавления жира, выделенного из маргарина (27-33 С); кислотность (2,5%); стойкость маргарина для промышленной переработки. Микробиологические показатели маргарина должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.560-96.
Требования к качеству сахара
Качество сахара-песка определяют по ГОСТ 21-94. К органолептическим показателям сахара-песка предъявляются следующие требования. Цвет белый с блеском, вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов как в сухом виде, так и в водном растворе. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, полностью растворимым, раствор - прозрачным, без каких-либо нерастворимых осадков, механических и других посторонних примесей.
2.2 Принципы взаимозаменяемости различных видов сырья для производства кулинарных изделий
Таблица 1
№ п/пНаименование заменяемых продуктовНаименование заменяющих продуктовКулинарное использование12341.Яйца без скорлупыЯичный порошокВ блюдах из яиц, в сладких блюдах2.Молоко коровье пастеризованное цельноеМолоко коровье пастеризованное нежирноеВ супах, соусах, тушеных блюдах3.Сахар-песокРафинадная пудраВ сладких блюдах, запеканках, пудингах4.МаргаринМаргарин безмолочныйВ овощных, рыбных, мясных блюдах, мучных изделиях5.Дрожжи хлебопекарные пресованныеДрожжи хлебопекарные сухиеДля приготовления напитков, мучных изделий6.Масло подсолнечноеМасло арахисовое, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковоеВ холодных блюдах, мучных изделиях, маринадах
2.3 Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека
Изделия из теста являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании. Они обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны, благодаря содержанию углеводов (крахмал и сахар), жиров, белков, минеральных веществ, витаминов группы В, РР, А.
Использование растительных комплексов:
Топинамбур
Таблица 2
Влияние дозировки топинамбура на показатели качества печенья
Наименование сырья и показателейЗначение показателей качества печенья с добавлением топинамбура, % к муке05710Готовые изделия 6,36,36,56,5Влажность, %Щелочность, град.1,21,21,31,2
ПоверхностьШероховатая с мелкими трещинами, коричневаяШероховатая с небольшими трещинами светло-коричневаяШероховатая с мелкими трещинами коричнево-сераяВид в изломеСветлое, с желтоватым оттенком, хрупкое, рассыпчатоеСветлое, желтовато-коричневое, хрупкое, рассыпчатоеСветло-коричневое, с сероватым оттенком, мало рассыпчатое, мягкое