Технологический проект цеха доработки полуфабрикатов общедоступного кафе на 54 места
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
3.9 Расчет и подбор технологического оборудования цеха доработки полуфабрикатов общедоступного кафе на 54 места
Технологическое оборудование, устанавливаемое в производственных цехах предприятий ОП, подразделяется на:
Механическое;
Тепловое;
Холодильное;
Немеханическое (монтируемое и не монтируемое).
Тип, количество единиц, мощность зависит от характера производства и программы цеха.
Для цеха доработки полуфабрикатов подбираем производственные столы, по заданию преподавателя производим расчет мясорубки и холодильного оборудования.
Остальное оборудование для проектируемого цеха подбираем по нормам оснащения, результаты заносим в таблицу 11.
Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе, рассчитываем по их общей длине (L) и определяем в соответствии с численностью работников, занятых одновременно на выполнении определенных операций (в максимальную смену) и нормой длины стола на 1 работника по формуле:
L= lр * Rmax
Где: lр - норма длины стола на операцию на одного работника;
Rmax - численность работников в максимальную смену;
Подставляем расчетные данные в формулу: L = 1,25*1 = 1,25 м.
На эту длину и подбираем производственные столы исходя из необходимости раздельной обработки мяса (птицы) и рыбы и субпродуктов.
Стол разделочный - производственный (600х600х860 (мм)) - 2 единицы длиной 0,6 м;
Ванна моечная ВМСМ - 1 (630х630х860 (мм)) - 1 единица длиной 0,63 м.
Общая длина подобранных столов составит 1,83 м (0,6*2 + 0,63), что превышает на 0,58 м расчетную. Однако если учесть раздельную обработку сырья и тот факт, что ванна моечная не используется в качестве оборудования, где производятся операции, то общую длину столов считаю приемлемой.
Расчет механического оборудования осуществляю в соответствии с максимальной часовой производительностью машины, временем их работы и фактическим коэффициентом использования исходя из производственной программы цеха на полуфабрикат из рубленного мяса, количество которых по сравнению с другими максимально.
Сначала определяю массу продуктов, необходимых для изготовления этих блюд. Расчет произвожу исходя из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий по видам продуктов и основных операций процесса приготовления полуфабрикатов. Результаты расчетов свожу в таблицу 11.
Таблица 11. ? Расчет механического оборудования цеха доработки полуфабрикатов
Наименование продуктов и операций№731 Котлета рубленная из птицы№233 Фрикадельки мясные1 п (г)49 п (кг)1 п (г)131 п (кг)Основные продукты:Курица1115,4Внутренний жир40,2Говядина77,810,2Наполнители:Молоко392Хлеб пшеничный271,32Соль1,20,0591,20,157Перец0,060,0030,060,008Лук70,91Яйца5,60,7Вода70,917Всего наполнителей:67,263,3820,862,69Измельчение (без наполнителя)5,610,2Перемешивание с наполнителем8,9812,89Вторичное измельчение с наполнителем8,98Итого:Для измельчения15,8Для перемешивания21,87
На это количество сырья, подвергаемого измельчению и перемешиванию, подбираю машину.