Сервировка стола
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
овые, кафе, закусочные.
Грюнвальд по типу предприятия - ресторан, т.к. это заведение с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. На каждого посетителя приходится более 1.8 метра. Мебель и внутреннее убранство заведения достаточно высокого уровня. У официантов предусмотрена форма, соответствующая интерьеру самого ресторана и обслуживание весьма высокого уровня. Ресторан Грюнвальд позиционирует себя рестораном высокого класса.
Анализ меню ресторана Грюнвальд. Проведя анализ меню, можно сделать вывод, что оно выполнено не верно. В меню все закуски и блюда должны располагаться в определенном порядке: от менее острых блюд к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным. В Злата Праге индивидуальный подход к расположению закусок и блюд в меню. Должна соблюдаться такая последовательность блюд в меню: холодные закуски, супы, горячие блюда из яиц, рыбные, блюда из овощей и круп, мясные, порционные, блюда на решетке, салаты, десерты, горячие напитки. В Злата Праге правило оформления меню нарушено: супы указаны не во вторую очередь. Меню разбито на множество разделов: холодные закуски, салаты, горячие закуски, первые блюда, вторые блюда, к пиву, соусы, рыбные блюда, рыбные деликатесы, гарнир, хлебобулочные изделия, десерт, мороженое, фрукты, шоколад. В разделе первые блюда допущены небольшие ошибки. Сначала нужно указывать блюда, относящиеся к категории прозрачных супов, а затем только пюреобразные супы. Но в меню данного ресторана солянка сборная мясная, суп Панадель (мясной бульон с блинчиками), консоме с гренками по-чешски (мясной бульон) стоят на последнем месте после супов-пюре, а это не верно. Правильный вариант должен выглядеть так:
суп из морепродуктов
суп Панадель
консоме с гренками по-чешски
солянка сборная мясная
суп-пюре из лосося с обжаренными королевскими креветками
суп-пюре из белых грибов со сливками
суп-пюре из брокколи
В меню ресторана Грюнвальд нет холодных и сладких супов.
Список горячих блюд тоже представлен не верно. В первую очередь должны указываться блюда из жареной рыбы, далее блюда из запеченной рыбы, затем должны представляться блюда из отварного или припущенного мяса и только потом - жареного, в соусе и т.д. Но список вторых блюд представлен в абсолютно свободном порядке. Следует заметить, что в меню ресторана Грюнвальд предоставлены отдельные разделы рыбных блюд - рыбные блюда и рыбные деликатесы. В списке же горячих блюд еда, в приготовлении которой участвуют рыба или морепродукты не представлены, именно по тем причинам, что руководство ресторана посчитало нужным рыбным блюда отвести отдельные разделы, названия которых представлены выше. Раздел рыбных блюд и рыбных деликатесов обозначен практически в последнюю очередь, что неправильно. Правильный вариант должен выглядеть так:
Филе дорады с бланшированными овощами и легким креветочным кремом;
Филе сибаса с ризотто и соусом Песто;
Филе баррамунди в грибной корочке;
Семга, жаренная с лимоном и пряностями;
Креветки королевские с чесночным соусом (обжаренные креветки с чесноком в винно-сливочном соусе);
Дорада на гриле с бальзамическим соусом;
Филе императорского окуня Группер с прослойками из пармской ветчины, обжаренное на гриле;
Рулетики из филе сибаса со спаржей и соусом белое вино.
Раздел хлебобулочных изделий должен указываться в последнюю очередь, но в меню данного ресторана в заключение меню представлен ассортимент шоколада, что тоже является ошибкой.
Концепция ресторана Грюнвальд. Люди часто слышат про такие понятия, как идея ресторана, концепция ресторана, тематика ресторана. Как показывает практика, очень немногие представляют, что это реально означает. Или, во всяком случае, существует много трактовок. Что такое основная идея ресторана, более-менее понятно, однако ключевым в ряду указанных выше понятий является ресторанная концепция. И именно с этим возникает больше всего недопониманий. Очень часто под концепцией понимают идею ресторана. Например, клиент приходит и говорит, что хочет сделать латиноамериканский ресторан. Это идея. От идеи до построения грамотной концепции еще далеко. Концепция раскрывает ресторанную идею, описывает все составляющие деятельности ресторана, дизайнерских решений, торговой марки, стратегии позиционирования, меню, маркетинговых и рекламных программ по привлечению и удержанию клиентов и других составляющих деятельности.
Ресторан Грюнвальд определяет свою концепцию в проникновении чешского, возможно, даже европейского духа в своих гостей, в проникновении домашнего уюта и комфорта. Также концепция ресторана включает в себя все элементы фирменного стиля заведения: от дизайна вывески заведения до униформы обслуживающего персонала. Средний чек ресторана Грюнвальд. В данном заведении основной поток клиентов наблюдается с 12.00 до 15.00, в это время своим гостям ресторан предлагает бизнес - ланч (деловой обед), причем в данный момент проходит акция, в которой пятый бизнес - ланч отпускается за полцены. Следующий поток возрастает предположительно с 19.00. В итоге среднее количество посетителей в день составляет порядка 25 человек. В день средняя