Товароведение
Реферат - Экономика
Другие рефераты по предмету Экономика
льтате соединения ангидридов с глюкозой или фруктозой, оксиметилфурфурол, красящие и гуминовые вещества, муравьиная и левулиновая кислоты и др. Количество этих продуктов и их соотношение в общем составе продуктов разложения зависит от условий ведения производственного процесса.
ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ
По физическому состоянию горячая карамельная масса представляет собой вязкую жидкость. Вязкость карамельной массы при охлаждении сильно увеличивается. При температуре 8090С масса приобретает пластические свойства. Она обретает способность принимать под давлением-любую форму и сохранять ее. При дальнейшем охлаждении до 4045С карамельная масса переходит в стекловидное аморфное состояние. Она становится твердой и хрупкой. Чем меньше влажность карамельной массы, тем скорее она затвердевает и тем выше степень ее твердости.
Чтобы карамельная масса находилась в аморфном состоянии и сохраняла его, требуется соблюдение ряда условий. Одним из них является поддержание в карамельной массе определенной вязкости.
Вязкость карамельной массы зависит от температуры, рецептуры изготовления и влажности. При снижении температуры вязкость карамельной массы резко возрастает. Так, карамельная масса, приготовленная по нормальной рецептуре, при 120С имеет динамическую вязкость 64 н-сек/м2 (640 из), при 100С 900 н-сек/м2 (9000 пз), при 90С 5000 н-сек/м2- (50000 газ). При 90С карамельная масса, как мы уже говорили, обладает пластическими свойствами.
Наиболее вязкой получается карамельная масса, приготовленная с патокой. Чем больше патоки, тем больше вязкость карамельной массы. Вязкость ей придают декстрины, содержащиеся в патоке.
Инвертный сахар снижает вязкость карамельной массы. С увеличением содержания инвертного сахара в карамельной массе значительно уменьшается ее вязкость. Опыты показывают, что в карамельной массе, приготовленной на инвертном сиропе, при увеличении содержания редуцирующих веществ в 1,5 раза вязкость уменьшается более чем в три раза.
Показатель вязкости чрезвычайно важен для карамельной массы. От вязкости в значительной степени зависит сохранение карамельной массой аморфного состояния при ее обработке. Если карамельную массу долго выдерживать при высокой температуре, при которой она имеет низкую вязкость, то происходит процесс кристаллизации и карамельная масса засахаривается. При увеличении вязкости скорость кристаллизации уменьшается. При быстром охлаждении, как мы видим, резко возрастает вязкость, создаются! условия, задерживающие перегруппировку молекул, кристаллы не образуются, карамельная масса сохраняет свое аморфное состоя-
8?
ние. Поэтому в производственной практике необходимо стремиться к быстрому охлаждению карамельной массы до температуры, близкой к 90СС. При этой температуре карамельная масса имеет высокую вязкость. Способность ее к кристаллизации резко снижается. Она обладает пластическими свойствами, благодаря которым может подвергаться дальнейшей обработке. При засахаривании карамельная масса теряет пластические свойства, а следовательно, и способность поддаваться обработке. Такая карамельная масса является производственным браком.
При работе на механизированных поточных линиях очень важно независимо от рецептуры иметь карамельную массу с постоянными механическими свойствами. Одним из наиболее важных свойств является пластичность, которая для аморфных веществ характеризуется вязкостью. Важно, чтобы в разделку поступала карамельная масса с постоянной вязкостью.
Вязкость карамельной массы, приготовленной по нормальной рецептуре, при 120С равна приблизительно 60 н-сек/м2 (600 пз) Во избежание засахаривания ВНИИКП рекомендует поддерживать эту вязкость при выходе из вакуум-аппарата и в том случае, если карамельная масса приготовлена со сниженным количеством патоки или с полной ее заменой инвертным сиропом. Одинаковую вязкость при разной рецептуре можно получить, если изменять содержание влаги в карамельной массе. ВНИИКП рекомендует на практике пользоваться этим приемом. Так, чтобы вязкость была одинакова при изготовлении карамели по разным рецептурам, необходимо поддерживать следующую влажность карамельной массы:
Количество патоки, кг на 100 кг сахара
50
35
25
15
Менее 1 5 и на инверт-ном сахаре
Влажность карамельной массы, % ......
2,62,7
2,32,4
1,92,0
1,71,8
1,31,5
Близкие пластические свойства карамельной массы, приготовленной по разным рецептурам, можно получить изменением не только влажности массы, но температурного режима разделки и формования. Этот прием обычно применялся при немеханизированном способе разделки карамельной массы.
Охлажденная карамельная масса представляет собой хрупкое прозрачное стеклообразное аморфное вещество. Однако ее состояние не является устойчивым, с течением времени карамельная масса мутнеет, поверхность ее становится влажной, она постепенно теряет свои аморфные свойства.
ГИГРОСКОПИЧНОСТЬ КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ
Карамельная масса гигроскопична. Она поглощает влагу из окружающего воздуха, сорбируя ее поверхностным слоем. Карамельная масса частично растворяется в поглощенной влаге, и ее поверхность покрываемся слоем насыщенного раствора. Из этого слоя влага постепенно диффундирует внутрь массы. На поверхности образуется пересыщенный р?/p>