Технология производства хлеба "Деревенский" и слойки "Презент"
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
иятие должно удовлетворять требованиям действующей нормативной документации и соответствовать Гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01.
Условия приема, хранения, порядок подготовки и пуска сырья в производство изложены в Правилах организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях, СанПиН 2.3.4.545-96 Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Санитарные правила и нормы.
Поступающее в производство сырье подготавливают к производству в соответствии с технологическими инструкциями и Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию.
Подготовка сырья к производству производится в отдельном помещении - подготовительном отделении.
Растаривание сырья, полуфабрикатов и подсобных материалов производится после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений.
Мешки с сырьем перед опорожнением очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают по шву.
Бидоны и банки с сырьем зачищают от поверхностных загрязнений и дезинфицируют.
Стеклянные банки и бутылки тщательно осматривают и отбирают разбитые и треснувшие.
После вскрытия тары сырье пересыпают или перекладывают во внутрицеховую маркированную тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается.
В производственных цехах разрешается хранение сгущенного молока в заводской упаковке.
Перевозка сырья и полуфабрикатов по производственной территории производится в маркированных закрытых емкостях.
Порожнюю тару немедленно удаляют из подготовительного отделения.
Начинки и полуфабрикаты для отделки, приготовленные для производства хлебобулочных, мучных кондитерских и кремовых изделий, хранят в маркированной закрытой таре или сборниках при температуре не выше 6 C.
Затаренное сырье, вспомогательные материалы хранят в складах на стеллажах и подтоварниках на расстоянии не менее 15 см от уровня пола и на 70 см от стен штабелями с сохранением между ними проходов шириной не менее 75 см.
При производстве хлебобулочных изделий допускается замена сырья, предусмотренного в рецептурах, другими видами сырья в соответствии с Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия и по взаимозаменяемости сырья, приведенных в Сборнике рецептур на хлебобулочные изделия из пшеничной муки [1].
.1.1 Мука пшеничная хлебопекарная
Для производства хлебобулочных изделий применяют муку пшеничную хлебопекарную и муку пшеничную общего назначения по ГОСТ Р 52189.
Муку хранят отдельно от всех видов сырья. Муку хранят штабелями на стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола и 50 см от стен. Расстояние между штабелями не менее 75 см.
Муку перед использованием пропускаться через просеиватель муки вибрационный Каскад. Сход с сит проверяют на наличие посторонних попаданий не реже 1 раза в смену. В магнитоуловителях 2 раза в 10 дней проводят проверку силы магнита. Она должна быть не менее 8 кг на 1 кг собственного веса магнита. Очистку магнитов производит технолог не реже 1 раза в смену. Результаты проверки и очистки мукопросеивательной системы записывают в специальном журнале (Приложение А).
.1.2 Дрожжи
Для производства хлебобулочных изделий применяют в качестве разрыхлителя: дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171. Прессованные дрожжи хранят при температуре от 0 до +4 C в холодильном шкафу марки Ариада КХ-4.6.
Норма расхода прессованных дрожжей, указанная в рецептуре соответствующего сорта изделия, может быть изменена в зависимости от подъемной силы прессованных дрожжей, их мальтазной активности, качества муки, технологической схемы и условий производства.
.1.3 Соль поваренная пищевая
Для производства хлебобулочных изделий применяют соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574.
В производстве хлебобулочных изделий соль поваренную пищевую используют в виде профильтрованного раствора.
2.1.4 Вода питьевая
Вода питьевая, применяемая для приготовления теста, должна отвечать требованиям СанПиН 2.1.4.1074 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.
Качество воды определяют ее составом и свойствами при поступлении в водопроводную сеть, в точках водоразбора наружной и внутренней водопроводной сети.
Жесткость воды выражается в виде суммы миллиграмм-эквивалентов ионов Ca и Mg, содержащихся в 1 л воды. 1 мл-экв жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 20,04 мг Ca или 21,16 мг Mg.
Жесткость воды может выражаться в градусах. 1 градус жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 10 мг кальциевых и магниевых солей в пересчете на CaO. 1 градус жесткости равен 0,357 мг-экв/л; 1 мг-экв/л равен 2,804 градуса жесткости.
Повышенная жесткость воды, применяемой для производства хлебобулочных изделий, не является недостатком, так как жесткая вода благоприятно влияет на физические свойства теста, улучшая его консистенцию.
.1.5 Сахар, сахарные продукты
Для производства хлебобулочных изделий применяют сахар-песок по ГОСТ 21. Муку хранят отдельно от всех видов сырья. Сахар хранят штабелями на стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола и 50 см от стен. Расстояние между штабелями не менее 75 см.
Сахар перед использованием просеивают.
Сахарную пудру используют в виде рафинадной пудры или получают путем механического измельчения сахар?/p>