Дрожжевое тесто
Информация - Разное
Другие материалы по предмету Разное
?ого покрытия необходимо перед использованием смазывать жиром, чтобы готовая выпечка не прилипла к форме. Смазанные жиром формы иногда дополнительно посыпают мукой или панировочной мукой.
Глубокие формы для выпечки кексов, панеттоне, куличей позаимствованы у котлов и горшков; появившееся позднее отверстие по центру служило более равномерному распределению тепла.
Прямоугольные формы имеют приблизительно одинаковую высоту и ширину и обычно используются для выпечки сдобы, паштетов и хлеба. Плоские разъёмные формы обычно круглой формы состоят из двух частей - боковой стенки с регулируемой шириной и дна - и используются для выпечки тортов.
Кроме больших, существуют и формы для мелкой выпечки (маффинов, например) в форме противня с углублениями и декоративные формы для рождественского или пасхального печенья.
Подовое хлебобулочное изделие - выпекается на хлебопекарном листе, противне, поду? пекарной камеры или люльки.
Противень - тонкий металлический (или стеклянный) лист с загнутыми краями и невысоким бортиком для приготовления пищи (жарения и выпекания).
По форме обычно четырехугольный, основание, как правило, делается из сплошного листа, но известны и перфорированные противни.
Сдобное хлебобулочное изделие - хлебобулочное изделие с содержанием сахара и (или) жира 14 % и более к массе муки.
Выпечные изделия из сдобного теста, то есть теста, замешанного на молоке, масле или жире, яйцах, на сливках или сметане. Значение слова происходит от слова "сдабривать".
СДАБРИВАТЬ - приправлять кушанье для вкуса, особенно чем-либо скоромным, почему и сдоба, сдобь, скоромь, волога, коровье масло, сало, жир, иногда сливки, сметана; а сдобный - о хлебном, на молоке, на яйцах, масле, сале, или жареный, пряженый на скоромном масле; сдобные лепешки; сдобный пирог, или слоеный.
(Из толкового словаря Даля)
Мелкоштучное хлебобулочное изделие - изделия весом до 250 грамм. Это булочки, рогалики, круассаны.
Рога?лик - кулинарное изделие из теста в форме рогов, откуда и получил своё название.
Круасса?н (фр. croissant) - небольшое хлебобулочное кондитерское изделие в форме полумесяца (рогалика) из слоёного или дрожжевого теста с содержанием масла не менее 82% жирности. Очень популярен во Франции, где подаётся на завтрак к кофе или какао (французы говорят "горячий шоколад"); своеобразный символ страны.
Как известно, приготовить сдобу можно с использованием более дешевого заменителя масла - растительного маргарина.
Чаще всего круассаны делаются именно с применением маргарина и называются "обычные" (фр. ordinaire), или же смеси маргарина с маслом - "кондитерские" (фр. patissier). Эти Массандры изогнуты и имеют форму рогалика. Тогда как круассаны, приготовленные на масле, имеют прямую форму, их называют "чистое масло" (фр. pur beurre).
Иногда круассаны с маслом называют "с маслом" (фр. au beurre), однако это не значит, что они не содержат растительных жиров (маргарина).
Круассаны бывают как без начинки, так и с самыми различными наполнителями - ветчина с сыром, сыр фета, шпинат, шоколад, различные кремы, персипан (подобие марципана из персиков), джемы.
Хлебобулочное изделие пониженной влажности - с влажностью меньше 19 %. К ним относятся: бараночные изделия, сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки, галеты, крекер, солёные палочки, брецель.
Изделия бараночные. В эту группу входят бараночные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего и первого сортов. В группе бараночных изделий различают сушки, баранки и буб Ассортимент сушек, вырабатываемых из пшеничной муки высшего сорта, включает следующие наименования: ванильные, горчичные, с корицей, лимонные, любительские, молочные, с маком, новые, простые, в том числе ахлоридные, сдобные с солью, челночек, диабетические, минские, сушки к пиву; из пшеничной муки первого сорта: малютка, простые, том числе ахлоридные, сдобные детские, сдобные с тмином, соленые, чайные.
Ассортимент баранок, вырабатываемых из пшеничной муки высшего сорта, включает следующие наименования: ванильные, лимонные, обогащенные белками, простые для Крайнего Севера, славянские, сдобные, сахарные с маком (киевские), черкизовские, яичные; из пшеничной муки первого сорта: горчичные, детские, молочные, сахарные, простые.
Ассортимент бубликов, вырабатываемых из пшеничной муки первого сорта, включает следующие наименования: ванильные, горчичные, донские, лимонные, молочные, сдобные, украинские, простые, с маком, с тмином.
Сушки, баранки и бублики вырабатывают в виде кольца овальной формы - для ванильных, лимонных баранок и сушек челночек, круглой формы для всех остальных изделий. В изделиях ручной разделки допускается заметное место соединения концов жгута и изменение толщины изделий в местах соединения концов жгута. Масса одного бублика должна быть 0,1 и 0,05 кг, для сушек и баранок регламентируется количество изделий в одном килограмме. Влажность сушек от 9 до 13%, баранок от 9 до 19%, бубликов от 22 до 27% в зависимости от вида изделий и сорта муки. Сушки, баранки и бублики выпускают весовыми, фасованными и штучными. Срок максимальной выдержки бубликов на предприятии после выемки из печи - не более 6 ч, упакованных - не более 10ч.
Сухари - хлеб (булка), разрезанный и вторично печённый. Сухость увеличивает срок годности. Сухари используются в мореплавании, в армиях и в дальних экспедициях. Суще?/p>