Сервировка стола
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
открытые, на одной подставке, с двумя отделениями; пепельницы, сигаретницы и рюмки - подставки для яиц.
.4 Персональные столовые приборы
Необходимое количество столовых приборов для ресторана определяется по действующим для этого нормам. Столовые приборы, применяющиеся в ресторанах, могут быть мельхиоровые или из нержавеющей стали. Мельхиоровые приборы применяются главным образом при обслуживании торжественных вечеров, банкетов, приемов. Ножи, вилки, ложки современных образцов несколько отличаются от используемых ранее. Все приборы предварительно просматривают, протирают и полируют салфеткой до блеска. Протирка вилок, ложек и ножей осуществляется поочередно. Одним концом полотенца в левую руку берут несколько вилок, а остальной частью полотенца в правой руке протирают каждый прибор отдельно.
Все приборы делятся на индивидуальные (основные) и общие (вспомогательные). Индивидуальные приборы предназначены для приема блюд, общие - для их раскладывания. К индивидуальным приборам относятся закусочный, рыбный, столовый, десертный, фруктовый. Столовый прибор - вилка, нож и ложка - используется при сервировке стола для подачи первых и вторых блюд. Ложку и вилку используют также для раскладки блюд при отсутствии специального прибора. Закусочный прибор - вилка и нож. Отличается от столового прибора меньшим размером, применяется при подаче холодных блюд и закусок. Нож может иметь зубчатое острие. Рыбный прибор - вилка с четырьмя короткими зубцами и углублением для отделения костей и нож с коротким и широким лезвием в виде лопаточки - подается к горячим рыбным блюдам. Если нет рыбного ножа, то к горячему блюду из рыбы можно подавать рыбные или обычные столовые вилки. Десертный прибор - по размеру несколько меньше закусочного, применяется при подаче сладких блюд, фруктов. Десертную ложку подают к яичнице-глазунье, ягодам с молоком или сливками, а также к бульону в чашке. Иногда вилка бывает с тремя зубцами, один из которых заострен и расширен (рис.1).
Рис. 1. Столовые приборы
Справа от борта закусочной тарелки раскладывают ножи (столовый, рыбный, закусочный), поращенные лезвием к тарелке, и столовую ложку, если в обед заказано первое блюдо. В этом случае ложку кладут вогнутой стороной вверх между закусочным прибором и рыбным. Слева от тарелки раскладывают вилки зубцами вверх, размещая их в направлении справа налево: столовую, рыбную, закусочную. Расстояние между тарелкой и приборами, а также между самими приборами должно быть 0,5 см. Все приборы раскладывают параллельно друг другу и перпендикулярно краю стола. Расстояние между концами ручек приборов и краем стола - 2 см. Десертные приборы раскладывают перед тарелкой в следующем порядке: нож, вилка, десертная ложка. Вилку кладут ручкой влево, а ложку и нож - ручками вправо. Десертный набор может использоваться полностью или частично. Вилки и ножи необходимы при наличии в десерте фруктов или некоторых кондитерских изделий. Существует так называемый веерный способ раскладки десертных приборов: первой кладут на стол вилку, на зубцы вилки кладут кончик ножа, а сверху - десертную ложку. Данное расположение очень удобно, так как каждый из предметов в нужный момент находится с краю и его удобно взять в руку. Количество и наименование приборов сервировки определяют исходя из меню.
Вспомогательные приборы используются для переноса пищи из общей тарелки на индивидуальную. Они всегда находятся в непосредственной близости от соответствующего им блюда. К ним относятся:
Нож для масла - имеет широкое, изогнутое полудугой лезвие. Кладут на правый борт пирожковой тарелки.
Нож-вилка - серповидной формы с зубцами на конце, используют для нарезания и раскладывания сыра, подаваемого куском.
Нож-пила - для нарезания лимонов.
Вилочка лимонная - для перекладывания ломтиков лимона. Имеет два острых зубца.
Вилка двухрожковая - для подачи сельди.
Вилка для шпрот с широким основанием в виде лопатки и пятью зубцами, для исключения деформации рыбы соединённых на концах перемычкой. Предназначена для перекладывания рыбных консервов.
Прибор для крабов, раков, креветок (нож, вилка) используется при потреблении крабов, раков и креветок. Длинная вилка с двумя зубцами.
Вилка для устриц, мидий и холодных рыбных коктейлей - один из трёх зубцов (левый) более мощный для легкого отделения мякоти устриц и мидий от раковин.
Вилка кокильная - для горячих закусок из рыбы. Имеет три зубца, более коротких и широких, чем у десертной вилки.
Ложка для салата отличается от столовой большим размером. Кончик ложки иногда делают в виде трёх зубцов.
Ложки разливательные (половники) - для разливания супов, сладких блюд и молока.
Щипцы кондитерские - для перекладывания мучных кондитерских изделий.
Щипцы для колки орехов - две крепкие, соединённые V-образно, рукоятки с зубчатыми углублениями для орехов.
Щипцы для льда представляют собой длинную U-образную скобу с двумя зазубренными лопатками.
Ножницы для винограда - для срезания виноградин с кисти.
Лопатка икорная по форме напоминает плоский совок. Предназначена для перекладывания икры из общей чаши в тарелку.
Лопатка прямоугольная - для перекладывания мясных и овощных блюд.
Лопатка фигурная с прорезями - для перекладывания горячих и холодных рыбных блюд.
Лопатка фигурная - для перекладывания кондитерских изделий, бывают четырёхуг?/p>