Технология хранения и переработки томатов
Курсовой проект - Сельское хозяйство
Другие курсовые по предмету Сельское хозяйство
овую окраску и вкусовые качества (содержание сахаров, в основном глюкозы, увеличивается). Такие плоды обычно убирают в позднее осеннее время в период наступления заморозков. Их используют для технической переработки (засолка, маринование, приготовление комбинированных салатов вместе с другими овощами) или дозаривают. В бланжевой степени плоды убирают для отправки на дальние расстояния. На месте они через 3-4 суток дозревают. Плоды в полной степени спелости (биологическая) приобретают свойственные сорту качества, и убирают их для реализации на месте (потребление в свежем виде) или переработки. Если плоды перезревают, содержание сахаров уменьшается, а кислотность повышается.
Растения томата не переносят понижения температуры и тем более заморозков. После длительного охлаждения плоды при температуре до +4С утрачивают способность созревать. Поэтому последний сбор следует провести, пока температура ночью не снизилась до +6...+8С. Оптимальные условия для созревания плодов наступают при температуре около +22С.
Плоды срывают без плодоножки и укладывают в деревянную тару с покрытием из бумаги или полиэтиленовой пленки, чтобы не повредить восковой налет. Сразу после уборки томаты сортируют по степени зрелости и размеру. Мелкие и средних размеров плоды хранятся дольше, чем крупные. Томаты укладывают в один-два слоя в ящики-лотки вместимостью до 8 кг и перевозят к месту хранения. При этом ящики рекомендуется укрыть пленкой.
.3 Способы и режимы хранения томатов
В зависимости от спелости томаты хранят разные сроки. В настоящее время действует ГОСТ №51810-2001, согласно которому условия и сроки хранения томатов следующие: Томаты рекомендуется хранить в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха:
молочной степени зрелости - от +8,0 до 10,0С включительно не более 3-4 недель;
- бурой и розовой степени зрелости - от +4,0 до 6,0 С включительно не более одного месяца;
- красной степени зрелости - от +1,0 до 2,0 С включительно в течение не более 2-4 недель.
Относительная влажность воздуха при хранении должна быть 85-90%.
Существует ряд мероприятий направленных как на замедление, так и на ускорение процессов созревания в зависимости от цели.
Замедлить созревание томатов можно при хранении в РГС. Зеленые помидоры лучше хранить при температуре 11-13С при содержании в атмосфере 5% СО2 и 5% О2. Через два дня содержание СО2 снижают до 1%, затем плоды переносят в обычную атмосферу. При температуре 10-20С плоды дозревают в течение 10 дней. Плоды молочной спелости хорошо дозревают в течение 1-1,5мес. при температуре 8-10С и содержании в атмосфере 1-3% СО2 и 8-10% О2.
Замедлить вызревание также можно путем применения сорбилена-специального поглотителя этилена. Сорбилен представляет собой пористый материал (вермикулит, цеолит, активированный уголь, силикагель, пеностекло, оксид алюминия), пропитанный перманганатом калия. При упаковке томатов в ящики кладут пакетики из расчета 5г сорбилена на 10кг плодов. Перед закладкой пакетики перфорируют. При использовании сорбилена срок хранения бурых томатов продлевается на 5-7 дней, а плодов молочной зрелости на 10-12дней.
Дозревать томаты лучше всего при помощи этилена. Обработку им осуществляют в специальных камерах, загруженных ящиками с томатами молочной спелости. Из баллона с редуктором и газовым счетчиком выпускают этилен в дозе 1м3 газа на 2500м3 объема камеры, при этом норма загрузки томатов должна составлять 60-80кг/м3. Температуру поддерживают на уровне 20-22С, относительную влажность воздуха - 85%. Количество этилена должно составлять 8-10г в сутки, после чего камеру вентилируют в течение 30мин для удаления накопившегося СО2 и подачи О2, затем весь цикл повторяется.
Для ускорения созревания томатов повышают температуру хранения. При 18-20С плоды молочной спелостисозревают за 15-17дней, в бурой-за 10, в розовой - за 6 дней. При температуре 28-30С плоды созревают быстрее, не неравномерно размягчаются.
Для хранения томатов применяют ящики-лотки малой вместимости и невысокой механической прочности. В этих случаях прибегают к пакетированию продукции на стоечных поддонах. На таких поддонах имеются вертикальные металлические стойки, которые воспринимают часть давления ящиков верхних рядов.
Размеры ящика:
Длинна - 596мм
Ширина - 369мм Внутренний объем - 0,0179м3
Высота - 140мм
Размеры поддона:
Длина - 1240мм
Ширина - 835мм Внутренний объем - 0,52м3
Высота - 750мм
Наиболее удобны в эксплуатации двухнастильные поддоны с площадкой стандартного размера 800*1200мм. Электропогрузчик может захватывать такой поддон со всех четырех сторон.
Ящики с томатами ставят в штабели шириной в два ящика. Между штабелями оставляют проходы 60-70см, чтобы следить за состоянием плодов. Сверху накрывают полиэтиленовой пленкой толщиной 40-60мкм. Плоды осматривают через 7-10 дней. Зрелые томаты выбирают для реализации, больные удаляют.
Для упаковки плодоовощной продукции используют ящики, ящики-лотки (деревянные и полимерные), ящичные поддоны, бочки, корзины, мешки (сетчатые, тканевые и полимерные), картонные коробки. В качестве упаковочного материала применяют бумагу, картонные прокладки с гнездами, древесную стружку, гофрированный картон, синтетические материалы.
Тара и упаковочный материал должны обеспечивать наибольшую сохранность продукции в процессе транспортирования, хранения и реализации, предупреждать механические повреждения, изолировать отде?/p>