Технология производства хлеба "Деревенский" и слойки "Презент"
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
щают в холодильный шкаф для охлаждения при температуре плюс 5 - 10 0С до конечной температуры плюс 15 - 17 0С. Охлажденный кусок теста поворачивают на 90 град. И вторично прокатывают, складывают и охлаждают таким же образом. После вторичной прокатки и охлаждения тесто раскатывают до толщины пласта 2 - 6 мм.
Таблица 5
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процессаРасход сырья и параметры процесса приготовления теста по стадиям для слойки ПрезенттесторазделкаотделкаМука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг100,0----Сахар-песок, кг20,0----Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг4,0----Соль поваренная пищевая, кг1,0----Яйца куриные пищевые, кг2,0----Маргарин для слоения, кг--50,0--Кислота лимонная, кг0,5----Джем вишнёвый, кг--20,0Сахарная пудра, кг----2,0Вода питьевая, кгпо расчету----Температура начальная, 0С20 - 23----Влажность, %Wхл + 0.5%----Продолжительность брожения, мин30 - 40----Кислотность конечная, град2,0 - 2,5----
После слоения пласт теста раскатывают в ровный слой толщиной 0,5 см, разрезают на прямоугольники установленной массы и размера, затем на одну сторону заготовки кладут начинку (джем вишнёвый), складывают пополам и делают по одному краю три разреза. Сформованные тестовые заготовки укладывают на подготовленные листы и ставят на расстойку.
Продолжительность расстойки 30 - 50 минут.
Продолжительность выпечки 10 - 20 минут при температуре в пекарной камере 200-220 0С. После выпечки остывшие готовые изделия посыпают сахарной пудрой.
4. Хранение готовых изделий
Укладку готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются одной из последних стадий в процессе производства хлебобулочных изделий. Хранение изделий осуществляют в складе готовой продукции на предприятии. Хранение хлебобулочных изделий навалом запрещается.
Хлебобулочные изделия, пораженные картофельной болезнью, не допускается для пищевых целей, не подлежат переработке и должны быть уничтожены в соответствии с Инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба.
В складе готовой продукции предусматривают естественное освещение. Для поглощения избытка влаги зимой и избытка тепла летом предусмотрена приточно-вытяжная вентиляция из расчета трехкратного обмена воздуха в течение одного часа.
Склад готовой продукции чистый, в нем нельзя хранить другие продукты и материалы. Правила укладки, хранения и транспортирования хлебных изделий определяют по ГОСТ 8227.
Готовые изделия укладывают в контейнеры, на вагонетки в деревянные, пластиковые лотки, на стеллажи.
Лотки (оборотную тару) необходимо мыть в отдельном помещении. Нельзя использовать сломанные лотки, чтобы не деформировать продукцию.
Хлебобулочные изделия при погрузке и выгрузке должны предохранены от воздействия атмосферных осадков.
Хлебобулочные изделия, возращенные из торговой сети, перерабатывают на предприятии-изготовителе в виде мочки, хлебной или сухарной крошки. В переработку поступают незагрязненные изделия без признаков микробиологической порчи.
Принимать из торговой сети для переработки хлебобулочные изделия, пораженные картофельной болезнью, запрещается.
5. Основные функции и объем работы начальника смены (бригадира)
Начальник смены на основании плана предприятия и принятой схемы ведения технологического процесса:
-устанавливает производственную рецептуру и режим приготовления изделий по всем стадиям;
-вносит изменения производственную рецептуру и технологический режим выработки изделий по мере необходимости в зависимости от качества поступающего основного и дополнительного сырья, а также возможных изменений в условиях производства.
В целях проверки правильности соблюдения производства установленных рецептур и технологического режима начальник производства производит выборочный контроль технологического процесса.
Контроль осуществляется по схеме:
-условия складирования и хранения муки и другого сырья;
-подготовка сырья к пуску производства;
соблюдения производственной рецептуры;
соблюдение установленного технологического режима приготовления полуфабрикатов (качества промесса, температура, продолжительность брожения и т.д.);
разделка теста (точность массы заготовки, форма заготовки);
расстойка (параметры и качества расстоявшихся заготовок);
смазка, отделка заготовок, загрузка на листы заготовками, параметры выпечки;
качество полуфабрикатов и готовых изделий органолептическим методом с описанием органолептических показателей в НД (нормативная документация);
состояние тары, правильность укладки в тару и условия хранения.
В результате проверки отмечаются все нарушения технологического процесса с указанием лиц, допустивших нарушения, недостатки в работе оборудования, количество и причины брака, а также приняты оперативные меры по устранению нарушений.
С целью систематического улучшения качества и ассортимента вырабатываемых изделий начальник производства:
выявляет причины возникновения недостатков в качестве изделий, разрабатывает мероприятия по их предотвращению;
внедряет новые сорта изделий, а также новые более прогрессивные технологии, обеспечивающие улучшение качества продукции и повышение эффективность производства;
участвует в освоении и внедрении нового технологического оборудования.
По окончании работы начальник смены составляет отчет о работе смены (форма № П-