Исследование ассортимента ликероводочных изделий
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
?еты, семена, цветочные почки, кожура).
Ингредиенты ликеро-наливочного производства - растительное сырье (яблоки, клюква, анис, чабрец и др.), используемое для приготовления полуфабрикатов ликеро-наливочных изделий.
Полуфабрикаты ликеро-наливочных изделий - составная часть изделий в виде настоев, соков, морсов, ароматных спиртов, спиртовых растворов эфирных масел, водных и спиртовых растворов пищевых красителей, приготовляемых предварительно по установленной технологии и рецептуре.
Ароматный спирт - полуфабрикат крепостью 75-80% об., получаемый перегонкой настоев водно-спиртовой жидкости с эфиромасличным или плодово-ягодным сырьем.
Спиртованный сок - полуфабрикат, приготовленный из плодово-ягодных соков, при консервировании его спиртом-ректификатом до крепости 25% об.
Морс - полуфабрикат, приготовленный настаиванием водно-спиртовым раствором крепостью 30-60% об. свежего или сушеного плодово-ягодного сырья.
Настой - полуфабрикат, приготовленный настаиванием водно-спиртовым раствором крепостью 40-90% об. растительного сырья (преимущественно ароматического).
Колер - водный раствор карамелизированного сахара, применяемый для подкрашивания.
В сладкие напитки добавляют сахар рафинированный, не подкрашенный ультрамарином, в виде сахарного сиропа. Применение ультрамарина не: допускается, так как возможно его разложение в кислой среде с выделением сероводорода; В качестве вспомогательного сырья используют органические кислоты (лимонную, винную и др.), эфирные масла, красители и ароматизаторы.
.4.3 Краткая характеристика и ассортимент ликеро-наливочных изделий
Ликеры - алкогольные напитки с повышенной сахаристостью и вкусо-ароматическими свойствами. Особенностью их является высокое содержание сахара, других вкусовых и ароматических веществ, повышенная вязкость и экстрактивность напитка. Традиционно ликеры принято разделять на крепкие и десертные, а также кремы. Однако в последнее время появились новые виды: слабоградусные, эмульсионные, цитрусовые, солодовые ликеры, а также ликеры на основе вин, сакэ, пива.
Крепкие ликеры отличаются повышенной крепостью и сахаристостью, причем по сахаристости они почти не уступают десертным ликерам, а по крепости близки к горьким настойкам. Для их производства используют ароматные спирты и настои эфиромасличного сырья.
Десертные ликеры характеризуются меньшим содержанием алкоголя, чем крепкие, но большим, чем кремы, уступая последним по сахаристости. Для их приготовления используют плодово-ягодные моркы и соки, реже - ароматные спирты.
Кремы - подгруппа ликеров с самой низкой крепостью и высокой сахаристостью, приготовляемые на плодово-ягодных спиртованных соках, ароматных спиртах и настоях. Основным компонентом кремов зачастую является коньяк или бренди, а специфический вкус им придают экстрактные вещества плодов.
Слабоградусные ликеры - алкогольные напитки средней крепости (14-28% об.), приготовленные с использованием плодово-ягодного и пряно-вкусового сырья (трав, кофе, шоколада, ванили и др.). Ассортимент этих ликеров достаточно широк. Среди них можно назвать следующие наименования: Raspberry и Blackberry на основе ягод дико-растущей малины и черники, шоколадный (Франция), кофейный, мятный, шоколадно-миндальный, апельсиновое бренди (Канада) и др. Ведущее место на рынке ликеров занимает итальянский ликёр Амарётто ди Саранно, изготовляемый из специальных сортов миндаля и более чем 20 наименований различных трав. Напиток крепостью 28% об. имеет янтарный цвет.
Эмульсионные ликеры - напитки, при изготовлении которых применяются молочные и яичные продукты,, эмульгаторы, ароматизаторы и другие наполнители; Эти ликеры отличаются необычайно приятным и мягким вкусом, невысокой крепостью (15-25% об.) и привлекательным внешним видом. Особенностью этих ликеров является также повышенное содержание жиров (до 16%), Производство их осуществляется в таких стразах, как США, Великобритания, Нидерланды, Германия, Венгрия. Сырьем для производства этих ликеров служат молочные продукты: молоко, сливки, сливочное масло, йогурт; яичные продукты: куриные яичные желтки, перепелиные яйца; алкогольные напитки: спирт, водка, виски, вино; эмульгаторы, антиокеиданты, красители, ароматизаторы: эфирные масла, ванилин и др.; кислоты: лимонная,-аскорбиновая и др.
Ассортимент эмульсионных ликеров представлен молочными, сливочными (например, венгерский ликер Милки), ликерами, со сливками, йогуртами и другими молочными продуктами (Нидерланды), соевым ликером (Япония) и др.
Цитрусовые ликеры - алкогольные напитки с крепостью 20-40% об., при изготовлении которых используются плоды цитрусовых (лимоны, мандарины, апельсины, грейпфруты, лаймы и др.). Это одна из наиболее популярных у потребителей групп ликеров. В качестве пряно-вкусового сырья используют мякоть и кожуру цитрусовых, иногда с предварительным удалением нестойкого компонента - цитраля, а также их поджаренные корки, незрелые плоды.
Ликеры из вина - напитки, спиртовую основу которых составляют вина или бренди с добавлением необходимых по рецептуре ингредиентов. При их изготовлении к натуральным виноградным и вишневым винам добавляют подсластители, ароматизаторы, красители и спирт.
Большой популярностью пользуются ликеры черри: Хшеринг, Роше, Сюис, которые изготавливают из разных сортов вишен, заспиртованных в винных на?/p>