Сервировка стола
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
?ледним кладут закусочный нож. Все ножи должны быть обращены лезвием к тарелке. Если меню предусматривает суп, то между закусочным и рыбным ножами необходимо положить ложку (столовую или десертную в зависимости от того, какой суп будет подаваться) носиком вверх. Ближе всех к тарелке располагают столовую вилку (так, чтобы она была наполовину прикрыта тарелкой), левее кладут рыбную вилку, а рядом с ней - закусочную. Концы ручек всех приборов зрительно должны находиться на одной прямой линии. Удобным расстоянием между тарелкой и приборами, а также между ними, считается 0,5 см. Все приборы необходимо располагать строго параллельно друг другу и перпендикулярно краю стола. Расстояние между концами ручек приборов и краем стола такое же, как у тарелок - 2 см. Количество и наименование приборов, используемых для сервировки, зависят от предполагаемого меню. На край пирожковой тарелки параллельно или перпендикулярно кромке стола кладут нож для масла. Десертные приборы раскладывают перед тарелкой в следующем порядке: нож, вилка, десертная ложка. Вилку кладут ручкой влево, а ложку и нож - ручками вправо. Десертный набор может использоваться полностью или частично. Вилки и ножи необходимы при наличии в десерте фруктов или некоторых кондитерских изделий. Существует так называемый веерный способ раскладки десертных приборов: первой кладут на стол вилку, на зубцы вилки кладут кончик ножа, а сверху - десертную ложку. Данное расположение очень удобно, так как каждый из предметов в нужный момент находится с краю и его удобно взять в руку.
Порядок расстановки рюмок и бокалов зависит от ассортимента заказанных посетителями напитков. Эстетика сервировки банкетного стола во многом зависит от того, насколько точно расставлены и выровнены фужеры (кружки) по одной линии. Для безалкогольного напитка официант ставит фужер на стол в центре за тарелкой или сдвигает его вправо до линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого ножа. Основание ножки фужера находится на расстоянии 3-5 см от борта столовой тарелки. Рюмки и бокалы ставят правее фужера под углом 45 градусов к кромке стола. Порядок расстановки рюмок и бокалов соответствует порядку подачи блюд. Справа налево расставляют рюмки в той последовательности, как предполагается подавать вина:
водочная рюмка (при подаче закусок);
мадерная рюмка (при подаче первых блюд);
рейнвейная (при подаче рыбных блюд);
лафитная (при подаче горячих мясных блюд);
бокал для шампанского (при подаче десертных сладких блюд)
Салфетка - обязательный предмет сервировки стола. Салфетки для банкетного стола должны быть размером 46х46 см, они используются на всех видах приемов. Исключение составляет чайный стол, где подаются цветные салфетки размером 35х35 см. Полотняная салфетка должна быть хорошо отглажена и красиво сложена. Она не должна быть чрезмерно накрахмалена, так как в пользовании удобнее полумягкая салфетка. Расположение салфетки на столе может варьироваться. Обычно свернутые салфетки кладут каждому гостю на закусочную тарелку. Специи (соль и перец) при обычном обслуживании располагают по оси стола, в центре; при обслуживании банкетов - попарно напротив пирожковой тарелки, через прибор. Соль ставят с левой стороны от перца. Визитную карточку каждого гостя с указанием фамилии, имени и отчества кладут перед фужером, или слева от него, или на самом фужере, а меню - слева за пирожковой тарелкой. Схема расположения всех предметов сервировки рассмотрена в Приложении №4
Цветы являются неотъемлемой частью украшения стола при его сервировке. Цветы на столе усиливают тематическую направленность сервировки, придавая ей оттенок величественной торжественности, официозной строгости или нежной романтичности. Цветы при сервировке завтрака настроят на позитивный лад, наполнят энергией на предстоящий трудовой день. Вазы с небольшим нечетным количеством цветов обычно располагают в центре стола так, чтобы они не заслоняли собой ни гостей, ни блюда. Рядом с приборами можно положить бутоньерки с цветами, обладающими легким, едва уловимым ароматом.
2.2 Сервировка фуршетного стола
При сервировке фуршетного стола очень важно проследить за тем, чтобы концы скатерти свисали на одинаковом расстоянии от пола (5-10см) со всех сторон. Все углы скатерти подвертываются во внутреннюю сторону с торца, концы под прямым углом скрепляются с боковыми сторонами. Фуршетный стол сервируют двумя способами: односторонним и двусторонним. Первый вариант используется чаще всего для почетных гостей или устроителей банкета, так как сервировка стола выполняется только с одной стороны. В таком случае стол располагают под прямым углом к основному столу на расстоянии 1-1,5м, либо их поворачивают одной стороной к стене. Сервировку стола с двух сторон называют двухсторонней. Фуршетный стол, накрытый скатертью, сначала сервируют стеклом (хрусталем): фужерами, стопками, водочными, лафитными и рейнвейными рюмками. Чаще всего часть рюмок и бокалов располагается на подсобных столах и при необходимости выставляется для гостей. Наиболее выгодно выполнять сервировку стола с двух сторон. В этом случае существует несколько вариантов расположения хрусталя и стекла: в два ряда, елочкой, группами и змейкой.
Фуршетный стол сервируют в основном закусочными и десертными тарелками. Число тарелок для банкета определяют из расчета 1-2 шт. закусочных, 2 шт. десертных на каждого гостя. Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам вдоль стола стопками по 6-10 шт. ?/p>