Кафе с организацией семейного отдыха в одном из муниципальных районов города Москвы на 90 посадочных мест
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?25470,524Салат фруктовый35661,386Горячие напитки100189Чай с лимоном40760,215Кофе с коньяком40760,18Какао20380,28Гарниры100306Картофель отварной30920,619Картофель жареный30921,1101Гречневая каша25760,18Рожки15461,523Гречневая каша25760,18Рожки15461,523Мучные изделия100480Гречневая каша25760,18Рожки15461,523Мучные изделия100480Детское меню
Наименование блюдВсего за деньКоэффициент трудоёмкостиКоличество условных блюд за деньПроцентное соотношениеКоличество блюдОсьминожка (рыбный)10611,273Морской конек103756Морской (овощной)519119Оливье Золотая рыбка519238Канапе с сыром и ветчиной1038138Канапе рыбное5190,48Пицца с ветчиной5190,48Пицца с грибами5191,121Пицца с салями5191,121Курочка Морская королева с гарниром1038138Куриные ножки с гарниром10381,246Фрикадельки с гарниром5191,121Сосиска отварная с гарниром1038276Сосиска обжаренная с гарниром10380,28Картофельное пюре (отварной картофель)10380,416Картофель "фри" (дольки картофеля во фритюре)5190,24Овощи отварные10060БлинчикиМорские(с семгой)5310,722Икринка(с икрой)10611,591С вареньем10610,849Со сметаной15920,437С ветчиной и сыром21220,561ДесертыШарлотка (бисквит с яблоками)20960,986Фруктовый салат20960,986Шоколадница (блинчики с шоколадом)20960,986Итого1009
Таблица 3.4 Винная карта кафе
№ п/пНаименование напитковКоличество, литров в деньВодка17.Акатуй1,518.Пять озер1,5Белые вина1.Шамбустин Блан (Франция)1,42.Шато Бел Эр Перпоншер 2004 Бордо(Франция)1,53.Рислинг (Россия)2,04.Солнечная долина (Россия)1,55.Санрайз Шардонэ(Чили)1,56.Фронтэра Совиньон Блан (Чили)2,07.Аргенто Шардонэ Катэна (Аргентина)1,58.Черный доктор (Россия)1,5Розовые вина9.Розэ ДАнжу АОС (Франция)1,5Десертное вино10.Мускат (Россия)1,511.Такара Плам (Япония)1,5Красные вина12.Мадера (Россия)2,013.Санрайз Каберне Совиньон (Чили)1,514.Фронтера Мерло (Чили)1,515.Аргенто Мальбек Катэна (Аргентина)2,016.Оксфорд Лэндинг 2001 Шираз (Австралия)1,5Пиво19.Балтика2,020.Клинское3,021.Старый мельник3,022.Большая кружка3,023.Охота2,13.4 Расчет расхода сырья
Расчет сырья производится на основании планово-расчетного меню и норм закладки на одно блюдо, а для покупных товаров исходя из средне-расчетных норм на одно место. Расчеты сведены в табл. 3.9.
Таблица 3.9
Расчет количества отдельных товаров
Наименование товараЕд. измеренияНорма на 1 человекаКоличество товара на деньХолодные напитки: в том числе л0,156,5Хлеб и хлебобулочные изделия: в том числег0,07541,17ржанойг0,02510,29пшеничныйг0,05030,88Мучные кондитерские изделия собственного производства:шт0,85480Вино-водочные изделиял0,0528,2Пивол0,02514,1
Расчет остального количества сырья ведется исходя из потребностей предприятия в сырье и товарах на день и установленных норм запаса сырья и товаров в днях оборота.
Расчеты сведены в табл. 3.10.
Таблица 3.10
Расчет количества сырья, подлежащего хранению
Маслиныкг1,356,5Хрен с лимоном (консер.)кг1,01010Сахаркг19,410194Солькг1,61016Уксус 3%кг0,9109Сметанакг10,0330Вырезка говяжьякг0,843,2Ветчинакг3,6518Лук репчатыйкг7,3536,5Морковькг0,47831,2Яйцошт274,061644Молокол32,00,516Ванилькг0,240,8Картофелькг62,4784867Яблокикг1,523Огурцы соленыекг15,2531Горошек консер.кг2,01020Горчицакг1,11011Салаткг2,124,2Редискг0,854Огурцы свежиекг9,4218,8Помидоры свежиекг3,527Сыркг3,527Жир кулинарныйкг2,2511Сосискикг29,75148,5Мука в\скг22,910229Курицакг30,4260,8Кости говяжьикг3,947,8Соус Южныйкг0,2102Черемшакг0,753,5Свеклакг0,47831,2Грибы сушеныекг1,01010Минтай с/мкг1,144,4Судак свежийкг24,8499,2Треска с/мкг6,3425,2Масло растительноекг0,9109Говядинакг26,54106Масло сливочноекг3,9311,7Творогкг12,91,519,4Грушикг4,328,6Валованыкг0,12101,2Колбаса сервелаткг1,0844,32Ацидофилинкг5,0315Какао порошоккг0,11010Изюмкг2,81028Крахмал картофельныйкг1,71017Чайкг0,2102Кофе натуральныйкг0,7107Клюквакг4,81048Крупа рисоваякг1,81018Крупа маннаякг3,41034Дрожжикг0,2102Крупа гречневаякг3,81038Маргаринкг5,3526,5Персики консерв.кг9,91099Томатное пюрекг0,753,5Крабы консерв.кг0,61020Хлебкг90,0190Вино-водочные изделиял92,010920Пивол66,02132Фруктыкг51,02102Наименование сырья и товараЕд. изм.Потребность на один деньСрок храненияКоличество сырья и товаров, подлежащих хранениюПерец черный молотыйкг0,5105Майонезкг2,41024Лимонкг2,024Петрушка (корень)кг0,251Петрушка (зелень)кг0,2620,52Икра зернистаякг0,552,5Лук зеленыйкг4,529
3.5 Расчет площадей складских помещений
На основании расчет количества сырья, подлежащих хранению, определяются площади складских помещений.
Расчет площадей охлаждаемых камер
Расчет площади охлаждаемых камер ведется по формуле:
Sобщ = Sтов *k, (4)
где Sобщ - общая площадь охлаждаемой камеры, м2;
Sтов - площадь, занятая под сырьем и товаром, м2;
k - коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен.
Для камер площадью до 20 м2 коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен принимается в пределах 2 - 2,2.
Площадь, занята под сырьем и товаром определяется по формуле:
Sтов = Q / q, (5)
где Q - количество сырья и товара, подлежащее хранению в охлаждаемой камере, принимается по таблице 8, кг, л.;
q - удельная норма нагрузки товара, кг/ м2.
Расчет площади охлаждаемых камер, в зависимости от площадей занятой под товаром, с учетом товарного соседства приведены в таблице 3.11.
Таблица 3.11
Расчет площадей охлаждаемых камер
Наименование товараКоличество сырья и товаров, кгУдельная норма нагрузки товара, кг/м2Площадь занята сырьём и товаром, м2Коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стенОбщая площадь охлаждаемой камеры, м2Молочно-жировая камераМайонез241600,15Колбаса сервелат4,321400,03Ветчина181400,13Сметана301600,19Сливочное масло11,72000,06Жир кулинарный112000,06Яйцо41,12400,17Молоко161600,1Сыр72600,03Сосиски148,51401,06Масло растительное92000,05Творог19,41600,12Ацидофилин151600,09Крабы к