Кафе с организацией семейного отдыха в одном из муниципальных районов города Москвы на 90 посадочных мест
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?я на производство по требованиям, составленным заведующим производством. На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и директором предприятия, а после отпуска товаров - кладовщиком и получившим товар материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.
Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь - картофель, овощи.
Кладовщик подготавливает мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты.
При получении продуктов материально-ответственные лица должны убедится в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.
2.4 Организация производства
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
Основными требованиями рациональной организации производства на предприятии являются:
размещение производственных и вспомогательных помещений в соответствии с последовательностью технологического процесса;
рациональное размещение оборудования и его техническое совершенство;
продуманная организация рабочих мест;
использование различных форм разделения труда;
рациональная организация обслуживания производства.
Производственный процесс начинается с оперативного планирования, которое включает в себя следующие основные элементы:
составление планового меню и на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу;
составление и утверждение меню;
определение потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню, и составление требований на сырье, полуфабрикаты и продукты;
распределение продуктов между цехами предприятия и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.
Состав производственных помещений определен в технологическом разделе. Производственные цеха включают: доготовочный, овощной, горячий, холодный и мучной цехи. В производственных и вспомогательных помещениях созданы благоприятные условия внешней среды.
Размещение оборудования в цехах производилось с учетом поточности обработки овощей, полуфабрикатов и приготовления готовых изделий. При расстановке оборудования предусматривалось:
линейное и групповое размещение оборудования;
создание оптимальных условий для работы с учетом перемещения от одного вида оборудования к другому;
размещение оборудования с учетом необходимых технологических разрывов;
соблюдение требований охраны труда, техники безопасности и санитарно- гигиенических условий;
специальные требования оптимальной организации труда.
Все технологические операции осуществляются на специализированных и универсальных рабочих местах. Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции по изготовлению различной продукции, используя при этом необходимое оборудование, посуду и инвентарь. Рабочие места в цехах располагаются по ходу технологического процесса.
Вся ответственность за принятие мер по технике безопасности возлагается на руководителя предприятия, который во всех случаях и при любых обстоятельствах обязан проявлять инициативу в этой области. При этом нельзя ограничиваться лишь пассивными мероприятиями вроде развешивания плакатов и надписей с предостережениями против возможных несчастных случаев. На предприятие должна систематически проводится пропаганда мер по технике безопасности, и в задачу администрации входит создание соответствующей службы наблюдения за внедрением и эффективным применением мер, к числу которых можно отнести следующие:
разработка программы мероприятий по технике безопасности;
постоянный контроль за оборудованием и помещениями;
привлекать для оказания помощи и консультаций специалистов
соответствующих служб.
Ниже дана краткая характеристика работы производственных цехов предприятия.
Доготовочный цех
Предприятие получает мясные крупнокусковые полуфабрикаты от промышленных и заготовочных предприятий (лопаточная часть баранины, грудинка говяжья, телятина, свинина вырезка) охлажденные, рыбу специальной разделки охлажденную и мороженую, тушки кур и цыплят потрошенные, которые подвергаются механической кулинарной обработке в доготовочном цехе.
В цехе организованы рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, субпродуктов, полуфабрикатов из птицы и рыбы. В цехе организованы технологические участки по доработке мяса и птицы и по обработке рыбы. На участке обработки мяса установлена мясорубка, производственный стол.
Охлажденное мясо моют, обсушивают. После обсушивания мясо поступает на стол, где оно делится согласно технологическому процессу. На рабочем месте для приготовления мелкокусковых полуфабрикатов установлен производственный стол, на который укладывают разделочную доску и лоток для мелкокусковых полуфабрикатов. Оборудование и инвен?/p>