Технология хранения и переработки томатов
Курсовой проект - Сельское хозяйство
Другие курсовые по предмету Сельское хозяйство
µствующие этому этапы уборки урожая томатов, транспортирования к хранилищам, помещения на хранение, соблюдения режимов хранения, а также общие вопросы полезности томатов.
Подробно представлены и проанализированы этапы производства кетчупа, от подготовки сырья, технологического процесса приготовления до описания технологического оборудования и тары для упаковки готового продукта.
Решение проблемы получения высококачественного продукта из сырья заключается в правильном, своевременном исполнении всех технологических мероприятий, а в особенности хранения томатов. Ведь именно в этот период происходит дозревание плодов, потеря полезных веществ. В задачи курсовой входит разработка оптимальной технологии хранения, с целью получения плодов с высоким содержанием питательных веществ и товарным видом высокого качества.
ГЛАВА 1. ЗНАЧЕНИЕ ТОМАТА КАК ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО ПРОДУКТА
Томат (лат. Solnum lycoprsicum) - растение рода Паслён семейства Паслёновые. Возделывается как овощная культура. Плоды томата известны под названием помидо?ры. Тип плода - ягода.
Помидоры - плоды томата - с точки зрения ботаники - многогнёздные паракарпные ягоды. В английском языке не существует разницы между терминами фрукт и плод. В 1893 году Верховный суд США единогласно признал, что, несмотря на то, что ботаники считают помидоры фруктами (т. е. плодами), при взимании таможенных сборов помидоры следует считать овощами (хотя суд и отметил, что с ботанической точки зрения томаты это фрукты). В 2001 году Евросоюз решил, что помидоры не овощи, а фрукты. В русской сельскохозяйственной литературе, как и в обиходном языке, помидоры (плоды томатов) рассматриваются как овощи.
В пищу употребляют зрелые и недозрелые плоды томата. Они стали любимым овощным продуктом населения за высокие вкусовые качества. Пищевая ценность томатов обусловлена содержанием в них большого количества весьма важных для организма человека веществ: сахаров, витаминов, органических кислот, аминокислот, белков, ферментов, минеральных солей, клетчатки, пектинов, жиров, фитонцидов и других, полезных биологически активных веществ. Плоды обладают высокими вкусовыми качествами. Они способствуют улучшению аппетита и хорошему пищеварению. Томаты используют солеными, маринованными, но больше всего потребляют в свежем виде. Особо важное значение они имеют в консервной промышленности. В свежем виде и для переработки в основном используют красные плоды. Ценность плодов томата определяется также их калорийностью. Они малокалорийны и поэтому полезны для здоровья человека, снижая лишнюю массу тела.
Томаты содержат от 2,5% (молочная спелость) до 8,7% (биологическая спелость) растворимого сухого вещества. По мере созревания плодов количество сухого вещества в них увеличивается. В плодах томата содержится суммы сахаров от 1,5% до 8%. По мере созревания их количество увеличивается. Кроме того, на освещенных участках сахаров в плодах значительно больше. Растворимые моно- и олигосахариды в томатах представлены главным образом глюкозой (1,6%), а также фруктозой (1,2%), сахарозой (0,7%), раффинозой и вербаскозой. Томаты очень полезны, прежде всего, высоким (от 0,2 до 0,9г на 100г сырого вещества) содержанием органических кислот. Они представлены в основном яблочной кислотой, меньше лимонной, винной и янтарной. В перезревших плодах появляется небольшое (5мг в 100 г) количество щавелевой кислоты.
Пищевая ценность томатов определяется, прежде всего, высоким содержанием витаминов. Наибольшее их количество отмечено в зрелых красных плодах. Сорванные плоды в бурой спелости имеют меньше витаминов и при дозревании их количество не увеличивается. Высокое (от 15 до 90 мг на 100г сырого вещества) содержание наблюдается, прежде всего, аскорбиновой кислоты (витамин С). В зависимости от степени спелости плодов наличие аскорбиновой кислоты колеблется от 25 до 50мг у красных и от 15 до 21мг - у молочных.
Томаты являются важным поставщиком каротиноидов, образующих в организме человека витамин А. Содержание бета-каротина (провитамина А) находится в прямой зависимости от степени спелости плодов. В красных плодах самое большое количество бета-каротина (1,6-2мг на 100г сырого вещества), а в молочных - 0,7мг. Других витаминов в плодах томата немного. Содержание витамина В; (тиамин) составляет всего 0,04-0,08мг на 100г сырого вещества, В2 (рибофлавин) - 0,03-0,06мг, В6 (пиродоксин) - 0,06мг. Имеются в томатах также пантотеновая (витамин В3), фолиевая (витамин В9), никотиновая и кофейная кислоты, витамины Р (рутин), Е (токоферол), К (филлохинон), биотин и ликопин.
Плоды томата содержат 0,5-1,1% белков. В состав запасных белков входят незаменимые и заменимые аминокислоты, особенно валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланил. К достоинствам этого овоща следует отнести содержание в плодах 0,2% жира. Семена томатов имеют 17-29% масла. Томаты содержат 0,5-0,7% золы, в состав которой входят минеральные соли макро- и микроэлементов. Из макроэлементов плоды богаты: калием (243-290мг на 100г сырого вещества), натрием (15-40мг), кальцием (8-14мг), фосфором (26-35мг), магнием (15-20мг), железом (0,5-1,7мг).
Микроэлементы в томатах присутствуют в виде солей: меди (0,1-0,3мг на 100г), марганца (0,1мг), кобальта (12мкг на 100г), цинка, йода, фтора, серы, титана, хрома, галлия, молибдена. Плоды обладают нежной клетчаткой, на долю которой приходится всего 0,5-0,9%, что повышает их полезные свойства. В состав томатов входят также пектиновые вещества (0,1-0,3%), гемицеллюлоза (0,1-0,2%), пищевые волокна (0,4-0,8%), крахмал. От