Дрожжевое тесто
Информация - Разное
Другие материалы по предмету Разное
рецептуре).
Опара должна бродить при температуре 28-30 в течение 3-3,5 ч до максимального подъема. Во время брожения на поверхности опары появляются лопающиеся пузырьки с углекислым газом. Как только опара начнет оседать, можно начинать замешивать тесто.
В опару добавляют все остальные подогретые продукты (яйца в смеси с солью, сахар, ароматические вещества), постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5-8 мин до получения однородной массы. В конце замеса добавляют масло, разогретое до консистенции густой сметаны; затем накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место для дальнейшего брожения. Когда тесто достигнет максимального подъема, что произойдет примерно через час, делают обминку теста и выкладывают его на стол, посыпанный мукой.
Продолжительность брожения опары и теста можно регулировать изменением температурных условий во время брожения, помещая кастрюлю в более теплое или прохладное место.
Приготовление слоеного дрожжевого теста
Из слоеного дрожжевого теста можно приготовить штучные изделия самой разнообразной формы.
Рецептура слоеного дрожжевого теста
ПродуктыКоличествоМука пшеничная, чайные стаканы (250 мл)1234Сахарный песок, ч. ложки2468Яйца, шт.1/2-11-21,5-32-4Дрожжи, г5101520Ванильный сахар, г0,51,01,52,0Соль, чайные ложки1/81/41/31/2Вода или молоко, чайные стаканы1/41/23/41Масло или маргарин сливочный для прослойки, г20-10040-20060-30080-400Выход выпеченных изделий, г3006009001200
Слоеное тесто приготовляют опарным или безопарным способом, без масла (тесто лишь прослаивают маслом, чтобы получить изделие слоистой структуры).
Готовое выброженное тесто охлаждают до 10-20, чтобы на нем не плавилось масло, и раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 5-8 мм. Разделяют пласт теста на три равные части, не разрезая его, а только намечая линии спинкой ножа.
На среднюю часть пласта наносят слой предварительно немного подогретого (до консистенции густой сметаны) масла. Левым концом пласта накрывают намазанную среднюю часть его и смазывают маслом образовавшийся второй слой (рис. 130). После этого накрывают этот слой свободным правым концом пласта. Получается закатка, состоящая из трех слоев теста и двух слоев масла.
Закатку посыпают мукой и раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 см; затем поверхность теста очищают от муки и складывают пласт, как это указано выше, вчетверо. Таким образом, получается пласт теста с 8 слоями масла. Снова раскатывают пласт теста, складывают его вдвое, втрое или вчетверо, в результате чего образуется пласт теста с 16; 24 или 32 слоями масла.
При закатке 80 -100 г масла тесто, приготовленное из 1 стакана муки, должно иметь не менее 24-32 слоев масла, иначе при выпечке масло вытечет.
При закатке 20-80 г масла тесто следует делать 8-16-слойным, иначе слои в готовых изделиях не будут заметны.
Прослаивают тесто при температуре не выше 18е. После окончания прослаивания тесто ставят в прохладное место, а затем приступают к формовке.
Для улучшения слоистости изделия масло, взятое для прослойки, следует посыпать сахаром (половина количества, предусмотренного в рецептах).
Расстойку после разделки следует производить при температуре 25-28.
При более высокой температуре масло плавится и вытекает из теста до выпечки.
Дрожжевое тесто для пирогов
Для 1 кг теста понадобится:
Мука (4 ст.)
Сахар (2 ст. л.)
Маргарин или раст масло (4 ст. л.)
Соль ( ч. л.)
Дрожжи (20 г.)
Вода или молоко (1 ст.)
Яйца (1 шт.)
. В тёплой воде (примерно 35-40 град) растворить соль. Обязательно нужно попробовать воду: насколько солёная вода, настолько солёным и будет тесто.
. Добавить сахар и яйца, хорошенько перемешать.
. Добавить муку (лучше её просеять, тогда тесто быстрее поднимется) и быстродействующие дрожжи. Перемешать, причём сначала дрожжи с мукой, а только потом всю массу целиком.
. Ввести маргарин, предварительно растопив.
. Замешивать тесто до однородной массы, чтобы оно "собралось" в комок и стенки посуды стали "чистыми" (у меня на это обычно уходит 5-7 минут).
. Накрыть полотенцем и убрать в тёплое место на 1,5-2 часа. Чтобы тесто было более мягким и воздушным, я во время брожения пару раз его перемешиваю.
. Тесто готово, когда оно увеличится в объёме в 2-3 раза, будет приятно пахнуть и иметь форму шапки. Ещё один признак готовности - при надавливании пальцем на тесто ямка медленно выравнивается.
Такое дрожжевое тесто подойдет для пирогов, пирожков, пиццы... Например, можно приготовить очень вкусный пирог с сырой картошкой
Тесто "Утопленник" с сухими дрожжами
Ингредиенты
oМолоко - 0.5 л.
oДрожжи сухие (саф 11г.) - 1 пач.
oМаргарин (или масло) - 150 г.
oСоль (чайная ложка с верхом) - 1 ч. л.
oСахар - 2 ст. л.
oЯйцо - 2 шт.
oМука - 1 кг.
Рецепт
1. Подготовительные процедуры.
Вытаскиваем из холодильника яйца и маргарин. Они должны быть комнатной температуры.
. Легкая опарка.
Подогреваем молоко, растворяем в нем сахар и размешиваем дрожжи. Ставим эту смесь в теплое место минут на 10-15, чтобы вспенилась.
. Замес.
В подходящую для замеса емкость наливаем молоко с дрожжами и разболтанные яйца. Добавляем соль и натираем маргарин на крупной терке. Размешиваем все это дело. Затем туда же просеиваем муку. Просеивать обязательно! Сколько муки? Обычно килограмма хватает и на тесто, и на разделку, и на подсыпку. Когда в пакете с мукой останется примерно треть, начинаем вымешивать. Вымешиваем тщательно, сначала