Упаковка в вакуум
Информация - Маркетинг
Другие материалы по предмету Маркетинг
нята попытка внедрения европейских технологий вакуумирования овощей в СССР. Однако камнем преткновения стала многослойная пленка для вакуумной упаковки. Технологию производства такой пленки западные компании держали в секрете и предлагали уже готовую пленку к поставке под государственный заказ. На этом этапе проекты по вакуумированию овощей в СССР заглохли. Сегодня в Российской Федерации несколько заводов производят соответствующую пленку и эта проблема снята. Но остались проблемы с технологиями. В большинстве, российские предприятия используют технологии и рецептуры, разработанные еще в советские времена. В СССР очищенными овощами длительного хранения занимались консервные заводы, их продукция была ориентирована на поставки для армии, флота и районов крайнего севера. В основном эти консервные заводы находились на территории картофельной республики, ныне независимой Беларуси. Разработками технологий консервирования овощей и картофеля занимались специалисты Минского НПО Белтехнопрод. Так же комбинатами кооперативной промышленности производились сульфитированные бисульфитом натрия овощи, со сроком хранения до 24 часов на открытом воздухе, овощи поставлялись в заводские столовые и пищевые комбинаты. С небольшими изменениями, нашими предприятиями, сегодня, для производства вакуум упакованных овощей используются технологические инструкции, разработанные в советские времена для ККП.
В западных странах имеется несколько альтернативных технологий по подготовке овощей и вакуумной упаковке.
Не будем описывать стандартные операции калибровки, удаления камней, мойки, очистки, доочистки и нарезки овощей, поскольку самое интересное происходит после вакуумной упаковки сырых, очищенных, не обработанных никакими растворами овощей. Уже упакованные овощи подают на операцию бланширования, т.е. обработку паром, конструкция аппарата позволяет бланшировать овощи в упаковке при разных режимах с изменением атмосферного давления и температуры пара. Время бланширования от 40 до 60 минут. Процесс довольно сложный и оборудование расiитано на большую производительность. Еще один способ предусматривает предварительную антибактериальную и антигрибковую обработку овощей, упаковочной тары, металлизированную многослойную упаковку и предварительную тепловую обработку овощей. Есть методы упаковки с инертным газом и др. Как при одном, так и при другом способе обработки существует одна особенность - упакованные овощи немного мягкие и скользкие, что создает впечатление не совсем свежего продукта. Соответственно отечественному потребителю это может не понравиться. На сегодняшний день в России применяется только один, безвредный для здоровья, метод предварительной подготовки овощей. Это очень слабый раствор композиции пищевых кислот, антиоксидантов и витаминов. Технология была разработана Белорусским предприятием Млеч (которое, кстати, производит аналогичные европейским линии переработки овощей и в том числе линии подготовки к вакуумной упаковке) для подмосковного предприятия Агростандарт, производителя овощных вакуум упакованных, витаминизированных полуфабрикатов для школьного питания.
По большому iету упакованные под вакуумом овощи сегодня высокорентабельный, востребованный продукт. В сетевых супермаркетах, партия вакуумированных овощей не задерживается более чем на 3-4 суток. Хозяйкам удобно использовать очищенные овощи для приготовления домашних блюд (на вакуумную упаковку поступают только отборные овощи, что связано с желанием производителей уйти от ручного труда). Предприятия общественного питания, рестораны, кулинарии с удовольствием используют этот продукт в своих целях.
Пример упаковки овощей:
Вакуумная упаковка картофеля по 1,5 кг
Описание оборудования
Для вакуумной упаковки очищенного картофеля по 1,5 кг используются настольные и напольные однокамерные вакуумные упаковщики с габаритами укладочного стола не меньше 350х320 мм. Эти машины должны иметь вакуумный насос производительностью не меньше 16 куб.м./час. и сваривающую планку длиной не меньше 350 мм.
Описание расходного материала
Для вакуумной упаковки очищенного картофеля используются трёхшовные трёхслойные пакеты ПА/ПЕ (полиамид с полиэтиленом) габаритами не меньше 250х300 мм. и толщиной от 80 мкм.
Описание процесса упаковки
Очищенный картофель в количестве 1,5 кг засыпается в пакет, после чего укладывается в камеру вакуумного упаковщика открытой стороной на сваривающую планку. После закрытия крышки упаковщика включается вакуумный насос и начинается откачка воздуха из камеры. После откачки воздуха происходит запайка пакета, декомпрессия и открытие крышки упаковщика.
Вакуумная упаковка продуктов животного происхождения
В процессе хранения многих пищевых продуктов происходят химические и микробиологические изменения, важную роль в которых играют кислород, свет и температура в совокупности.
Особенно чувствительные к окислению белки мяса, рыбы и птицы, которые в мясе из миоглобина пурпурно-красного цвета переходят в оксиформу ярко-красного цвета, а затем и метмиоглобин - коричневого цвета. При переходе более 50% оксимиоглобина в метмиоглобин мясо становится непригодным к применению. Сыпучие пищевые продукты подвержены сильному окислению вследствие большой площади соприкосновения с кислородом. Для устранения вредного влияния кислорода на продукты используют различные приемы: удаление кислоро