Дрожжевое тесто
Информация - Разное
Другие материалы по предмету Разное
дольше, так как стенки формы ограничивают расплывание теста.
Ржаное тесто имеет свои особенности расстойки. Благодаря тому, что способность газообразования ржаной муки выше, чем пшеничной, а способность газоудержания значительно ниже, чем у пшеничной, расстойка теста из ржаной муки происходит быстрее.
Мука низких выходов дает тесто с меньшим количеством сахара, с более высокой упругостью теста. Во время расстойки заготовки лучше держат свою форму, а сахар в небольшом количестве повышает газообразование.
Продолжительность расстойки можно увеличить за счет большой дозировки жира, сахара и других сдобных веществ. Рекомендуется расстаивать заготовки для сдобных изделий 50-100 мин, а заготовки из булочного теста той же массы - 35-50 мин.
Быстрее происходит расстойка более влажного и теплого теста, а также более выброженного, чем холодное или моложавое, крепкое тесто. Если вы хотите приготовить тесто однофазным ускоренным циклом, то в этом случае очень важна длительность расстойки. Лучше будет увеличить период расстойки на 5-10 мин, такой прием поможет компенсировать некоторую "моложавость" теста.
Для ускорения газообразования во время расстойки применяют улучшители качества хлеба, с их помощью стимулируют процесс брожения (амилоризин и др.). Для задержки расстойки используют бромат калия и другие вещества, благодаря которым можно укрепить клейковину. Расстойка может несколько замедлиться при дополнительной раскатке кусков или двукратном округлении, так как при этом тесто уплотняется и достаточно большое количество оксида углерода удаляется.
Уменьшить период расстойки можно, повысив температуру и влажность воздуха (в определенных пределах). Если же повысить температуру теста выше 40С, то газообразование снизится.
Для того чтобы тесто при расстойке не прилипало к форме, необходимо поддерживать влажность воздуха не выше 85%. В некоторых случаях продолжительность расстойки зависит от температуры в расстоечном шкафу. Если врасстоечном шкафу высокая температура, то процесс брожения закончится быстрее и образуется корка, которая закрепит форму изделия.
Расcтоечные шкафы
Расстоечный шкаф предназначен для расстойки мелкоштучных хлебобулочных и кондитерских изделий, в том числе из замороженных полуфабрикатов, а также для поддержания готовых изделий в горячем виде. Они используются на предприятиях торговли и общественного питания, в хлебопекарной промышленности, хлебозаводах, хлебокомбинатах, пекарнях, кондитерских цехах. Используются совместно с конвекционными печами или пароконвектоматами. Расстоечные шкафы помогут правильно организовать работу предприятия и избежать чрезмерных нагрузок в утренние часы - продукт еще вечером можно загрузить в расстоечный шкаф. В некоторых моделях процесс расстаивания автоматически контролируется. Расстоечные шкафы изготовлены из нержавеющей стали внутри и снаружи, гладкая поверхность значительно облегчает очистку и обслуживание. Дверь из жароупорного стекла позволяет обеспечить визуальный контроль за процессом расстойки.
3. Виды дрожжевого теста
1.Хлебное дрожжевое тесто. Для изготовления хлеба и хлебобулочных изделий.
2.Сдобное дрожжевое тесто. Для выпечки сдобных хлебобулочных изделий и кондитерских изделий, например - кексов.
Хлеб - объединяющее название для группы продуктов питания, приготавливаемых путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи. В некоторые сорта хлеба также добавляют специи (такие как зёрна тмина, орехи, изюм, курагу и зёрнышки (семена кунжута, мака). Зёрнышки также служат для украшения.
Хлеб можно есть отдельно, однако часто его едят со сливочным, арахисовым или подсолнечным маслом, вареньем, маргарином, джемом, желе, мармеладом, мёдом, что по сути является блюдом, носящим название бутерброд. Хлеб используется также как основа для сэндвича. Он может быть только выпеченным или впоследствии подрумянен (например, в тостере) и может подаваться практически без ограничений от комнатной температуры до горячего состояния.
Неупакованный хлеб можно хранить в хлебнице, и тогда он дольше останется свежим.
Виды хлебобулочных изделий
Формово?е хлебобулочное изделие - выпекается в хлебопекарной форме.
Форма для выпечки - форма для выпекания хлеба (хлебопекарная форма), хлебобулочных изделий, кондитерских изделий (пирогов, тортов и печенья) и других блюд с использованием духового шкафа, хлебопекарной пе?чи или кондитерской печи. Первые формы для выпечки были керамическими. Сейчас наиболее популярны формы для выпечки из эмалированного или оцинкованного железа, часто с антипригарным покрытием. Помимо этого выпускаются прозрачные формы для выпечки из огнеупорного боросиликатного стекла. В последнее время всё чаще встречаются силиконовые формы для выпечки, которые в отличие от металлических гибкие, что позволяет удобнее вынимать из них готовую выпечку.
Форма для выпечки предохраняет от растекания жидкие виды теста (сдобное или бисквитное) и жирные начинки, пока содержащийся в них белок не свернётся от высокой температуры внутри печи и не скрепит массу. Поэтому для хлебобулочных изделий из дрожжевого или опарного теста, формы для выпечки используются редко. Формы без антипригар?/p>