Кафе с организацией семейного отдыха в одном из муниципальных районов города Москвы на 90 посадочных мест
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?х блюд.
Ежедневно на предприятие проводится контроль качества выпускаемой продукции. Органолептический анализ позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления блюд.
Качество кулинарной продукции оценивается по следующим показателям: внешнему виду, консистенции, запаху и цвету.
Право личного бракеража пищи имеют высоко квалифицированные повара. Это право позволяет повару самостоятельно проводить бракераж изготовленной им продукции.
Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция и свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции-однородность, сочность и др.).
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
Технологические расчеты производственных цехов кафе (горячий, холодный, кондитерский) включают в себя разработку производственной программы, расчет численности работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной площади цехов, определение общей площади кафе.
3.1 Расчет количества потребителей
Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.
При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала. Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:
N=Р * Y * X / 100, (1)
где N - количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;
Р - вместимость зала, чел.;
Y - оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;
X - загрузка зала в данный час, %.
N = 90*1,5*30|100 = 40,5
N = 90*1,5*60|100 = 81
N = 90*1,5*100|100 = 135
N = 90*1,5*100/100 = 135
N = 90*1,5*90|100 = 121.5
N = 90*1,5*50|100 = 67.5
N = 90*1,5*50|100 = 67.5
N = 90*1,5*90|100 = 121.5
N = 90*1,5*80|100 = 108
N = 90*1,5*60|100 = 81
N = 90*1,5*40|100 = 54
Количество потребителей за день равно сумме количества потребителей за каждый час работы:
(3)
= 40.5+81+135+135+121.5+67.5+67.5+121.5+108+81+54 = 1012.5
Расчеты по определению количества посетителей в зале кафе представлены в табл. 3.1.
Таблица 3.1 График загрузки зала кафе на 90 мест
Часы работыОборачиваемость места в зале за один часСредняя загрузка зала, %Количество потребителей10-111,53040.511-121,5608112-131,510013513-141,510013514-15 1,590121.515-16 1,55067.516-17ПЕРЕРЫВ 17-181,55067.518-19 1,590121.519-20 0,58010820-21 0,5608121-22 0,54054Итого1012.5
Из расчетов следует, что зал кафе в один день будет принимать около 838 человек.
3.2 Определение общего числа блюд
Исходными данными для расчета дневной производственной программы являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте (Q) рассчитывается по формуле:
Q = N * m, (2)
где m - расчетная норма потребления блюд, реализуемых в среднем на одного потребителя.
Дневная производственная программа для кафе представлена в табл. 3.2.
Таблица 3.2
Дневная производственная программа кафе на 90 посадочных мест
Часы работы залаПроцент загрузки залаПлановое количество посетителейПлановый выпуск продукции в групповом ассортиментеХолодные блюда Первые блюда Вторые блюда Сладкие блюда и горячие напитки ИтогоНорма потребления блюд Обед0,620,181,080,622,5Ужин0,71-1,080,712,5чел.Количество блюд за каждый час10-11 30 3421737218611-12 6068428744216612-13 10011370131227027513-14 100 11370131227027514-15 9010163121106324815-16 50563576135138Итого за обед48530160526301118817-18 503827-41279518-19 906849-744917219-20 806043-654315120-21 604532-493211321-22 403022-332277Итого за ужин353173-262173608ВСЕГО838474606124741796
Исходя из расчетов видно, что ежедневно в зале кафе будет реализовываться 1796 порций блюд.
3.3 Составление планово-расчетного меню
Планово-расчетное меню составляется на основе дневной производственной программы в соответствии с примерным ассортиментом блюд для кафе.
Определение объема производственной программы в блюдах с учетом их трудоемкости производится по формуле:
Q усл.бл. = Q бл. * K, (3)
где Q усл.бл. - количество продукции в условных блюдах с учетом их трудоемкости;
Q бл. - количество реализуемых блюд данного вида в день;
K - коэффициент трудоемкости.
Данные расчета сведены в табл. 3.3.
Таблица 3.3
Планово-расчетное меню кафе на 90 посадочных мест
Наименование блюдВсего за деньКоэффициент трудоёмкостиКоличество условных блюд за деньПроцентное соотношениеКоличество блюдФирменные блюда Судак, запеченный в соусе с грибами10611,273Холодные блюда100377Помидоры, фаршированные крабами519119Рыба под майонезом519238Ветчина с хреном1038138Сыр голландский5190,48Брусника с сахаром5190,48Валованы с икрой5191,121Канапе с сыром5191,121Салат из свежих огурцов и помидоров1038138Салат Весна10381,246Винегрет овощной5191,121Салат мясной1038276Сметана10380,28Творог со сметаной и с сахаром10380,416Ацидофилин5190,24Первые блюда10060Бульон из кур50301,236Солянка сборная мясная50301,854Вторые блюда100612Треска запеченная с яйцом10612,3140Судак жареный во фритюре5311,546Бифштекс рубленный100610,849Лангет10610,743Птичий дворик5310,722Крокеы картофельные10611,591Запеканка рисовая10610,849Омлет натуральный15920,437Пудинг творожный21220,561Сырники из творога10610,955Сладкие блюда100189Кисель из клюквы15280,38Мусс яблочный25470,733Гренки с грушам?/p>