Кафе с организацией семейного отдыха в одном из муниципальных районов города Москвы на 90 посадочных мест
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
-10/7Н электрический11060700 -0,7420,742Стол для напитков17507500,5620,562Стол для кассовых аппаратов официантов110007500,750,75Итого:4,104
Технологический расчет оборудования
Расчет оборудования горячего цеха
Vк = (Vпрод + Vв ) К, (28)
Vв = Q * w, (29)
Vпрод = Q / V, (30)
для варки ненабухающих продуктов
Vк = 1,15 * Vпрод / К, (31)
для тушения продуктов
Vк = Vпрод / К, (32)
где Vк - объем котла, дм3;
Vпрод - объем продукта, дм3;
Vв - объем, занимаемый водой, дм3;
V - объемная масса продукта, кг/, дм3;
К - коэффициент заполнения котла;
Q - масса отвариваемого продукта, нетто, кг;
Таблица 3.17
Расчёт объёма котлов для приготовления вторых блюд и гарниров
Треска запеченная с яйцом170,0110180,0110,06611Бифштекс рубленный 170,0215120,0310,06611Лангет170,022090,0420,06611Гуляш мясной90,012570,0140,06611Запеканка рисовая170,0210180,0210,06611Омлет натуральный260,028230,0240,06611Пудинг творожный90,0210180,0110,06611Сырники из творога170,0210180,020,06611Вырезка шпигованная140,022570,0530,06611
По результатам расчетов к установке принимается сковорода чугунная общего назначения
d = 0,29; h = 0,05; S = 0,0661
Таблица 3.18
Расчёт количества кипятильников
Картофель отварной260,1564,05Каша гречневая60,4272,56Чай с лимоном60,2051,23Кофе с коньяком60,1140,68Какао30,080,24ИТОГО8,76
Принимаем кипятильник КНЭ - 25 в количестве 1 штуки.
Расчет холодильного оборудования
Подбор холодильного оборудования производится исходя из требуемой вместимости. Требуемая вместимость (E) может быть определена по массе продуктов и их объему, по формуле:
E = S G / U, (42)
где G - масса продукта (изделия) необходимого количества порций, кг;
U - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится продукт (изделие) и степень заполнения объема холодильного оборудования.
Полезный объем шкафа (V) определяется по формуле:
V = S G / (p * U), (43)
где р - плотность продукта, кг/м3;
Расчеты сведены в таблицу 3.19.
Таблица 3.19
Расчет холодильного оборудования
Наименование продуктовКоличество, кгКоэффициент, учитывающий массу тарыТребуемая вместимость1234Кулинарный жир3,650,75,2Томатное пюре0,910,71,3Масло сливочное2,460,73,5Маргарин столовы2,050,72,9 Яйцо18,270,726,1Творог11,310,716,2Молоко120,717,1Сметана11,350,716,2Дрожжи0,140,716,2Масло растительное0,140,70,2Холодные напитки собственного производства17,720,725,3ИТОГО114,2
К установке принимается холодильная камера ШХ-0,71 в количестве 1 штуки вместимостью 150 кг.
Расчет немеханического оборудования
Основой для расчёта производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода на работу, и средней нормы длины стола на одного работника.
Общая длина производственных столов (L) определяется по формуле:
L=N*l, (44)
где N - количество одновременно работающих в цехе, чел.
l - длина рабочего места на одного работника, м. (l=1,25 м.)
L=4*1.25=5 м.
Количество столов равно:
n=L/Lст, (45)
где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.
Расчеты представлены в табл. 3.20.
Таблица 3.20
Расчет производственных столов
Количество поваровНорма длины столаОбщая длина столаТип принятого оборудованияГабариты, ммКоличество столовдлинаширинавысота31,253,75СПСМ-3 12608408402СПСМ-1500 150080016001
Без расчета из механического оборудования к установке принимается привод универсальный П-2, который используется для приготовления картофельного пюре.
Технологический расчет холодильного оборудования состоит в определении требуемой вместимости и подборе на основе этого типа холодильного оборудования, исходя из количества одновременно хранящейся продукции, по формуле: подбор холодильного оборудования производится исходя из требуемой вместимости. Требуемая вместимость (E) может быть определена по массе продуктов и их объему, по формуле 42, с учетом коэффициента, массы тары и степени заполнения объема при хранении массой равного 0,8, а при хранении порционных блюд - 0,6. Масса, хранящихся продуктов рассчитывается с учетом того, что одновременно в холодильном оборудовании хранится около 50% продуктов для дневной производственной программы и 100% порционированных блюд для часа пик.
Расчеты продуктов, подлежащих хранению в холодном цехе предприятия сведены в табл. 3.21.
Таблица 3.21
Количество продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу
Количество блюд (50% дневной реализации)Норма на одно блюдо, гМасса продуктов, кгРыба под майонезоммайонез12350,42Наименование блюд и закусокНаименование продуктовКоличество блюд (50% дневной реализации)Норма на одно блюдо, гМасса продуктов, кгРыба под майонезоммайонез12350,42осетр961,2масло растительное50,06уксус100,12огурцы свежие300,36помидоры свежие300,36Творог со сметаной и с сахаромтворог121531,83сметана300,36сахар150,18Ветчина с хреномокорок1291,19хрен160,19уксус0,10,0012сметана200,24петрушка50,06Лимоны с сахаромлимон33351,16Винегрет овощноймасло растительное6150,09лук зеленый220,132картофель310,186свекла230,138морковь190,114огурцы соленые230,138Салат мяснойтелятина121191,42картофель440,53яблоки290,35огурцы соленые250,3горошек консерв.380,46майонез500,6яйцо200,24петрушка40,05Салат Веснасалат12350,42редис330,4огурцы свежие310,37лук репчатый250,3яйцо160,19сметана330,39Салат из свежих огурцов и помидоровпомидоры19801,52огурцы520,98лук зеленый210,39сметана410,78Сыр голландскийсыр голландский12800,96Салат фруктовыйяблоки25230,58груши220,55сливы220,55виноград320,8сливки200,5Салат из свежих огурцовогурцы свежие22831,82сметана200,44Коктейль молочныймолоко671208Брусника с саха?/p>