Мармелад и пастила
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
? желейного - равномерно обсыпанная ксилитом, без признаков растворения ксилита, допускается незначительная кристаллическая корочка: для диабетического фрукгово-ягодного допускается слегка влажная поверхность и кристаллизация ксилита и сорбита. Для мармелада, изготовляемого на поточно-механизированных линиях, допускаются следы от пуансона или от отверстий в формах, остающиеся после выемки изделий из форм. Для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность. Для мармелада, глазированного шоколадной глазурью - покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поселения, допускается незначительное просвечивание с нижней стороны. Для мармелада, изготовленного методом отливки массы в крахмал, допускаются следы крахмала на поверхности.
Примечание. Допускается наличие деформированных изделий для весового желейного мармелада - не более 4 % к массе, для весовою фруктово-ягодного и желейно-фруктового мармелада и мармелада, вырабатываемого на поточно-механизированных линиях. - не более к массе, для фасованного резною желейного и желейно-фруктового мармелада - не более 10 % по счету в упаковочной единице, для остальных видов "фасованного мармелада - не более 6 % но счету в упаковочной единице.
.2 Методы определения плотности пастильных изделий.
Сущность метода.
Метод основан на измерении объема жидкости, вытесненной изделием, погруженным в жидкость.
Проведение анализа
Наполняют цилиндр прибора, сняв крышку с плунжером, например скипидаром так, чтобы часть жидкости перелилась в бюретку. Затем спускают жидкость из бюретки до черты отсчета. После этого, закрепив плунжер в крышке на высоте, равной, примерно, половине высоты цилиндра, погружают плунжер в жидкость и отмечают по бюретке значение объема вытесненной жидкости.
Вынув плунжер из цилиндра, снова доливают жидкость до ее переливания в бюретку. Устанавливают уровень жидкости в бюретке на начальной черте отсчета и осторожно погружают в цилиндр изделие, взвешенное на весах с погрешностью не более 0,01 г. Если изделие не тонет, то его погружают в жидкость плунжером.
Вытесненный объем жидкости отмечают по бюретке. Отмеченный объем представляет собой сумму объемов изделия и погруженной части плунжера. При использовании в качестве жидкости воды определение должно проводиться в течение 30 с.
Объем жидкости в бюретке отмечают с точностью до 0.1 см3 и вычисляют плотность (р) изделия с точностью до 0,01г/ по формуле
= / -
где -объем жидкости, вытесненный изделием плунжером, см3;
, -объем жидкости, вытесненный плунжером; , - масса навески изделия, г.
.3 Метод определения массовой доли влаги
Определение массовой доли высушиванием.
Сущность метода
Сущность метода заключается в высушивании навески изделия и полуфабриката при определенной температуре до постоянно сухой массы и определении потерн массы по отношению к навеске.
Метод предназначен для изделий, нерастворимых или частично растворимых в воде: мучных кондитерских изделий, кексов, полуфабрикатов для тортов и пирожных, восточных сладостей, рулетов, халвы, шоколада и шоколадной глазури, пралине, марципана, помады, молочных конфет, ириса, некоторых сбивных изделий, изделий, содержащих спирт, и т.п.
Подготовка к анализу.
Приготовление раствора соляной кислоты с массовой долей 20 %
Отмеривают цилиндром 500 см3 концентрированной соляной кислоты и разбавляют дистиллированной водой до 1000 см3.
Обработка песка.
Песок, просеянный через сито с отверстиями диаметром 4-5 мм, промывают водопроводной водой до полного исчезновения мути. Когда промывная пода станет прозрачной, воду сливают, приливают раствор соляной кислоты, перемешивают и оставляют на ночь, затем сливают раствор соляной кислоты и промывают песок водопроводной водой до исчезновения кислой реакции (проба на лакмус), после чего промывают дистиллированной водой, высушивают и прокаливают для удаления органических веществ.
Бюксу с палочкой и крышкой без песка или с песком (тара) помешают в сушильный шкаф, нагретый до температуры 130 "С-135 "С, выдерживают при этой температуре около 20 мин, затем помешают в эксикатор, дают остыть и взвешивают.
При определении влажности с применением песка в бюксу вносят примерно 6-8-кратное количество песка по отношению к массе навески изделия и далее поступают, как указано в п. 2.3.1.
Проведение анализа
Измельченную навеску изделия массой не более 5 г, определяемой с погрешностью не более 0.01 г, взвешивают в предварительно высушенных и взвешенных бюксах со стеклянной палочкой, с прокаленным песком или без песка в зависимости от вида изделия.
Определение влаги в изделиях, не содержащих добавки, препятствующие равномерному распределению навески изделия в бюксе (патоку, кукурузные хлопья, дробленый орех и т.п.), проводят без песка.
Определение влаги в изделиях, обладающих высокой вязкостью, проводят с песком.
Открытые бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф, на уровне и вокруг шарика термометра, нагретый до температуры (1302)*С. При внесении бюкс в шкаф температура в нем немного понижается, поэтому отсчет времени высушивания производят с того момента, когда термометр покажет 130 "С.
Длительность высушивания кондитерских изделий устанавливается следующая: печенья сахарного, затяжного, сдобного, галет, крекера, вафельных листов - 30 мин; пряников, кексов,. мучных восточных сладостей, выпеченных полуфабрикатов д