Технологический проект цеха доработки полуфабрикатов общедоступного кафе на 54 места
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
>рацион - количество потребителей за рацион.
Подставляем значение в формулу 2, например:
К 10.00-11.00 = 33/219 = 0,1506;
К 16.00-17.00 = 32/424 = 0,0754;
Коэффициент пересчёта блюд рассчитываем до 10-тысячных, сумма коэффициента за рацион должна быть равна 1 или меньше её.
На основании полученных данных таблицы 1 составляем график загрузки зала. Для чего на оси Ох откладываем время работы зала, а на оси Оу - количество потребителей.
.2 Расчет производственной программы предприятия
В соответствии с количеством потребителей определяем количество выпускаемых и реализуемых предприятием блюд и покупных товаров. Расчет количества блюд основных групп блюд (холодных блюд и закусок, супов, вторых и сладких блюд), горячих, холодных напитков, хлеба, мучных, булочно-кондитерских изделий и других товаров производим отдельно.
Общее количество блюд за день (Адн) определяется по формуле:
,
где Nдн - количество потребителей, обслуживаемых за день;
m - коэффициент потребления блюд одним человеком.
Значение коэффициента потребления блюд принимаем из справочной литературы, равным 1,5. Следовательно общее количество блюд меню за день составит: .
После расчета общего количества блюд по меню производим расчет блюд по основным видам (холодные блюда и закуски, супы, вторые и сладкие блюда). Принимаем для проектируемого Общедоступного кафе mх.б. = 0,6; mсуп = 0,3; mгор/бл = 0,6; mсл = 0,5.
Ах/з = 424*0,6 = 254;
Ас = 424*0,3 = 127;
Аг/б = 424*0,6 = 254;
Асл.бл = 424*0,5 = 213.
Данные расчетов основных групп блюд приводим в таблице 2.
Количество блюд по меню скомплектованных рационов определяем с учётом того, что потребители питаются по двум вариантам:
I вариант - 60% от общего количества
II вариант - 40%
Общее количество питающихся по меню - 219 человек
Тогда по I варианту N = 60%*219 / 100% = 131
по II варианту N = 40%*219 / 100% = 88
Аналогично предыдущим производим остальные расчёты (А=m*N), результаты сводим в таблицу 2.
Таблица 2. ? Расчет количества основных групп блюд для общедоступного кафе на 54 места
Часы работыКоличество потребителей, чел.(N)Коэффициент потребления блюд, (m)Количество блюдОбщийХолодныхСуповГорячихСладкихОбщийХолодныхСуповГорячихСладкихМеню свободного выбора1000-230042420,60,30,60,5848254127254213В процентном соотношенииМеню скомплектованных рационовI Вариант1000-160013141111524131131131131В процентном соотношенииII Вариант1000-16008831111264888888-В процентном соотношенииИтого за день: число%
Расчёт горячих и холодных напитков, хлеба, булочно-кондитерских изделий и других продуктов.
Расчёт вышеуказанных напитков, продуктов производим с учётом примерных норм потребления на одного человека в день по меню со свободным выбором блюд. По меню скомплектованных рационов рассчитываем только хлеб. Расчет выполняем по формуле:
N г.н. = Nр. m г.н.
где: N г.н. - количество горячих напитков;
Nр - количество потребителей за рацион;
m г.н. - норма потребления горячих напитков одного человека за рацион.
N г.н. = 424. 0,15 = 63,6 литров (318 порции)
Однако, к горячим напиткам относятся: чай, кофе, какао, тогда разбиваем общее количество горячих напитков на виды:
Nчая = 63,6. 25/100 = 15,9 литра (79 порций);
Nкофе = 63,6. 45/100 = 28,62 литра (143 порций);
Nкакао = 63,6. 10/100 = 6,36 литра (31 порция);
Nгорячий шоколад = 63,6*20/100 = 12,72 (62 порции).
Ржаной = 63,6*0,025 = 1,59 кг.
Пшеничный = 63,6*0,05 = 3,18 кг.
Остальные расчёты производим аналогично. Все результаты расчётов сводим в таблицу 3.
Таблица 3. ? Расчёт горячих и холодных напитков, булочно-кондитерских изделий и хлеба в общедоступном кафе на 54 места
НаименованиеЕдиницы измеренияНорма потребленияКоличествоГорячие напитки, в том числе:литр (порции)0,1563,6 (318)Чай15,9 (80)Кофе28,62 (143)Какао6,36 (32)Горячий шоколад12,72 (63)Холодные напитки, в том числе:литр (порции)0,07531,8 (159)Напитки собственного производствалитр (порции)0,04519,08 (95)Натуральный соклитр (порции)0,0312,72 (64)Хлеб и х/б изделия, в том числе:кг.0,07531,8Ржанойкг.0,02510,6Пшеничныйкг.0,0521,2Мучные кондитерские изделия собственного производствашт.0,5212
3.3 Расчёт количества блюд в ассортименте
Распределение блюд по ассортименту производим с учетом процентного соотношения блюд по меню свободного выбора. Расчёт производим по формуле:
А= Аобщ.*% от данного вида/100
Пример расчёта: А рыбные =254*15/100 = 38
Остальные расчёты производим аналогично. Результаты всех расчётов заносим в таблицу 4.
Таблица 4. ? Расчёт количества блюд в ассортименте в общедоступном кафе на 54 места
Наименование блюд и закусокПроцент от данного вида, %Кол-во блюд для включ. в план-менюХолодные блюда и закуски: 100254Рыбные 1538Мясные2564Салаты и винегреты40101Молочные и кисломолочные2051Супы:100127Прозрачные5063Пюреобразные1013Молочные2532Сладкие1519Горячие блюда:100254Рыбные1538Мясные50128Овощные1025Крупяные, мучные1025Яичные, творожные1538Гарниры: 100166Овощные4066Крупяные, макаронные изделия60100Сладкие блюда:100213Горячие2043Холодные:80170Желированные5594Нежелированные4576
3.4 Составление плана-меню общедоступного кафе на 54 места
План-меню является производственной программой объекта на день. Составляем план-меню на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции, сезонности сырья, с учётом контингента питающихся, рациона, с учётом трудоёмкости приготовления блюд. Основой для составления плана-меню служат ?/p>