Товароведение
Реферат - Экономика
Другие рефераты по предмету Экономика
те заусенцев. Барабаны могут подогреваться паром, проходящим внутри них по змеевику, или электрическим током. При работе температура поверхности барабана должна быть равна температуре жгута.
На некоторых фабриках вместо равняльных барабанов устанавливаются калибрующие ролики.
После равняльного барабана карамельный жгут поступает в формующую машину,
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАРАМЕЛИ В СКЛАДКУ
Карамель с шоколадной, пралиновой, прохладительной начинкой чаще всего делается с нижней рубашкой в перетяжку (в складку). Реже карамель в складку готовится с простой или молочной помадой, сбивной и фруктовыми начинками.
109
В этом случае пирог приготовляется следующим образом. От порции массы отделяют около 40% на нижнюю рубашку, оставляя 60% для верхней. Из нижней рубашки свертывают конверт, закладывают в него начинку и закрывают. Слегка раскатывая полученный пирог, придают ему цилиндрическую форму. Затем растягивают его и складывают по ширине. После этого пласт перевертывают на другую сторону, снова растягивают и складывают, на этот раз уже по толщине.
Таким образом продолжают вытягивание, складывание по ширине и по толщине и каждый раз перед вытягиванием перевертывают пласт на другую сторону. Складывание производится семь раз. Шестой и седьмой раз складывают только по толщине, подгоняя длину получаемого пирога к размеру верхней рубашки. Поел,; этого производится завертывание в верхнюю рубашку.
- Каждое складывание увеличивает число складок вдвое. При семи складываниях получается 128 складок, которые дают возможность получить тонкостенную равномерную, рассыпающуюся при раскусывании карамельную соломку.
128 складок обычно делается в карамели с шоколадной, прали-новой и ореховой начинкой. Начинки сбивные и помадные при нормальной консистенции также позволяют сделать 128 складок. С жидкими начинками, в том числе и фруктовыми, делают 64 складки, сложив и вытянув пирог шесть раз.
На рис. 12 показан кольцевой складыватель позволяющий механизировать процесс складывания. Он представляет собой вращающуюся на вертикальной оси конусную чашу. Дно чаши выложено дощечкой, а борта фанерой. Вся внутренняя часть обшита полотном.
ита по
Рис. 12. Кольцевой складыватель.
Приготовленный пирог с введенной в него обычным способом начинкой закладывается
"yl^T^ „^_ „ _ о
.._ ..„„ж„„ закладывается в карамелеподкаточную машину. Жгут, пройдя через калибрующе-вытягивающую машину, подается в кольцевой складыватель. Карамельный жгут должен направляться по внутренней стороне борта кольцевого складывателя и иметь скорость, равную окружной скорости края дна чаши; таким образом, достигается правильное укладывание жгута в виде спирали. Полученное многослойное кольцо из карамельного жгута снимается, складывается вдвое, завертывается в верхнюю рубашку и вновь закладывается в катальную машину. Далее, пройдя калиб-рующе-вытягивающую машину, жгут направляется в формующую машину.
ПО
ФОРМОВАНИЕ И ОХЛАЖДЕНИЕ КАРАМЕЛИ
ФОРМОВАНИЕ КАРАМЕЛИ
Целью формования является разделение карамельного жгута на отдельные карамельки и придание им определенной формы. Существует большое количество различных машин и приспособлений для машинного, полумеханизированного и ручного формования карамели. Наиболее распространены на наших фабриках цепные режущие и штампующие машины и начинают внедряться ротационные. В цепных машинах карамельный жгут, непрерывно поступающий из калибрующе-вытягивающей машины, захватывается и постепенно зажимается двумя расположенными одна над другой бесконечными цепями, двигающимися в одном направлении. При зажимании жгута происходит деление его на отдельные карамельки, при этом жгут не разрезается полностью. Между отдельными карамельками остается перемычка толщиной в 12 мм, из формующей машины карамельки выходят в виде непрерывной цепочки.
На режущей машине (рис. 13) происходит только разрезание карамельного жгута на отдельные карамельки. Получающаяся при этом карамель имеет форму подушечки. Основной рабочей частью машины являются две бесконечные цепи (верхняя и нижняя) с ножами. Обе цепи поддерживаются и подтягиваются друг к другу двумя полозками. Для получения четкого разреза карамельного жгута, закрытого шва и равномерного распределения начинки в карамели цепи необходимо устанавливать таким образом, чтобы при резке точно совпадали кромки ножей обеих цепей и чтобы разрезание карамельного жгута происходило постепенно. Постепенность разрезания достигается тем, что, регулируя положение полозков, зазор между цепями при входе в них карамельного жгута делают больше, чем при выходе, т. е. цепи по мере движения сходятся клинообразно.
Имеется два типа карамелережущих цепей, которые различаются формой получающейся карамели типа подушечки и лопатки. При установке цепи первого типа карамель получается в виде выпуклой подушечки, ширина которой равна расстоянию между ножами (шагу) цепей, а длина диаметру жгута. Эти цепи изготовляются преимущественно с шагом 1416 мм.
В цепях второго типа между ножами вставляются перпендикулярные к ним площадки. Когда происходит резка карамели, площадки сверху и снизу нажимают на карамель и придают ей приплюснутую форму лопатки. Иногда к площадкам прикрепляются пластинки с выгравированным рисунком, который отпечатывается на карамели при сплющивании ее площадками. Цепи лопатки изготовляются с шагом 1618 мм и больше