Технология хранения и переработки томатов
Курсовой проект - Сельское хозяйство
Другие курсовые по предмету Сельское хозяйство
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Северный (Арктический) федеральный университет
Кафедра лесоводства и почвоведения
Лесотехнический институт V курс 4 группа
КУРСОВАЯ РАБОТА
По дисциплине Технология хранения и переработки растениеводческой продукции
На тему Технология хранения томатов и производство кетчупа
Архангельск 2010
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
ГЛАВА 1. Значение томата, как продовольственного продукта
ГЛАВА 2. Технология хранения растениеводческой продукции
2.1 Томаты как объект хранения
.2 Подготовка томатов к хранению
.3 Способы и режимы хранения томатов
ГЛАВА 3. Технология производства кетчупа
3.1 Требования к качеству томатов для переработки
.2 Технологическая схема и оборудование для производства
.2.1 Подготовка томатов к переработке
.2.2 Технологическая схема производства кетчупа
.2.3 Технологическое оборудование
ГЛАВА 4. Требования к качеству кетчупа
ГЛАВА 5. Использование отходов производства
Заключение
Список используемых источников
ВВЕДЕНИЕ
Ох, уж этот синьор-помидор! Без этого овоща не обойдется ни один стол, сочные ломтики его украшают основные блюда, без них невозможно множество салатов. А что уже говорить о разнообразных кетчупах, соусах? Все это не существовало бы без овоща по имени томат.
Сегодня это один из самых популярных овощей в мире; в кухне любой страны земного шара он присутствует в том или ином виде. О важности помидоров в современном мире говорит уже тот факт, что в Европе и Северной Америке это второй по употреблению в пищу овощ после картофеля. Каждый год во всём мире выращивается примерно 60 000 000 тонн томатов.
В России основные районы промышленного возделывания томата - Краснодарский и Ставропольский края, Ростовская область, Нижнее Поволжье. Особенно много выращивают в Молдове, на Украине, в Узбекистане, Азербайджане, в Средней Азии.
В России посевные площади под томатом росли ежегодно: 1930 г они занимали около 80 тыс. га, а в 1937 г - более 400 тыс. или 19% от всех земель под овощами. Причем в пользовании у колхозников под томатами было занято почти 40% земли, а количество сортов перевалило за 500.
Сейчас томат, по данным ФАО, занимает первое место в мире среди овощных культур (4 млн. га), в том числе и в защищенном грунте (60% всей площади). Больше всего площадей в Китае - 974 тыс. га (25 млн. т), Индии - 520 тыс. га (7,4 млн. т), Турции - 225 тыс. га (9 млн. т), Египте - 180 тыс. га (6,3 млн. т), США - 177 тыс. га (12 млн. т). Всего в мире в 2008 году произведено 108,5 млн. т томатов, из которых перерабатывается 25 млн. тонн томатов.
Россия на 6-м месте по площадям и на 11-м по производству. По данным ФАО, в России в 2008 г. произведено 1 млн. 820 тыс. т томатов на площади 142 тыс. га. Это свидетельствует о том, что доля защищенного грунта в площадях производства томатов пока невысока. Из 3 тыс. га теплиц на его долю приходится 15-20% площади в зимне-весеннем обороте и 70-80% в летне-осеннем обороте. У нас в стране в защищенном грунте томат занимает второе место после огурца (что связано, по-видимому, с особенностями нашего питания и закусывания).
На данный момент у многих владельцев теплиц сложилось мнение, что овощной рынок уже слишком насыщен продукцией и находится под давлением. Данное мнение ошибочно: рынок действительно до отказа заполнен продукцией, но качество её ужасно. Продукции высокого качества просто нет, или её очень мало.
Приведём простой пример: в Испании они возделываются на 28.000 га теплиц. Но это теплицы с низким уровнем технологии возделывания и производиться в них в среднем 14 кг/м2 из которых только 15% экспортируется на рынки Северной Европы.
В Голландии, стране лидере на международном рынке в секторе высокотехнологических теплиц, имеется приблизительно только 1.000 га гроздевого помидора с большими красными плодами (в 28 раз меньше). Но они производят в среднем около 62 кг/м2, из которых 92 % продукции экспортируют.
Одним из продуктов переработки томатов является кетчуп. Этот острый соус происходит из Древнего Китая. Основой для кетчупа служат спелые плоды томатов, которые хранят в себе большое количество питательных веществ. Кроме того в помидорах содержится вещество, называемое ликопен отвечающее за насыщенный красный цвет томатов. Это очень сильный антиоксидант, который существенно снижает риск онкологических, а также сердечнососудистых заболеваний.
Также ученые утверждают, что в кетчупе содержится такое вещество, как серотонин - гормон счастья. Получается, что в стрессовых ситуациях кетчуп может выступить как неплохой антидепрессант.
Основными ингредиентами кетчупа являются помидоры, подсластители, уксус, соль, специи, ароматизаторы, лук и/или чеснок. Как подсластитель обычно используется гранулированный тростниковый сахар или сахар из свеклы.
Производство кетчупа весьма сложный процесс, существует множество рецептов приготовления соуса. Мировые компании, в условиях жесткой конкуренции, постоянно совершенствуют свои технологии и рецептуры. Среди лидеров отрасли можно отметить компании H.J. Heinz Балтимор Calve и Восточный гурман.
Но мало кто задумывался, какой путь проходит томат от жизни на растении до цехов пищевых магнатов.
В данной курсовой работе будут изучены важнейшие вопросы производства кетчупа, предш?/p>