Технология производства хлеба "Деревенский" и слойки "Презент"
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
сы при прочих равных условиях прогреваются более длительное время. Формовые изделия выпекаются медленнее, чем подовые того же сорта. Плотная посадка тестовых заготовок приводит к увеличению продолжительности выпечки.
В первый период выпечки происходит увеличение объёма тестовых заготовок. Степень увеличения объёма зависит от состояния теста, способа посадки заготовок, режима выпечки и других факторов. Достаточно высокая температура пода (около 2000С) и хорошее увлажнение в первой зоне печи способствует повышению объёма тестовой заготовки. При посадке изделий на холодный под происходит расплывание изделий и уменьшение их объёма.
Режим выпечки каждого вида изделий имеет свои особенности. На него влияют физические свойства теста, степень расстойки заготовок и другие факторы. Так, заготовки из слабого теста или получившие длительную расстойку выпекают при более высокой температуре, чтобы предупредить расплывание изделий. Изделия из невыброженного теста выпекают при более низкой температуре, а время выпечки увеличивают. Изделия с большим содержанием сахара выпекают при пониженной температуре в течение более длительного времени.
Выпечку производят в ротационной стеллажной печи марки Makadams или конвекционной печи марки Unox XB. Продолжительность и параметры выпечки, рекомендуемые для получения изделий стандартного качества, приведены в инструкциях на отдельные сорта хлебобулочных изделий и могут изменяться в зависимости от конструкции печей и их технического состояния.
3. Производство хлебобулочных изделий
.1 Хлеб Деревенский
Хлеб Деревенский вырабатывают подовым и формовым штучным массой 0,3 - 1,0 кг из смеси муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и первого сорта и другого сырья, согласно действующей рецептуре.
Подовый хлеб имеет округлую или продолговато-овальную форму с надрезами на поверхности или наколами, или без надрезов и наколов.
Рецептура и режим приготовления теста безопарным способом для хлеба Деревенский по стадиям технологического процесса приведены в таблице 4.
безопарный хлеб тесто сырье
Таблица 4
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процессаРасход сырья и параметры процесса приготовления теста по стадиям для хлеба ДеревенскийтестоМука пшеничная х/п высшего сорта, кг25,0Мука пшеничная х/п первого сорта, кг75,0Дрожжи х/п прессованные, кг1,5Соль поваренная пищевая, кг1,5Сахар - песок, кг1,0Маргарин молочный, кг0,5Вода питьевая, кгпо расчетуВлажность, %Wхл + 0.5 - 1%Температура начальная, 0С28 - 32Продолжительность брожения, мин120 - 140 Кислотность конечная, град3,5 - 4,0
Готовое тесто делят на куски, формуют, после чего тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в хлебопекарные формы и направляют на расстойку. Тестовые заготовки для подового хлеба направляют на округление. Для получения подовых изделий продолговатой формы тестовые заготовки после округления направляют в закаточную машину.
Сформованные заготовки для подового хлеба укладывают на листы и направляют на расстойку.
Продолжительность расстойки для изделий 30 - 50 минут.
Выпечку изделий осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 210 - 250 0С. Продолжительность выпечки формовых изделий массой 0,3 - 1,0 кг - 30-60 минут, подовых изделий массой 0,3 - 1,0 кг - 25-50 минут.
.2 Слойка Презент
Слойку Презент вырабатывают массой 0,05 кг и более из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта и другого сырья по рецептуре.
Тесто готовят безопарным способами.
Рецептура и режим приготовления теста безопарным способом по стадиям технологического процесса приведены в таблице 5.
Слоение теста
Слоение теста осуществляют ручным или полумеханизированным способами.
При ручном способе тесто сразу после замеса разрезают на равные куски 10 - 12 кг. Каждый кусок теста вручную раскатывают в пласт толщиной 1 - 3 см, на его середину кладут пласт маргарина массой 3,5 - 4,0 кг. Свободные концы теста заворачивают в виде конверта, укладывают весь кусок на лист и помещают в холодильный шкаф марки Polair при температуре плюс 5 - 10 0С для охлаждения до конечной температуры плюс 15 - 17 0С. После охлаждения конверт раскатывают вручную скалкой. Раскатку ведут с удлинением в одном направлении. Прокатанный пласт теста складывают узкими краями к середине в четыре слоя и помещают в холодильный шкаф марки Polair для охлаждения при температуре плюс 5 - 10 0С до конечной температуры плюс 15 - 17 0С. Охлажденный кусок теста опять раскатывают, складывают и охлаждают таким же образом. После вторичной прокатки и охлаждения тесто разрезают на куски массой 2 - 5 кг и раскатывают скалкой до толщины пласта 2 - 6 мм.
При полумеханизированном способе тесто сразу после замеса разрезают на равные куски 10 - 12 кг. Каждый кусок теста вручную формуют в виде пласта прямоугольной формы толщиной 1 - 3 см, на его середину кладут пласт маргарина массой 3,5 - 4,0 кг. Свободные концы теста заворачивают в виде конверта, укладывают весь кусок на лист и помещают в холодильный шкаф при температуре плюс 5 - 10 0С для охлаждения до конечной температуры плюс 15 - 17 0С. После охлаждения конверт раскатывают на раскаточной машине марки Rolmatik SH-50 пропуская тесто через вальцы, сначала при наибольшем зазоре между ними, а далее постепенно уменьшая зазор. Тесто прокатывают сначала в двух направлениях до толщины слоя 20 - 25мм. После прокатки тесто складывают узкими краями к середине в четыре слоя и поме