Технология производства хлеба "Деревенский" и слойки "Презент"
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
Содержание
1. Краткая характеристика предприятия
. Описание технологического процесса производства
.1 Характеристика, приемка, хранение и подготовка сырья к пуску в производство
.1.1 Мука пшеничная и продукты переработки зерна
.1.2 Дрожжи
.1.3 Соль поваренная пищевая
.1.4 Вода питьевая
.1.5 Сахар, сахарные продукты и подсластители
.1.6 Продукты масложировые
.1.7 Яйца и яйцепродукты
.1.8 Молоко, молочные продукты
.1.9 Продукты переработки плодов и ягод
.1.10 Сухофрукты
.2 Приготовление теста безопарным способом
.3 Разделка, расстойка, выпечка
.3.1 Разделка теста
.3.2 Расстойка тестовых заготовок
.3.3 Выпечка изделий
. Производство хлебобулочных изделий
.1 Хлеб Деревенский
.2 Слойка Презент
. Хранение готовых изделий
. Основные функции и объем работы начальника смены (бригадира)
. Узкие места на предприятии и рекомендации по их устранению
Технологическая линия производства хлеба Деревенский и слойки Презент
Технологическая схема производства хлебобулочных изделий
Список используемой литературы
1. Краткая характеристика предприятия
Кондитерский цех Winer Wald ИП Сырцова Елена Максимовна находится в городе Кемерово по улице Сергея Тюленина дом №8 Заводского района, является одноэтажной пристройкой к 9-ти этажному жилому дому. Цех выпускает мучные кондитерские (торты, пирожные, печенье, восточные сладости и т.п.) и хлебобулочные (хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, хлеб из пшеничной муки, хлебобулочные сдобные и т.п.) изделия с производственной мощностью 500 кг/смену.
Набор помещений (общая площадь 374,4 кв.м.) приведен в таблице 1.
Таблица 1
Наименование помещенийПлощадьПроизводственные помещения:- цех приготовления теста, разделки и выпечки66,5- цех приготовления полуфабрикатов для тортов14,5- яйцебитная9,7- помещение для отделки кондитерских изделий16,2- отделение для приготовления начинки8,8- овощной цех 6,9- мясо-рыбный цех11,7- моечная инвентаря7,0- моечная и хранение оборотной тары7,3- загрузочная 37,3- экспедиция12,1Складские и подсобные помещения:- кладовая сырья24,6- помещение подготовки муки, сахара и растаривания сырья19,8- кладовая готовой продукции16,8Кладовая упаковочных материалов9,7Служебно-бытовые помещения:- гардероб персонала9,8- санузел3,0- душевая2,3- кабинет директора10,8- бухгалтерия25,0- электрощитовая5,4- комната персонала8,4
Оснащенность оборудованием приведена в таблице 2.
Таблица 2
Наименование оборудованияМарка Документ о качестве и безопасностиГод выпускаШкаф шоковой заморозкиAfinoxПаспорт2004 г.Камера холодильнаяАриада КХ - 14,7Паспорт2004 г.Камера холодильнаяАриада КХ - 4,6Паспорт2004 г.Холодильная надставка с охлаждаемым столомШС - 0,3Паспорт2004 г.Шкаф холодильныйPolair 0,7Паспорт2004 г.МорозильникStinol 106 QПаспорт2004 г.Шкаф холодильныйPolair 1,4Паспорт2004 г.Кондитерская конвекционная печьUnox XBПаспорт2004 г.Микроволновая печьPanasonic NN-K574 MFПаспорт2004 г.Тестораскаточная машинаRolmatik SH-50 Паспорт2004 г.БлендерVita VixПаспорт2004 г.МиксерBosch 2600Паспорт2004 г.ЧайникTefal 91944Паспорт2004 г.ЧайникBraunПаспорт2004 г.Просеиватель муки вибрационныйКаскадПаспорт2004 г.Ротационная стеллажная печьMakadamsПаспорт2004 г.ТестомесPasquini PSP-800Паспорт2004 г.Миксер планетарныйSinmagПаспорт2004 г.Плита электрическая 2-х конфорочнаяПЭ - 0,34СПаспорт2004 г.Плита электрическая переносная 4-х конфорочнаяПаспорт2004 г.ЖироуловительОТБПаспорт2004 г.Стиральная машина автоматIndesit WIUL 83 (CSI)Паспорт2004 г.ОвощерезкаRobot coupe CL 50Паспорт2004 г.Весы электронныеПВ-6Паспорт2004 г.Весы электронныеСП-15Паспорт2004 г.Весы электронныеАД-0,5Паспорт2004 г.Весы электронныеАД-10Паспорт2004 г.Весы электронныеДЛ-100Паспорт2004 г.Водоснабжение - из городских сетей. Объем подаваемой воды - 56,4 куб.м/сутки. Достаточность. Качество воды по данным бактериологического и химического контроля соответствует СанПиН 2.1.4.1074-01. Обеспечение горячей водой - централизованное. Наличие водонагревателя на случаи отключения централизованного горячего водоснабжения имеется водонагреватель Аристон на 100 литров.
Канализование - подключение к городским сетям.
Вентиляция - искусственная приточно-вытяжная с механическим побуждением. Параметры микроклимата на рабочих местах соответствуют требованиям СанПиН 2.2.4.548-96.
Освещение: наличие естественного освещения в производственных помещениях, уровень искусственной освещенности на основных рабочих местах соответствует СанПиН 2.2.1/2.1.1 1278-03, источники искусственного освещения - люминесцентные лампы, имеется наличие защитной арматуры.
Уровень шума не превышает ПДУ, что соответствует СН 2.2.4/2.1.8.562-96.
Режим работы: односменный.
2. Описание технологического процесса производства
.1 Характеристика, приемка, хранение и подготовка сырья к пуску в производство
Все сырье отечественного производства, поступающее на предприятие должно соответствовать требованиям действующей нормативной документации, Гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01.
Каждая партия сырья должна сопровождаться документом о качестве, сертификатом соответствия (копией, заверенной в установленном порядке) или декларацией о соответствии, иметь упаковку и маркировку в соответствии с действующей нормативной документации.
Импортное сырье, поступающее на предпр