Управление качеством
Курсовой проект - Менеджмент
Другие курсовые по предмету Менеджмент
?ы определения массовой доли жира.
ГОСТ 5669-96 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.
ГОСТ 5670-51 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности.
ГОСТ 5672-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара.
ГОСТ 5698-51 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли поваренной соли.
ГОСТ 7128-91 Изделия хлебобулочные бараночные. Технические условия.
ГОСТ 8227-56 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование.
ГОСТ 8494-96 Сухари сдобные пшеничные. Технические условия.
ГОСТ Р 51404-99 Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение водопоглощения и реологических свойств с применением фаринографа
ГОСТ Р 51409-99 Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение реологических свойств с применением экстенсографа
ГОСТ Р 51785-2001 Изделия хлебобулочные. Термины и определения.
ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия.
ГОСТ Р 52462-2005 Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия.
ГОСТ Р 52809-2007 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия.
ГОСТ Р 53041-2008 Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения.
РСТ РСФСР 496-82 Хлеб. Национальные сорта. Общие технические условия.
РСТ РСФСР 747-88 Изделия сдобные и булочные. Общие технические условия [18, с.27].
ОСТ 27-72-446-79 Оборудование для хлебопекарной промышленности. Термины и определения.
ОСТ 18-250-75Хлеб пшеничный из муки первого сорта спиртовой стерилизации для краткосрочного хранения.
ОСТ 8-12.01-84. Система стандартов безопасности труда. Требования безопасности к производственным процессам на элеваторах и хлебоприемных предприятиях [13, с.28].
3. Технический контроль на предприятии. Организация работ по качеству
Схема технологического процесса производства пшеничного хлеба в ОАО "Сыктывкархлеб" представлена в приложении 2.
Использование тестоделителя с поршневым нагнетанием при делении теста для формового хлеба обусловливает получение изделий с неравномерной пористостью и грубой неровной коркой.
Применение делителя со шнековым нагнетанием при производстве пшеничных подовых изделий вызывает ослабление клейковины и расплываемость готовых изделий.
Неточная работа тестоделителя может быть причиной получения тестовых заготовок с недостаточной массой, которые подлежат отбраковке. Значительный зазор между чашей и спиралью округлителя может вызвать уменьшение массы изделий сверх допустимого в результате отщипывания кусочков теста.
При большом зазоре между валками тестозакаточной машины тестовая заготовка плохо прорабатывается, изделие имеет крупную неравномерную пористость и пустоты в мякише. Перекос формирующей или прессующей плиты тестозакаточной машины вызывает деформацию тестовых заготовок, которые приобретают в этом случае грушевидную форму. Применение загрязненных или плохо смазанных хлебных форм и листов ведет к загрязнению поверхности изделий, прилипанию изделий к листам (или формам), деформации поверхности.
Недостаточная механическая проработка пшеничного теста или его округлении и закатке может привести к получению хлеба с неравномерной пористостью мякиша, с отдельными крупными порами или даже пустотами (полостями расслоения).
Отсутствие операции округления при изготовлении булочных изделий из пшеничной сортовой муки обусловливает пониженный объем готовых изделий и недостаточно мелкую и равномерную пористость их мякиша.
Многочисленные дефекты сдобных изделий могут возникать при небрежном ручном формовании заготовок. Так, при недостаточной смазке тестовых лепешек маслом нарушается слоистость мякиша, при излишней дозе масла изделие плохо разрыхляется.
Недостаточная раскатка куска теста, нессиметричные разрезы заготовки деформируют изделие. Неправильная дозировка масла, повидла и другого сырья или отделочных полуфабрикатов не только нарушает рецептуру и массу изделия, но и ухудшает его внешний вид и вкусовые свойства. Отсутствие предварительной расслойки снижает пористость изделия. Небрежная укладка тестовых заготовок на листы или доски деформирует заготовки.
Очень резко влияет на качество хлеба избыточная или недостаточная длительность расслойки или недостаточная относительная влажность воздуха, в среде которого она происходит [3, с.53].
ОАО "Сыктывкархлеб" имеет три центра качества: химический, микробиологический и производственно-технологический. Все это занимает несколько помещений со специальным оборудованием и приборами, в процесс включены компьютеры. Современные технологии наряду с компетентностью и ответственностью сотрудников, позволяют добиться высочайших показателей качества.
Важным условием выпуска качественной хлебопекарной продукции является соответствие качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции требованиям нормативной документации. Поэтому работники завода должны уметь проводить минимальный контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции [6, с.21].
Контроль в ОАО "Сыктывкархлеб" включает анализ основного и дополнительного сырья, готовой продукции, а также контроль технологического процесса.
Входной контроль
Все сырье, поступающее на хлебопекарные предприятия, должно удовлетворять требованиям соответствующих ГОСТов или ТУ.
Этапы вх?/p>