Технологический проект цеха доработки полуфабрикатов общедоступного кафе на 54 места
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
? - комфортный. Вся мебель и предметы интерьера подобраны со вкусом в соответствии с наценочной категорией, тематикой оформления объекта, контингентом посетителей. Цвета в кафе подобраны пастельных тонов - бежевый, молочный, а так же коричневый и золотистый. Мебель выполнена из дерева с мягкими вставками. Стены украшают картины, гоблины, а так же подвесные скульптурные композиции. Крышки столов с защитно-декоративным покрытием. Основные типы мебели: столы двух-, четырех-, шестиместные (любой конфигурации), стулья в торговом зале полумягкие.
Посуда и столовые приборы на предприятии будут применяться из мельхиора, стекла и фарфора. В процессе обслуживания используются тканевые салфетки с нашивками и эмблемами кафе. При выдаче заказа, в зависимости от особенностей обслуживания, обеспечивается полное укомплектование приборами, специями, салфетками, пепельницами и т.д.
Кафе оснащено торгово-технологическим оборудованием в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями и технологическими условиями приготовления продукции.
Световая реклама выполняется с использованием многоцветных крупномасштабных светодинамических установок.
Табло режима работы предприятия располагается в зоне входа в предприятие.
Раздел II. Характеристика проектируемого цеха
Цехи доработки полуфабрикатов всю продукцию, которая необходима на предприятии, получают от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят. Цех доработки полуфабрикатов предназначен для обеспечения горячего цеха полуфабрикатами высокой степени готовности в соответствии с ассортиментом блюд по плану меню.
В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.
Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.
В цехе доработки полуфабрикатов согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.
Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.
Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.
В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.
В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством.
Раздел III. Технологические расчеты
3.1 Расчет количества потребителей и составление графика загрузки зала
Расчеты количества потребителей
Расчет количества потребителей производим по формуле:
Nч = P * d * ? / 100 (чел) (1)
Где: Nч - количество потребителей за час работы объекта;
P - количество мест в зале;
d - средний процент загрузки зала за час;
? - оборачиваемость одного места в зале за час.
Для проведения расчётов учитываем режим работы проектируемого объекта:
с 10.00 - 23.00;
В том числе с 10.00 - 16.00 - скомплектованные рационы;
с 10.00 - 23.00 - по меню со свободным выбором.
Также следует учитывать количество мест в зале с учетом, что с 10.00 до 16.00 обслуживание 40% от всех мест в зале производится по меню скомплектованных рационов, а 60% - по меню со свободным выбором.
Зная это соотношение, находим количество мест в зале для скомплектованных рационов: Кол-во мест = 54*40% / 100% = 22 места;
По меню свободного выбора: Кол-во мест = 54*60% / 100% = 32 места.
Используя эти данные, можно определить количество потребителей, обслуживаемых по меню скомплектованных рационов с 1000 до 1600. Для этого используем формулу (1).10-11 = 2,5*60*22/100 = 33 чел ? по меню свободного выбора с 1000 до 2300:
N10-11 = 2*70*32/100 = 44 чел,
N18-19 = 0,4*70*54/100 = 15
Аналогично производим остальные расчеты, результаты сводим в таблицу 1.
Таблица 1. ? Расчёт количества потребителей в общедоступном кафе на 54 места
Часы работыОборачиваемость 1 места в зале за 1 ч.Средний % загрузки залаКоличество потребителейКоэффициент перерасчетаМеню скомплектованного рациона10.00 - 11.002,560330,150611.00 - 12.002,580440,200912.00 - 13.002,580440,200913.00 - 14.002,570380,173514.00 - 15.002,560330,150615.00 - 16.002,550270,1232Итого:2190,9997Меню свободного выбора10.00 - 11.00270440,103711.00 - 12.00280510,120212.00 - 13.00280510,120213.00 - 14.00280510,120214.00 - 15.00260380,089615.00 - 16.00240250,058916.00 - 17.00230320,075417.00 - 18.00250540,127318.00 - 19.000,470150,035319.00 - 20.000,480170,040020.00 - 21.000,480170,040021.00 - 22.000,480170,040022.00 - 23.000,460120,0283Итого:4240,9991
По результатам расчётов находим коэффициент пересчёта блюда, для этого используем формулу 2:
Кч = Nч/Nрацион (2)
где: Кч - коэффициент пересчёта блюд за час;
Nч - количество потребителей за 1 час;
N