Кафе с организацией семейного отдыха в одном из муниципальных районов города Москвы на 90 посадочных мест
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?ас загрузки зала. Удельный вес реализации блюд в час пик принимаются как и для горячего цеха.
Производственная программа холодного цеха представлена в табл. 3.5.
Таблица 3.5
Производственная программа холодного цеха
Наименование блюд, приготовляемых в холодном цехеКоличество блюдВ деньВ час пикРыба под майонезом254Творог со сметаной и с сахаром254Ветчина с хреном254
Расчет численности производственных работников холодного цеха
Численность работников определяется по формуле
N = ? П / Hв * k * T,
где П - количество изготовляемых изделий или перерабатываемого сырья задень, шт., кг.;
Нв - норма выработки одного работника;
k - коэффициент, учитывающий повышения производительности труда
(k = 1,14);
Т - продолжительность рабочего времени и в холодном цехе проектируемого предприятия составляет 2 человека, работающих по ступенчатому графику.
3.8 Моечная столовой посуды.
Основным параметром для расчета является количкство посуды и приборов,и подлежащих мойке в течении дня. Количество посуды и приборов (P) определяется по формуле:
P = n1 * N + n2 * N, (53)
где n1 - норма посуды на одного посетителя, равна 6;
n2 - норма приборов на одного посетителя, равна 6;
N - количество посетителей в течении дня.
Требуемая производительность посудомоечной машины рассчитывается по часу пик, и составляет:
1,6 * 6 * 56 = 538 шт.
К установке принимается посудомоечная машина МПУ-700, производительность которой 700 шт/ч.
В соответствии с санитарными нормами для предприятий общественного питания, независимо от установки посудомоечной машины в моечной столовой посуды устанавливаются ванны моечные на 5 секций, стол производственный СП-1050 для сбора пищевых отходов.
Общая площадь моечной столовой посуды рассчитывается аналогично производственным цехам.
3.9 Расчет общей площади кафе
Расчет полезной и общей площади горячего цеха
Общая площадь цеха рассчитывается по формуле:
Sобщ = Sспец 0,3, (46)
где Sспец - площадь, занятая оборудованием, м2;
0,3 - условный коэффициент использования площади в горячем цехе.
Расчет полезной площади цеха приводится в табл. 3.29.
Таблица 3.29
Расчет полезной площади горячего цеха
Наименование оборудованияМарка/тип оборудованияГабариты, ммКоличество оборудова-нияПлощадь, занятая оборудованием, м2длинаширинавысотаПлита электрическаяПЭ-0,17-01М84084086010,17Кипятильник КНЭ-2542730360010,129Сковорода электрическаяСЭСМ-0,2105084086010,882Привод универсальныйП-252530032510,158Шкаф холодильныйШХ-0,71800800200010,64Стол производственныйСПСМ-1500 150080086011,2Стол производственныйСПСМ-3 126084084021,058Шкаф жарочныйШЖЭС М-2 830800150010,66Стеллаж передвижнойСПП1198630175010,755ВставкаВСМ-42042084086010,35Раковина50050086010,25ИТОГО7,46Стол производственныйСПСМ-1500 150080086011,2Стол производственныйСПСМ-3 126084084021,058Шкаф жарочныйШЖЭС М-2 830800150010,66Стеллаж передвижнойСПП1198630175010,755ВставкаВСМ-42042084086010,35Раковина50050086010,25ИТОГО7,46
Из расчетов следует, что площадь занятая под оборудованием равна 7,46 м2, а с учетом условного коэффициента использования площади в горячем цехе - 24,86 м2.
Расчет полезной и общей площади холодного цеха
Общая площадь холодного цеха рассчитывается аналогично расчету площади горячего цеха, по формуле 46.
Расчет полезной площади цеха приводится в табл. 3.30.
Таблица 3.30
Расчет полезной площади холодного цеха
Наименование оборудованияМарка/тип оборудованияГабариты, ммКол-во оборудованияПлощадь, занятая Оборудованием, м2Шкаф холодильныйШХ-0,71800800200010,64Стол-секция с охлаждаемым шкафомСОЭСМ-31680840103022,8Стол производственныйСПСМ-1050105084086010,8Стол производственныйСВМ-СМ147084086011,2Привод универсальныйП-252530032510,158Стеллаж передвижнойСПП1050630175010,6Раковина50050086010,25Шкаф холодильныйШХ-0,71800800200010,64Стол-секция с охлаждаемым шкафомСОЭСМ-31680840103022,8Стол производственныйСПСМ-1050105084086010,8Стол производственныйСВМ-СМ147084086011,2Привод универсальныйП-252530032510,158Стеллаж передвижнойСПП1050630175010,6Раковина50050086010,25ИТОГО6,34
Из расчетов следует, что площадь занятая под оборудованием равна 6,34 м2, а с учетом условного коэффициента использования площади в холодном цехе - 16 м2.
Расчет площади кондитерского цеха
Площадь помещений и общая площадь цеха определяется по формуле:
Sобщ = 1,6 * Sспец + N * 5, (52)
где Sобщ - общая площадь, м2;
1,6 - коэффициент, учитывающий проходы, расстояние между оборудованием;
Sспец - полезная площадь, занятая оборудованием, м2;
N - количество работников, чел.;
5 - норма площади на одного работника, м2.
В табл. 3.31 приведена полная спецификация кондитерского цеха и вспомогательных помещений.
Таблица 3.31
Спецификация оборудования кондитерского цеха
Наименование помещений и оборудования Тип или маркаГабариты, ммПлощадь 1 единицей оборудования, м2Площадь полезная, м2длинаширинавысота1. Кладовая суточного запаса- стеллаж стационарныйСПП-2105084020000,90,9- холодильный шкафШХ-0,475075018200,60,6- стол производственныйСП-105010508408600,960,96- машина для просеивания мукиМПМВ-3004603805100,170,17- подтоварникПТ-210508402800,90,9- весы напольные5405402800,30,3Итого3,832. Помещение для подготовки яиц- ванна моечнаяВМ-1М6306308600,41,6- стол производственный СП-105010508408600,960,96- подтоварникПТ-210508402800,90,9Итого3,463. Помещение для замеса теста, разделки, выпечки- шкаф пекарныйй ШПЭМ-31020104016301,061,06- тестораскаточная машинаМРТ-60М740105012000,770,77- тестомесительная машинаТММ-60М7505404650,40,4- стол-секция с охлаждаемым шкафомСОЭ