Исследование ассортимента ликероводочных изделий
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
?ов и овощей уменьшает риск возникновения сердечно-сосудистых и раковых заболеваний. По мнению Рено, вино полезно для профилактики закупорки сосудов, так как предупреждает свертывание крови и образование тромбов. Кроме того, вино повышает в организме уровень липопротеинов высокой плотности, которые способствуют выведению из организма холестерина, предупреждая атеросклероз.
Органолептическая ценность алкогольных напитков характеризуется цветом, вкусом, запахом и прозрачностью. Для виноградных вин важно гармоничное сочетание вкуса и запаха, называемое букетом.
Значения органолептических показателей алкогольных напитков настолько разнообразны, что не поддаются общему описанию даже для одного вида или типа. Каждое наименование имеет специфичные, свойственные только ему значения вкуса, запаха (букета) и цвета. Благодаря такому разнообразию, отдельных тонов и оттенков вкуса, запаха и цвета, степени их насыщенности, типичности, и гармоничности алкогольные напитки можно с уверенностью отнести к пищевым продуктам с высокой органолептической ценностью. Сочетание высокой физиологической и органолептической ценности. - основное достоинство алкогольных напитков, доминирующий признак их пищевой ценности.
Усвояемость. С понижением концентрации основных веществ при разбавлении водой и уменьшении доз потребления усвояемость основных компонентов алкогольных напитков возрастает. Большинство веществ алкогольных напитков, находящихся в растворенном состоянии, усваиваются хорошо. Исключение составляет этиловый спирт, вредное действие повышенных доз которого заставляет организм принимать меры предосторожности и не усваивать полностью.
Безопасность - важнейшее свойство всех пищевых продуктов, в числе и алкогольных напитков, причем в первую очередь им присуща химическая безопасность. Показатели безопасности относятся к обязательным требованиям, подлежащим подтверждению. Они регламентируются СанПиН 2.3.2.1078-О1.
Биологическая ценность и эффективность у алкогольных напитков отсутствует так как в них нет белков и жиров.
1.4 Классификация и ассортимент ликероводочных изделий
В зависимости от содержания этилового спирта все алкогольные напитки подразделяются на несколько групп: группы в свою очередь в зависимости от используемого сырья и технологии делятся на подгруппы (рис.1).
Рис. 1. Классификация алкогольных напитков
Подгруппы делятся на виды, разновидности и отдельные наименования. Классификационными признаками являются: применяемое вспомогательное сырье (например, набор пряностей и ароматических растений для бальзамов) или специфичные технологические - приемы (выдержка в дубовых бочках коньяков, ромов, виски). Зачастую название основного компонента вспомогательного сырья является базой наименования соответствующего алкогольного напитка.
В ассортименте ликеро-наливочных изделий и вин насчитывается до нескольких сотен наименований. Ассортимент других алкогольных напитков значительно уже. В зависимости от наличия и продолжительности выдержки все алкогольные напитки можно подразделить на три группы:
без выдержки - этиловый спирт, водки;
с кратковременной выдержкой - от 1 до 3 мес. (ликеро-наливочные изделия);
с длительной выдержкой - от 6 мес. до 10 лет и более (коньяки, вина, ром, виски, джин).
Рассмотрим более подробно ликеро-наливочные изделия.
1.4.1 Классификация ликеро-наливочных изделий
Классификация ликеро-наливочных изделий базируется на двух признаках: вид используемого растительного сырья для придания специфических органолептических свойств и содержание основных компонентов (сахара, спирта). Кроме того, эти изделия подразделяют по назначению и особенностям приготовления. Классификация ликеро-наливочных изделий по первым двум признакам представлена на рис.2 и рис.3. Эта классификация позволяет выявить особенности различных групп ликеро-наливочных изделий по составу и сырью. В торговой практике чаще используют деление ликеро-наливочных по назначению. Сладкие ликеро-наливочные изделия употребляются после приема пищи на десерт, т.к. сахар способствует замедлению выделения желудочного сока, снижает аппетит. Горькие напитки предназначены для приема до еды или в начале. Поскольку горечи стимулируют выделение желчи, усиливают аппетит и ускоряют переваривание пищи.
Рис.2. Классификация ликеро-наливочных изделий по видам сырья
Рис.3. Классификация ликеро-наливочных изделий по содержанию спирта и сахара
Группы и подгруппы этих изделий различаются и составом, о чем свидетельствуют данные таблицы 1.
Таблица 1
Классификация ликеро-наливочных изделий по массовой доле спирта и сахара
ГруппаМассовая доляспирта, % об.сахара, г/дм3Ликеры: крепкие десертные; кремы 30-45 25-30 20-23 32-50 35-50 50-60Наливки18-2025-50Настойки: сладкие полусладкие горькие бальзамы джин 16-25 30-40 25-45 40-45 45 16-30 2-10 - - -Пунши16-1732-40Аперитивы15-457-30Напитки десертные12-1614-30Коктейли20-400-24
1.4.2 Факторы, формирующие ассортимент и качество
К факторам, формирующим ассортимент и качество относятся: сырье, производство и рецептура.
Основным сырьем для приготовления ликеро-наливочных изделий служат спирт-ректификат высшей очистки, питьевая вода, а также пряно-вкусовое растительное сырье: свежие и сушеные плоды, ягоды, овощи, пряности (листья, корневища, кора, ц?/p>