Технология хранения и переработки томатов
Курсовой проект - Сельское хозяйство
Другие курсовые по предмету Сельское хозяйство
пектиновых веществ зависит консистенция продуктов переработки.
В пищу используют плоды весьма разнообразно: в свежем, вареном, жареном, соленом, консервированном, маринованном виде и как приправу к различным блюдам. Из них изготовляют самые различные продукты (более 125 видов), обладающие питательными, вкусовыми и диетическими свойствами: овощные салаты, томатный сок, томат-пюре, томатную пасту, пастилу, икру, соус-кетчуп, плоды фаршированные, порошки и другие продукты переработки. Томаты практически не имеют отходов - используют даже кожицу и семена. В настоящее время ни одна национальная кухня не обходится без этого овоща.
ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ РАСТЕНИЕВОДЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ
Хранение сочной растительной продукции позволяет обеспечивать ею население круглый год. Пригодность плодов и овощей к длительному хранению характеризуется понятиями лежкость и сохраняемость
Лежкость - потенциальная способность сортов плодов и овощей храниться в течении определенного времени без значительных потерь массы, поражения микроорганизмами и физиологическими расстройствами, ухудшения товарных, пищевых и технологических качеств. Это важнейшая хозяйственно-биологическая характеристика плодов и овощей, введенная в стандарты в качестве одного из основных критериев. Лежкость количественно можно выразить сроком хранения, которые выдерживают плоды и овощи, выращенные с соблюдением всех правил агротехники, в благоприятных погодных условиях с общими потерями исходной массы 10-15%. Лежкость подразделяют на высокую, среднюю и низкую.
Сохраняемость - проявление лежкости плодов и овощей в условиях одного сезона, зоны возделывания при определенном уровне агротехники, технологии и режиме хранения. Она характеризуется сроком хранения, а также величиной потерь продукции и степенью изменения её качественных показателей за этот период. Сочетание оптимальных, погодных, почвенных и агротехнических условий в период вегетации с оптимальными параметрами температуры, влажности и состава газовой среды при хранении обеспечивает совпадение показателей лежкости и сохраняемости. Если условия выращивания и хранения не соответствуют оптимальным, сохраняемость ухудшается.
2.1 Томаты как объект хранения
томат хранение переработка технологический
В зависимости от лежкости, свежую плодоовощную продукцию разделяют на группы:
двулетние овощи, включая и картофель
плоды, включая плодовые овощи
листовые овощи, ягоды и плоды косточковых
У плодовых овощей и плодов хранят сочные органы со сформировавшимися в разной степени семенами. После съема плодов семена обычно бывают недозревшими и развитие их продолжается. При этом между семенами и околоплодником продолжается обмен пластическими и физиологически активными веществами. В результате протекают процессы послеуборочного дозревания плодов, и околоплодник приобретает характерный для сорта цвет, консистенцию, вкус и аромат. После вызревания семян наступает старение тканей околоплодника, ухудшаются товарные и пищевые качества, снижается устойчивость к возбудителям болезней и физиологическим расстройствам.
Продолжительность периода хранения плодовых овощей и плодов определяется длительность. Послеуборочного созревания: чем медленнее протекают эти процессы, тем больше хранится продукция. Так, томаты в фазе молочной спелости дозревают дольше, чем розовые или красные плоды, и поэтому их срок хранения больше.
При созревании плодов характерно изменение интенсивности их дыхания. В процессе дозревания интенсивность дыхания у них находится примерно на одинаковом уровне. Затем она резко увеличивается (климактерический период). В это время плоды достигают лучших потребительских качеств, а затем начинают перезревать. Климактерический подъем дыхания означает переломный момент в хранении плодов: до его наступления протекают процессы дозревания, после - перезревания. После климакса плоды теряют товарные и пищевые качества.
Таким образом, период хранения плодов характеризуется процессами послеуборочного дозревания. Виды и сорта плодов, у которых этот период продолжителен, отличаются более высокой лежкостью, чем те, у которых он короткий или его не вовсе.
Для сохранения всего обилия питательных веществ, полезных свойств и витаминов необходимо беспрекословно следовать технологиям, соблюдать режимы хранения.
.2 Подготовка томатов к хранению
Уборка и подготовка томатов к хранению - наиболее трудоемкие операции. Томаты в основном убирают вручную. Сроки уборки урожая плодов определяется их спелостью и сложившимися погодными условиями периода плодоношения. В пищу употребляют полностью зрелые плоды томата, то есть в биологической спелости. Однако убирают их в различной степени спелости, в зависимости от характера использования различают три степени спелости плодов:
)зелено-зрелые (молочной степени зрелости), достигающие нормального для данного сорта размера, имеющие зеленую и молочную окраску;
) бланжевые (бурой или розовой степени зрелости), имеющие светло-зеленую или желтовато-бурую окраску;
) красные, розовые или желтые (в зависимости от сорта), достигшие полной биологической спелости.
У зеленых плодов, то есть не полнозрелых, из углеводов преобладает крахмал. Если убрать зелено-зрелые плоды и сохранить их при температуре +20...+25С и умеренной влажности воздуха около 70%, они приобретают сорт