Технология хранения и переработки томатов
Курсовой проект - Сельское хозяйство
Другие курсовые по предмету Сельское хозяйство
°щают внимание на наличие или отсутствие механических повреждений тары.
Среди физико-химических показателей общими являются: массовая доля сухих веществ, массовая доля хлорида натрия, массовая доля титруемых кислот и др.
Безопасность консервированной плодоовощной продукции устанавливается при санитарно-эпидемиологической оценке. Как правило, при этом определяют такие показатели, как содержание токсичных элементов, радионуклидов, нитратов, пестицидов, микотоксинов, и микробиологические показатели.
Кетчупы должны вырабатываться из свежих томатов или из концентрированных томатных продуктов. Если кетчуп производится из свежих овощей, то в его составе не должно быть зернышек, кожицы и грубых кусочков сердцевины помидора.
Кетчуп должен быть непрозрачный, густой, без мелких пузырьков (это говорит о брожении, что в свою очередь говорит о нарушении технологии производства), а цвет кетчупа может варьироваться от красного или малинового до красно-коричневого. Неестественные оттенки - оранжевый, фиолетовый, темный бурый или, наоборот, розовый цвет говорят о неестественных компонентах соуса. Вкус и запах должны быть острым, кисло сладким с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов и использованных ингредиентов, без посторонних привкусов и запахов (табл.2)
Таблица 2 - Органолептические показатели кетчупов
Наименование показателяХарактеристикаВнешний вид и консистенцияОднородная, протертая масса без наличия семян, частиц кожи, семенной камеры и грубых кусочков сердцевины с наличием измельченных частиц овощей, зелени, пряностей или без них.Вкус и запахОстрый, кисло-сладкий с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов и использованных ингредиентов. Посторонний привкус и запах не допускается.ЦветОт красного до красно-коричневого, однородный по всей массе. Допускается не значительное потемнение верхнего слоя. Допускается слабо-коричневый оттенок.
По физико-химическим показателям кетчупы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 3.
Таблица 3 - Физико-химические показатели кетчупов
Наименование показателяНорма12Массовая доля растворимых сухих веществ, % не менее, для кетчупов категории: - Экстра - высшей без добавления фруктовых и овощных пюре - высшей с добавлением фруктовых и овощных пюре -первой -второй 25,0 23,0 20,0 18,0 14,0Массовая доля титруемых кислот в расчете на %: - лимонную кислоту для кетчупов категории Экстра - уксусную кислоту - кетчупы высшей, первой и второй категории 0,7-1,2 0,5-1,8Наименование показателяНормаМассовая доля 30% томатной пасты, % не менее, для кетчупов категории: - Экстра - высшей без добавления фруктовых и овощных пюре - высшей с добавлением фруктовых и овощных пюре -первой -второй 40,0 30,0 23,0 20,0 15,0Массовая доля хлоридов, % не более, для кетчупов категории: - Экстра и высшей - первой и второй 3,0 2,5Массовая доля сорбиновой кислоты, % не более0,05Массовая доля бензойной кислоты, % не более0,1Массовая доля минеральных примесей, % не более0,05Посторонние примесиНе допускаются
ГЛАВА 5. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОТХОДОВ ПРОИЗВОДСТВА
Отходы, получаемые при очистке и переработке, различны по качеству и поэтому целевое использование их неодинаково.
Различают нестандартную продукцию и отходы.
К нестандартным томатам относят плоды: мелкие (диаметром менее 3-4см); с опробелковыми образованиями; уродливой формы; с солнечными ожогами; с незарубцевавшимися трещинами и размягченной мякотью (неразрушенной семенной камерой); увядшие с морщинистостью; поврежденные сельскохозяйственными вредителями.
К отходам относят томаты раздавленные; загнившие и подмороженные, перезревшие.
Из перезревших томатов, которые выделяют из партии сырья, после сортирования получают семена на дробилках-самоотделителях типа КОС-1. После выделения из дробленых плодов семена промывают водой и сушат при температуре не выше 35С до влажности 10%.
Семена можно использовать для посева (от апрбированных растений) или для производства масла, которое используют в пищевой и парфюмерно-косметической промышленности. После извлечения масла остаются жмыхи, богатые белком. Разработана технология получения пищевого белка из томатных семян в виде порошка или пасты. Полученный белок добавляют в мясные консервы и другие пищевые продукты.
Нестандартная продукция, получаемая после товарной обработки и хранения плодов и овощей, содержит достаточное количество сырья, которое можно использовать на корм сельскохозяйственных животных и для дальнейшей переработки с целью получения продуктов питания высокого качества.
Нестандартные томаты широко используют для производства соков, фруктовых порошков и пектина.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Качество - это неотъемлемая часть продукта, которая занимает особо важное значение в предпринимательской деятельности. И не секрет, что для того, чтобы компании выжить в конкурентной среде нужно производить только качественный товар.
Сегодня в Россию поступает много товаров и продуктов со всего света не всегда хорошего качества, поэтому нашим предпринимателям необходима информация и контроль, чтобы уберечь покупателей от некачественных товаров.
Рынок кетчупа в России является одним из наиболее активно развивающихся. В последнее время этот продукт пользуется устойчивым спросом в среднем у 60% от общего числа семей.
Ниже приведены некоторые данные о рынке кетчупов в России:
В таблице 4 приведены данные о предпочтениях граждан России в типе ?/p>