Товароведение
Реферат - Экономика
Другие рефераты по предмету Экономика
°лкивает ее к транспортеру, передающему массу на дальнейшую обработку. При вытягивании на тянульных машинах происходит равномерное распределение в карамельной массе введенных в нее красителей, кислоты и эссенции. Масса несколько охлаждается.
При полумеханизированном способе производства карамельная масса после тянульной машины поступает на подогревающий стол, где после проминки она разделывается в пласт. При непрерывно-поточном способе вытянутая масса ленточным транспортером подается непосредственно в карамелеподкаточную машину.
ПОДГОТОВКА НАЧИНКИ
Начинку перед ее введением в батон подогревают или охлаждают до определенной температуры и добавляют в нее по рецеп- , туре вкусовые и ароматические вещества.
При изготовлении карамели температура начинки имеет большое значение, от нее зависит качество готовой карамели и количество получающихся отходов и брака. Необходимо, чтобы начинка в летнее время поступала в начинконаполнитель с температурой 6065С и в зимнее 6568С.
Начинку темперируют в горизонтальных темперирующих машинах при постоянном перемешивании. Машина имеет пароводяную рубашку и мешалку сложного устройства, обеспечивающую хорошее перемешивание и постоянную очистку внутренних стенок от начинки. Обогрев производится пароводяной смесью.
Из темперирующей машины начинка перекачивается в воронку начинконаполнителя, проходя через непрерывно действующий цилиндрический фильтр. В начинку перед ее перекачиванием в начинконаполнитель вводятся ароматические и вкусовые вещества. Ароматические вещества могут вводиться и непосредственно в воронку начинконаполнителя.
На немеханизированных фабриках разогрев начинки производят в котелках с паровым обогревом.
104
ОБРАЗОВАНИЕ КАРАМЕЛЬНОГО БАТОНА И КАЛИБРОВКА ЖГУТА
ОБРАЗОВАНИЕ КАРАМЕЛЬНОГО БАТОНА И КАЛИБРОВКА ЖГУТА ПРИ МЕХАНИЗИРОВАННОМ СПОСОБЕ ВВЕДЕНИЯ НАЧИНКИ
Большинство сортов карамели с начинкой изготовляется с применением механизированного способа образования карамельного батона и калибровки жгута.
Образование карамельного, батона происходит в карамелепод-каточной машине, а калибровм жгута в жгутовытягивающе-ка-либрующей машине. Карамелеподкаточная машина (рис. 9) представляет собой металлический желоб, внутри которого расположе-
Рис. 9. Карамелеподкаточная машина
ы рифленые веретена, вращающиеся каждое вокруг своей оси в одну и ту же сторону. Они расположены конусообразно. По центру машины проходит трубка начинконаполнителя. Под веретенами по дну желоба расположены паровые трубы или электронагревательные приборы.
105
При периодическом способе разделанный пласт карамельной - массы (не более 20 кг) с температурой 7580С смазывают с одной стороны растительным маслом, кладут в машину под трубку наполнителя смазанной поверхностью к трубке и обертывают пласт вокруг нее. Трубку тоже смазывают маслом. В начале работы трубку обертывают тремя пластами. Вращающиеся рифленые веретена обкатывают заложенные в машину пласты карамельной массы и придают им форму конуса, вдоль которого по центру проходит трубка начинконаполнителя. От вершины конуса оттягивают конец таким образом, чтобы открыть начинке доступ из трубки в батон. Затем вытягивающе-калибрующей машиной из батона непрерывно вытягивается жгут карамели, представляющий собой трубку из карамельной массы, заполненную начинкой.
-, Начинка в батон подается начинконаполнителем (рис. 10). Он представляет собой поршневой насос, всасывающий патрубок которого соединен с воронкой, а нагнетательный гибким шлангом с трубкой, проходящей по центру вдоль оси карамелепод-каточной машины.
Начинка из темперирующей машины подается в воронку начинконаполнителя и из нее насосом по трубке в карамельный батон. Трубка в карамелеподкаточной машине не доходит на 200 300 мм до конца карамельного батона. Здесь и происходит введение начинки в карамельный батон.
Рис. 10. Начинконаполнитель:
станина, 2 клапан, 3 регулятор подачи, 4 плунжер, 5 резиновый шланг.
Перед началом работы карамелеподкаточную маши-, ну прогревают, включая расположенные в ней нагревательные приборы, а для разогрева трубки начинконаполнителя через нее прокачивают горячую начинку. После того как в карамелеподкаточную машину заложены пласты карамельной массы и из них образовался конус, начинается непрерывная подача в него начинки и непрерывное вытягивание жгута. По мере вытягивания батона в жгут вводят новые пласты карамельной массы. Таким образом осуществляется непрерывный процесс образования батона и вытягивания жгута.
Количество подаваемой начинки регулируют, изменяя специальным устройством ход плунжерного насоса. Количество начин-106
ки для каждого сорта карамели устанавливается рецептурой. Оно зависит от размеров карамели, характера дальнейшей ее обработки и сорта применяемой начинки.. В крупную карамель вводят большее количество начинки, так по ВТУ в завернутых сортах карамели, содержащих до 100 штук в 1 кг, должно содержаться начинки не менее 33% от массы готовой карамели. В более мелкую карамель, содержащую в 1 кг от 201 и более штук, начинки должно быть не менее 23%.
На Киевской фабрике им. Карла Маркса сконструирован на-чинконаполнитель для густых начинок (ореховых и др.). В нем густые начинки продвигаются по трубке начинконаполнителя при помощи шнека, расположенного в трубке. Прим?/p>