Технологический проект цеха доработки полуфабрикатов общедоступного кафе на 54 места
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
?анные таблицы 3 и 4.
План-меню оформляем в виде таблицы 5.
Таблица 5. ? План-меню общедоступного кафе на 54 места на 2 марта 2011 г. (вторник)
№рецептурВыходНаименованиеКоличествоНапитки:1004200/15/10Чай с лимоном461005150/25/15Чай со сливками331010100/10/7/15Кофе черный с лимоном и ликёром741016100Кофе по-восточному1201014200/5Кофе на молоке по-варшавски461022150/50Какао с мороженым311024200/50/20Шоколад со взбитыми сливками621054200Напиток Родничок371074150/15Крюшон ананасный58200Сок апельсиновый34200Сок виноградный30Холодные блюда и закуски:192/883200Осетр под майонезом38219100Студень из говядины и свинины20212/885/878270Свинина заливная20209/876175Ассорти мясное2469100Салат из свежих помидоров со сладким перцем41147150Салат Полесский2694100Салат "Белоснежка"411026200Ряженка331025200Молоко кипячёное18Супы:302250Суп из птицы с овощами83294200Суп-пюре из птицы44Горячие блюда:505100/15/5Осётр припущенный38562100/50Говядина отварная36635100/100Грудинка в соусе43731150/50Котлета рубленная из птицы49352250Рагу из овощей25425200/50Пудинг рисовый25492150/20Сырники из творога21471150/5Омлет с сыром и сладким перцем17Гарниры:758150Картофельное пюре66744150Каша гречневая рассыпчатая100Сладкие блюда:916200Компот из апельсинов43982125Корзиночки с ягодами41972200/30Пудинг яблочный с орехами35952200Мусс земляничный33943150Желе из вишни38958200Самбук абрикосовый23Хлеб:80Ржаной10,6 кг50Пшеничный21,2 кг3.5 Составление планового недельного меню скомплектованных рационов
При составлении планового недельного меню скомплектованных рационов, учитываем сочетание блюд в комплексе по набору сырья, сложности приготовления, калорийности, а также необходимость разнообразия по дням недели. Наличие планового меню даёт возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели избежать повторения выпуска одних и тех же блюд, наладить чёткую организацию снабжения производства сырьём и полуфабрикатами.
Составляем меню и оформляем в виде таблицы 6.
Таблица 6. ? Плановое недельное меню скомплектованных обедов для общедоступного кафе на 54 места на период с 1 по 6 марта 2011 года
№ рец.ВыходНаименование блюд и кулинарных изделийДни неделиКол-во блюдПнВтСрЧтПтСбI вариант: Холодные блюда и закуски:94100Салат БелоснежкаХ131133100Салат Дары моряХ131144150Салат Белые росыХ131147150Салат ПолесскийХ131160150Яйца фаршированные сельдью и лукомХ13195100Салат Бело-зелёныйХ131Супы:245250Щи из квашеной капусты с картофелемХ131231250Борщ сибирский с фрикаделькамиХ131249250Рассольник ленинградскийХ131279250Суп молочный с крупойХ131273250/20Солянка домашняяХ131294250/30Суп-пюре из птицыХ131Горячие блюда:52075/30Рыба жареная во фритюреХ13160395Котлеты отбивныеХ131392250Голубцы овощныеХ131515100/50Треска жаренаяХ13158175/35Бифштекс с лукомХ131624100/75Зразы отбивныеХ131Гарниры:160150Картофель жареныйХ131743150Каша гречневая рассыпчатаяХ131763150Овощи отварные с жиромХ131761150Картофель жареный во фритюреХ131Сладкие блюда: 960200Крем ореховыйХ131962200Крем земляничныйХ131971170Пудинг сухарныйХ131977180Яблоки с рисомХ131984100Десерт ЗагадкаХ131979135Яблоки в слойкеХ131Хлеб и хлебобулочные изделия:80РжанойХХХХХ1,59 кг50ПшеничныйХХХХХ3,18 кгII вариант: Холодные блюда и закуски:164100Салат СвежестьХ88151100Винегрет с грибамиХ88156100Салат ОдуванчикХ88167113/2Салат НежныйХ886880/20Салат слоёныйХ8872100/20Салат МозаикаХ88Супы:271250/35Суп-харчоХ88272250/50/10Солянка сборная мяснаяХ88223250/20БорщХ88266250/3Суп-лапша грибнойХ88238250/30Щи из свежей капустыХ88296200/50Бульон из кур прозрачныйХ88Горячие блюда:715125Котлета по-киевскиХ8865180/50Котлета московскаяХ8862675/75ГуляшХ88730125/40Шницель ПолесскийХ88728105Котлета Папораць-кветкаХ88504100/50Филе трески припущенноеХ88 Гарниры:758150Пюре картофельное88760150Картофель жареный88750150Горошек зелёный отварной88Хлеб и хлебобулочные изделия:80РжанойХХХХХ10,6 кг50ПшеничныйХХХХХ21,2 кг
3.6 Расчёт количества сырья массой брутто и нетто производства в общедоступном кафе на 54 места
кафе цех полуфабрикат меню
Прежде чем производить расчёт сырья массой брутто и нетто составляем производственную программу производства. Для этого из таблиц 5, 6 выбираем блюда (п/ф) в состав которых входит сырьё обрабатываемое в цехе на 1 конкретный день - 1 марта и в перечень блюд включаем только те, которые реализуются в этот день.
Ассортиментный перечень блюд и их количество оформляем в виде таблицы 7.
Таблица 7. ? Производственная программа доготовочного цеха общедоступного кафе на 54 места
Наименование блюд№ Рецеп.ВыходКоличествоСвоб. выборСкомплект. рационОсётр под майонезом192/88320038Суп из птицы с овощами30225063Суп-пюре из птицы29420013Осётр припущенный505100/15/538Говядина отварная562100/5036Грудинка в соусе635100/10043Котлета рубленная из птицы731150/5049Борщ сибирский с фрикадельками231/233250/70131Треска жаренная515100/50131Котлета по-киевски71512588
На основе составленной производственной программы рассчитываем сырьё массой брутто и нетто в молодежном кафе на 62 места.
Расчёты оформляю в виде таблицы 8.
Таблица 8. ? Расчет сырья массой брутто и нетто в общедоступном кафе на 54 места.
Номер рецептуры505192Наименование блюдОсётр припущенныйОсетр под майонезомКоличество порций/ Наименование сырьяБруттоНеттоБруттоНеттоНа 1 порцию, гНа 38 порций, кгНа 1 порцию, гНа 38 порций, кгНа 1 порцию, гНа 38 порций, кгНа 1 порцию, гНа 38 порций, кгОсетр2489,41234,71606,1963,6Лук репчатый50,1940,2Петрушка(корень)50,1940,2Шампиньоны свежие281,1150,6Лимон60,250,2Майонез--351,3Номер рецептур635515Наименование блюдГрудинка в соусеТреска жаренаяКоличество порций/ Наименование сырьяБруттоНеттоБруттоНеттоНа 1 порцию, гНа 43 порций, кгНа 1 порцию, гНа 43