Технология производства хлеба "Деревенский" и слойки "Презент"
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
25 минут до конца брожения. Готовность теста определяют по достижению кислотности, предусмотренной технологическим режимом и органолептическим показателям.
.3 Разделка, расстойка, выпечка
.3.1 Разделка теста
Разнообразие ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий в значительной мере определяется их формой. На предприятии вырабатывают формовой и подовый хлеб, круглые и батонообразные хлебобулочные изделия, а также изделия сложной формы. Разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление тестовых заготовок, предварительную расстойку тестовых заготовок, их формование, окончательную расстойку, пересадку на под печи, надрезку и отделку тестовых заготовок.
Первой операцией разделки теста является деление его на куски заданной массы. Деление теста на куски производят с таким расчетом, чтобы масса штучного готового хлеба соответствовала норме, установленной в НД, с допустимыми отклонениями.
Массу тестовой заготовки для каждого сорта определяют исходя из установленной массы готового изделия с учетом точности деления, величины упека в печи и усушки при хранении.
Деление теста на куски производят вручную. Массу тестовой заготовки контролируют на весах марки АД-0.5.
Производство хлебобулочных изделий из пшеничной муки после деления требует округления кусков теста. Округление тестовых заготовок производят вручную.
В процессе разделки хлебобулочных изделий предусмотрена предварительная расстойка непосредственно после их округления. Предварительную расстойку в зависимости от вида изделия производят в течение 5 - 20 минут.
При производстве батонообразных изделий округленные тестовые заготовки подвергают закатке, для чего используют тестозакаточную машину марки Rolmatik SH-50 или вручную.
При производстве хлебобулочных изделий конкретных наименований после предварительной расстойки, тестовым заготовкам придают форму в соответствии с требованиями НД.
Во избежании прилипания кусков теста к рабочим поверхностям при разделке используют муку. Для этой цели используют муку того же сорта, из которого приготовлено тесто. На посыпку расходуют до 0,1% муки к общему расходу по рецептуре.
.3.2 Расстойка тестовых заготовок
Цель расстойки - восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения двуокиси углерода.
Тестовые заготовки для формового хлеба направляют на расстойку после укладки в формы, смазанные растительным маслом или обработанные полимерными составами. Подовые изделия для расстойки укладывают на листы, смазанные растительным маслом, доски, посыпанные сухарной крошкой, обтянутые чехлами, или рамки с карманами из материи. Если подовый хлеб и батоны при посадке в печь не переворачивают, то сформованные заготовки укладывают швом в низ. Листы или доски укладывают на этажерки.
Расстойку осуществляют в в расстоечном шкафу конвекционной печи марки Unox XB (при температуре 35 - 450С и относительной влажности 75 85%) или в условиях цеха. Во избежание заветривания и образования корок на тестовых заготовках во время расстойки в помещении не должно быть сквозняков.
Момент окончания расстойки определяют по органолептическим признакам (изделие заметно увеличивается в объёме и после легкого надавливания пальцами медленно принимает первоначальную форму).
Параметры расстойки, рекомендуемые для получения изделий стандартного качества, приведены в инструкциях на отдельные сорта хлебобулочных изделий и могут изменяться в зависимости от качества сырья и условий производства.
Перед посадкой в печь расстоявшиеся тестовые заготовки подвергают различной обработке в зависимости от формы и вида изделий. Отделку поверхности заготовок осуществляют в соответствии с технологическими инструкциями на конкретный вид изделий.
Надрезку хлебобулочных изделий производят вручную тонким стальным ножом, смоченным в воде. При нанесении надрезов на поверхности батонов ножи держат под углом 700 к поверхности заготовок. Некоторые хлебобулочные изделия перед посадкой в печь смазывают яйцом или яичной смазкой, которую готовят из яиц и воды в соотношении от 1 : 1 до 1 : 0,2 в зависимости от рецептуры. Яичную смазку готовят на 1 - 2 часа работы во избежание порчи ее.
.3.3 Выпечка изделий
Выпечка - заключительная стадия приготовления хлебобулочных изделий, окончательно формирующая их качество. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки происходят интенсивные теплофизические, биохимические, микробиологические и коллоидные процессы, в результате которых образуется эластичный, сухой на ощупь мякиш, накапливаются специфические вкусовые и ароматические вещества, формируется характерная окраска и толщина корки. Сокращение продолжительности выпечки приводит не только к ухудшению аромата изделий, к недопеканию мякиша хлебобулочных изделий, но и к ускорению процесса его черствения. Условия выпечки оказывают существенное влияние на процессы, происходящие в тестовой заготовке.
Быстрота прогрева тестовой заготовки, а следовательно и продолжительность выпечки, зависит от ряда факторов. Повышение температуры в пекарной камере в определенных пределах ускоряет прогрев тестовых заготовок, что приводит к сокращению продолжительности выпечки. Тесто высокой влажности и пористости прогревается быстрее, чем плотное тесто с низкой влажностью. Тестовые заготовки значительной толщины и мас