Мармелад и пастила
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
»ы
Русское национальное лакомство, известное с XIV в., то есть относящееся к древнерусской кухне.
Подобно русским пряникам, пастила получила региональное развитие. Наилучшей считалась и была известной по всей России коломенская и ржевская пастила.
Особенностью пастилы, как чисто русского кондитерского изделия, было то, что ее изготавливали из антоновских яблок русского сорта, не имевшего распространения в Западной Европе. Позднее заметили, что годятся и другие кислые сорта яблок, например, титовка, из которой в сочетании с антоновкой (или только из нее) и кислыми дикими яблоками также стали готовить пастилу. Поскольку для пастилы основным условием было то, чтобы плодовое сырье, составляющее ее главный компонент, обладало большим содержанием естественных желирующих средств, то есть пектинов, то посредством проб разных ягод выяснили, что пастилу можно делать также из брусники, рябины, малины, смородины, но такая пастила выходила хуже, менее плотной и с ней было много возни. Поэтому ягодную пастилу в конце концов стали применять как дополнение или, как прокладку между слоев яблочной пастилы.
Вторым значительным компонентом пастилы был мед, а в XIX в. - сахар. В силу особенностей сахара, его гигроскопичности и способности кристаллизоваться в отличие от меда, именно сахар оказался идеальным "партнером" для яблочно-пектиновой среды, и потому расцвет изготовления пастилы пришелся именно на вторую половину XIX в., когда ее стали выпускать в десятках разновидностей и сортов, а также впервые начали экспортировать как особую русскую национальную сладость в Западную Европу.
Третьим, но не обязательным компонентом пастилы являются яйца, вернее, только яичный белок. Он стал впервые употребляться в качестве незначительного подмеса в коломенскую пастилу уже в XV в., причем вначале исключительно ради придания пастиле белого цвета, который очень ценился в старину (обычная пастила была рыжевато-ржавого цвета из-за окисления яблок). Секрет коломенской пастилы долго хранился в тайне и только в XIX в. стал общим достоянием, когда французские кондитеры, понимавшие роль белка как стабилизатора студенисто-пористых образований, сами ввели по аналогии с печеньем безе взбитый белок в яблочно-фруктовые пюре, получив французскую пастилу, еще более упругую, чем коломенская, которая стала известна позднее во всем мире под французским названием - зефир.
1. Требования к качеству
.1 Физико-химические показатели мармелада
К физико-химическим показателям мармелад должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.
Таблица 1
Наименование показателиНорма для мармеладаФруктово-ягодногожелейногожелейно- фруктовогоформовогопластовогоВлажность. %9-2429-3315-2315-24Для мармелада, глазированного шоколадной глазурью, %. не более263030Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более28402025Для мармелада на пектине или с глюкозой. %, не более2828Общая кислотность, i рад усы6-22.54.5-18,07.5-22,5Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты. %, не более0.10.10,05Массовая доля общей сернистой кислоты. %. не более0.010.01-0.01Массовая доля бензойной кислоты. не более0,070.07-0.07
Примечания:
Общая кислотность формового желейно-фруктового мармелада с агаром из фурцеллярии и желейного на желатине с молоком должна быть не менее 3,0 градусов.
Массовая доля редуцирующих веществ в диабетическом мармеладе не нормируется. Влажность по каждому наименованию мармелада должна быть и соответствии с рецептурой с учетом предельных отклонений.
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сахарозу) в диабетическом мармеладе должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемым отклонением от расчетного 3,0 %.
Массовая доля шоколадной глазури в глазированных изделиях должна быть в соответствии с рецептурой с предельным отклонением 2 %.
Содержание токсичных элементов не должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения СССР.
Требования к сырью
Пищевые кислоты, буферные соли, студнеобразователи, заменители сахара, красящие, ароматизирующие и пенообразующие вещества, применяемые для изготовления мармелада, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения СССР.
.1.1 Упаковка
Мармелад изготовляют завернутым и незавернутым, фасованным, весовым и штучным.
Мармелад укладывают рядами в коробки из картона по нормативно-технической документации. массой нетто не более 800 г, фасуют в алюминиевую. массой нетто не более 150 г, в пакеты из целлофана, полимерных пленок и коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР, массой нетто не более 600 г, в комбинированные банки, массой нетто не более 375 г. Мармелад "Апельсиновые и лимонные дольки" допускается фасовать насыпью в коробки, массой нетто до 500 г.
Наборы и смеси мармелада или мармелада в сочетании с пастильными изделиями должны быть уложены в коробки массой нетто не более 1700 г.
Дно коробок из картона выстилают писчей бумагой. пергаментом по, под пергаментом, парафинированной бумагой, пергамином, целлофаном или полимерными пленками, разрешенными к применению Министерством здравоохранения СССР.
Этими же материалами перестилают мармелад между рядами и накрывают верхний ряд мармелада.
При упаковывании мармелада в коробки допускается помещать каждое изделие в филейчик из пергамента, полпергамента, парафинированной бумаги или в коррексы из п