Товароведение
Реферат - Экономика
Другие рефераты по предмету Экономика
?ция. Охлажденная масса ленточным транспортером 17 направляется на тянульную машину 18 с наклонными пальцами. Здесь, непрерывно перетягиваясь и смешиваясь с воздухом, она становится непрозрачной и блестящей. Из тянульной машины карамельная масса ленточным транспортером 19 подается в караме-леподкаточную машину 20, образуя в ней батон в виде конуса.
Уваренная начинка подается в сборник 21 и оттуда самотеком в темперирующую машину 22. Темперированная начинка насосом 23 прокачивается через фильтр и поступает в приемник насоса начинконаполнителя. Насос начинконаполнителя непрерывно нагнетает начинку в карамельный батон по трубке, расположенной вдоль оси карамелеподкаточной машины, вокруг которой вращается батон. Узкий конец карамельного батона с начинкой непрерывно оттягивается жгутовытягивателем 24. Откалиброванный жгут карамели направляется в карамелеформующую машину 25, где карамели придается определенная форма. Из карамелеформующей машины карамель в виде цепочки поступает на узкий охлаждающий транспортер 26, которым подается в шкафной охлаждающий аппарат 27; здесь карамель охлаждается поступающим воздухом. Из
72
охлаждающего шкафа карамель переходит на распределительный транспортер 28 и с него по наклонным желобкам с затворами поступает в автоматические питатели заверточных машин 29 или в аппарат для глянцевания. Завернутая карамель попадает на сборный конвейер и с него по наклонному желобу 30 или ленточному транспортеру через автоматические весы в короба, которые автоматически заклеиваются и оклеиваются бандеролью.
Нами описана технологическая схема механизированной поточной линии производства тянутой карамели с начинкой.
В промышленности применяется, кроме того, универсальная механизированная поточная линия производства карамели, на которой можно изготовлять карамель с прозрачной и тянутой оболочкой, с начинкой и без начинки. На рис. 5 приведена технологиче-
Рис. 5. Схема универсальной механизированной поточной линии производства карамели.
екая схема такой линии. Основные особенности линии заключаются в применении усовершенствованной охлаждающей машины и проминального транспортера. Уваренная в вакуум-аппарате / карамельная масса поступает на охлаждающую машину 2. После подачи добавочных веществ карамельная лента специальным приспособлением завертывается в жгут и переходит на проминальный транспортер 3, На проминальном транспортере карамельный жгут, проходя между зубчатками, имеющимися на транспортере, проминается. После проминального транспортера при изготовлении тянутой карамели карамельная масса направляется в тянульную машину 4, откуда по ленточному транспортеру 5 переходит в караме-леподкаточную машину. При выработке прозрачной карамели карамельная масса после проминального транспортера проходит над тянульной машиной по съемному желобу на транспортер 5 и затем в карамелеподкаточную машину. В дальнейшем процесс такой же, как на механизированной поточной линии для производства тянутой карамели.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАРАМЕЛЬНОГО СИРОПА
Приготовить карамельную массу увариванием растворов сахарозы нельзя. При их концентрировании, когда растворы станут
74
перенасыщенными, начинается выделение из растворов кристаллов сахарозы. Для того чтобы воспрепятствовать кристаллизации сахарозы, необходимо к раствору прибавить вещества, повышающие ее растворимость или создающие условия, при которых задерживалась бы перегруппировка молекул в направлении образования пространственной кристаллической решетки.
При приготовлении карамельной массы в качестве веществ, задерживающих кристаллизацию сахарозы, применяется крахмальная патока или инвертный сахар.
Исследованиями установлено, что патока и инвертный сахар не повышают растворимость сахарозы в воде. В их присутствии растворимость сахарозы уменьшается, но увеличивается количество сухих веществ, содержащихся в насыщенном сахаро-паточном и саха-ро-инвертном сиропе.
В присутствии инвертного сахара в растворе сахарозы общее количество сухих веществ в насыщенном растворе возрастает в еще большей степени, чем при добавлении патоки.
В карамельном производстве принято следующее соотношение между сахаром и патокой в рецептуре карамельной массы: на 100 частей сахара 50 частей патоки (по массе). Это нормальная рецептура. Патока частично или полностью может быть заменена инвертным сахаром.
Процесс приготовления карамельной массы разделяется на две стадии приготовление карамельного сиропа и уваривание его в карамельную массу.
СПОСОБЫ ВАРКИ КАРАМЕЛЬНОГО СИРОПА
На наших предприятиях применяются периодические и непрерывные методы приготовления карамельного сиропа. При периодическом ведении процесса получили распространение два способа:
1. Варка сиропа на патоке с предварительным растворением сахара в воде. Сахар растворяют в воде, затем добавляют патоку и уваривают сироп до необходимой концентрации.
2. Варка сиропа на патоке с растворением сахара в патоке. При этом сахар растворяют в предварительно нагретой патоке с малым добавлением воды. Вода вводится в виде конденсата пара, нагревающего смесь сахара и патоки, и в виде некоторого количества водопроводной или сладкой воды, получаемой после промывки карамельных вакуум-аппаратов. После растворения сахара сироп уваривают до необходимой концентрации.
В случае недостатка п?/p>