Технология производства хлеба "Деревенский" и слойки "Презент"
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
°-песка на микромельницах, в том числе непосредственно на предприятии.
2.1.6 Продукты масложировые
Для производства хлебобулочных изделий используют следующие масложировые продукты: различные жиры растительного и животного происхождения, маргарины, специальные виды жировых продуктов и др.
Масло подсолнечное по ГОСТ 1129 в зависимости от способа обработки подразделяют на виды: рафинированное, гидратированное и нерафинированное.
Маргарин по ГОСТ Р 52178 - высокодисперсная жироводная эмульсия. В зависимости от назначения маргарин подразделяют на группы: бутербродные (экстра, славянский, любительский, шоколадный, сливочный, ленинградский), столовые (сливочный, молочный, новый, радуга, солнечный, эра). Указанные маргарины вырабатывают высшего и первого сортов, отличаются составом и содержанием жира.
Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности по ГОСТ 28414 представляют собой различные смеси жиров, в которые могут входить пищевые саломасы, растительные масла, переэтерифицированные жиры, эмульгаторы и др. Для производства хлебобулочных изделий используют жиры кулинарные (фритюрный, украинский, белорусский, прима, восточный, маргусалин, сало растительное и др.), а также жир жидкий для хлебопекарной промышленности. Масложировые продукты хранят при температуре от 0 до +4 C в холодильном шкафу марки Ариада КХ-4.6.
.1.7 Яйца и яйцепродукты
Для производства хлебобулочных изделий применяют яйца куриные пищевые по ГОСТ Р 52121. Яйца куриные пищевые хранят при температуре от 0 до +4 C в холодильном шкафу марки Polair 0.7.
Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатывают в четырехсекционной ванне в следующем порядке:
в первой секции - замачивание в воде при температуре 40 - 45 C в течение 5 - 10 мин.
во второй секции - обработка любым разрешенным моющим средством в соответствии с инструкцией по применению;
в третьей секции - дезинфекция любым разрешенным дезсредством в соответствии с инструкцией по применению;
в четвертой секции - ополаскивание горячей водой (проточной) при температуре не ниже 50 C.
Обработанные яйца разбивают на металлических ножах и выливают в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на запах и внешний вид её переливают в другую большего размера производственную тару.
Перед употреблением яичную массу процеживают через луженое металлическое или из нержавеющей стали сито с ячейками размером 3 - 5 мм.
Продолжительность храпения яичной массы при температуре не выше 6 C для изготовления выпечных изделий - не более 24 часов. Хранение яичной массы без холода категорически запрещается.
.1.8 Молоко, молочные продукты
Для производства хлебобулочных изделий применяют молоко питьевое по ГОСТ Р 52090 и др. Молоко питьевое хранят при температуре от 0 до +6 C не более 36 часов с момента окончания технологического процесса его производства. Перед использованием молоко процеживают через сито.
.1.9 Продукты переработки плодов и ягод
Для производства хлебобулочных изделий используют продукты плодово-ягодные: повидло по ГОСТ Р 51934, джем по ГОСТ 7009, варенье по ГОСТ 7061 и др. Повидло, джем и варенье хранят в сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре от 0 до 200С. Повидло перед употреблением протирают через сито с размером ячеек не более 3 мм.
.1.10 Сухофрукты
К сухофруктам относятся: виноград сушеный по ГОСТ 6882, фрукты косточковые сушеные по ГОСТ 28501 и фрукты семечковые сушеные по ГОСТ 28502. Сухофрукты хранят в сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре от 0 до 200С. Сухофрукты перед употреблением очищают от веточек и отбирают посторонние предметы, промывают в воде при температуре около 400С.
.2 Приготовление теста безопарным способом
Безопарный способ приготовления теста рекомендуется применять при выработке булочных и сдобных изделий муки высшего и первого сортов.
Сущность данного способа заключается в приготовлении теста в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре.
Параметры технологического процесса приведены в таблице 3.
Приготовление теста безопарным способом для булочных и сдобных изделий производят как непрерывно, так и порционно. Непрерывный способ рекомендуется для выработки булочных изделий, порционный - для выработки булочных и сдобных изделий. Тесто замешивают в тестомесильной машине марки Pasguini PSP-800.
Таблица 3
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процессаРасход сырья и параметры процессаМука пшеничная, кг100Дрожжи хлебопекарные прессованные, кгпо рецептуреСоль поваренная пищевая, кгпо рецептуреВода, кгпо расчетуДополнительное сырье, кгпо рецептуреВлажность теста, %, не болееWхл + (0,5 - 1,0)Температура начальная, 0С28 - 32Продолжительность брожения, мин120 - 240Кислотность конечная теста, град, не болееКхл + 0,5
При замесе теста в дежу вносят все сырье, полагающееся по рецептуре, кроме муки и дрожжей, заливают воду и перемешивают в течение 2 3 минут. Затем засыпают муку, вносят дрожжевую суспензию и замешивают тесто. Продолжительность замеса теста должна быть не менее 10 минут. Брожение теста производят в дежах в течение 150 - 240 минут, через 60 - 90 минут после замеса желательно тесто обмять. При использовании муки с сильной клейковиной тесто желательно подвергнуть 2-кратной обминке, причем последний раз за 20 -