Технологический проект цеха доработки полуфабрикатов общедоступного кафе на 54 места
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
порций, кгНа 1 порцию, гНа 131 порций, кгНа 1 порцию, гНа 131 порций, кгЖир животный топлёный50,250,2Баранина (грудинка)1737,41476,3Масло растительное60,860,8Мука пшеничная60,860,8Треска15520,311915,6Номер рецептуры302294Наименование блюдСуп из птицы с овощамиСуп-пюре из птицыКоличество порций/ Наименование сырьяБруттоНеттоБруттоНеттоНа 1 порцию, гНа 63 порций, кгНа 1 порцию, гНа 63 порций, кгНа 1 порцию, гНа 13 порций, кгНа 1 порцию, гНа 13 порций, кгЦыплёнок-бройлер1207,51157,246,80,6450,58Горошек зелёный консервированн.623,9402,5Морковь342,1271,77,50,0960,09Яйца--201,2--30,03Петрушка (зелень)40,230,18Петрушка (корень)8,10,160,09Лук репчатый7,20,0960,09Мука пшеничная120,15120,15Масло сливочное120,15120,15Молоко450,5450,5Номер рецептур731715Наименование блюдКотлета рубленная из птицыКотлета по-киевскиКоличество порций/ Наименование сырьяБруттоНеттоБруттоНеттоНа 1 порцию, гНа 49 порций, кгНа 1 порцию, гНа 49 порций, кгНа 1 порцию, гНа 88 порций, кгНа 1 порцию, гНа 88 порций, кгКурица1859,061115,419317908Хлеб пшеничный271,32271,32282,4252,2Молоко392392Внутренний жир40,240,2Сухари150,7150,7Маргарин столовый100,5100,5Масло сливочное302,6302,6Яйца--100,8Кулинарный жир151,3151,3Номер рецептуры562233Наименование блюдГовядина отварнаяФрикадельки мясныеКоличество порций/ Наименование сырьяБруттоНеттоБруттоНеттоНа 1 порцию, гНа 36 порций, кгНа 1 порцию, гНа 36 порций, кгНа 1 порцию, гНа 131 порций, кгНа 1 порцию, гНа 131 порций, кгГовядина2197,81615,7108,414,277,810,2Лук репчатый50,1840,148,31,170,91Петрушка(корень)40,1430,10Морковь50,1840,14Яйца--5,60,7
Наименование сырьяВсего продуктовБруттоНеттоОсетр15,58,3Лук репчатый1,561,54Петрушка(корень)0,430,39Шампиньоны свежие1,10,6Лимон0,20,2Майонез-1,3Масло растительное0,30,3Мука пшеничная0,950,95Треска20,315,6Говядина2215,9Петрушка (зелень)0,20,18Яйца-2,73Морковь2,371,93Жир животный топлёный0,30,3Баранина(грудинка)7,46,3Цыплёнок-бройлер8,17,78Горошек зелёный консервированный3,92,5Масло сливочное2,752,75Молоко2,52,5Курица26,0613,4Хлеб пшеничный3,723,52Внутренний жир0,20,2Сухари0,70,7Маргарин столовый0,50,5Кулинарный жир1,31,3
3.7 Расчёт реализации блюд по часам работы зала
Для обеспечения ритмичной работы производства составляем график реализации блюд по часам работы зала. Основой для составления графика служит график загрузки зала, план-меню и данные таблицы 1.
Количество блюд реализуемых за каждый час работы определяем по формуле:
Ач. = Ар. Кбл.
Ач. - количество блюд, реализуемых за час; Ар.- количество блюд, реализуемых за день; Кбл. - коэффициент постоянный.
Пример расчёта: А10.00-11.00 = 38*0,1037 = 4 блюд.
А11.00-12.00 = 38*0,1202 = 5 блюд.
По заданию преподавателя расчёт производим на 12 блюд изготавливаемых в цехе и оформляем в виде таблицы 9.
Таблица 9. ? Расчёт реализации блюд по часам работы зала
Блюда, п/фКол-во10.00 - 11.0011.00 - 12.0012.00 ? 13.0013.00 - 14.0014.00 ? 15.0015.00 - 16.0016.00 ? 17.0017.00 - 18.0018.00 - 19.0019.00 - 20.0020.00 - 21.0021.00- 22.0022.00 - 23.00Свободный выбор0,10370,12020,12020,12020,08960,05890,07540,12730,03530,04000,04000,04000,0283Скомплектованный рацион0,15060,20090,20090,17350,15060,1232-------Осётр припущенный384554323512211Говядина отварная364444323512211Грудинка в соусе434555433522221Котлета рубленная из птицы496222215666434Осётр под майонезом384554323512211Суп из птицы с овощами638222226888645Суп-пюре из птицы131111111111111Борщ сибирский с фрикадельками131202626232016-------Треска жареная131202626232016-------Котлета по-киевски88131818151311-------Филе трески припущенное88131818151311-------Гуляш88131818151311-------
3.8 Расчёт количества работников производства в общедоступном кафе на 54 места
Численность работников производства зависит от количества блюд изготавливаемых на производстве и трудоемкости каждого блюда.
Количество работников рассчитываем по формуле:
R1 = S Q / Hв * ?
Где: Q - количество изготовляемой продукции;
Нв - норма выработки за рабочий день нормальной продолжительности;
? - коэффициент роста производительности труда (1,14).
Среднесписочное количество работников (R2) устанавливается с учётом работы в выходные и праздничные дни, неявки на работу рассчитываем по формуле:
R2 = R1. К, чел
Где: R2 - среднесписочное количество работников цеха, чел;
R1 - явочная численность работников, чел;
К - коэффициент увеличения численности с учетом режима работы.
Коэффициент К для проектируемого производства = 1,32.
Все расчеты по определению численности оформляю в таблицу 10.
Затем подставляю найденное значение в приведенную для расчета численности работников формулу, нахожу:
R1 = 0,47176/1,14 = 0,41382;
R2 = 0,41382*1,59 = 0,65798 - среднесписочное число работников.
Таким образом, для работы в цехе доработки полуфабрикатов принимаю 1-го работника (результат округляю 0,65798 до целых).
Таблица 10. ? Расчет численности работников на производстве в общедоступном кафе на 54 места
Сырьё, п/ф, и кулинарные изделияЕд. изм.Кол-во сырья, п/фНорма выработки за сменуКол-во человек/часовОбработка осётра (блюда: Осётр припущенный и Осётр под майонезом)Шт.76290*70,03743Нарезка Обработка трески (блюдо Треска жаренная), Нарезка, Панировка п/фШт.131135*70,13862Цыплёнок бройлер (блюда: Суп-пюре из птицы и Суп из птицы с овощ.)Кг.8,11610,050311Полная обработка цыплёнка бройлера для Курица (блюдо Котлета рубленная из птицы)Шт.49161*70,04347Измельчение курицыПриготовление фаршаПанировкаИзготовление п/фКурица (блюдо Котлета по-киевски)Шт.8890*70,13968Обвалка с отделением филеФаршировка масломПанировкаОбработка баранины (блюдо Грудинка в соусе)Шт.43220*70,02792Обработка грудинки бараньей П/ф фрикаделькиШт.131545*70,03433Обработка говядиныИзмельчение мясаПриготовление фаршаИзготовление п/фИтого:0,47176