Расчет теплообменной установки - шкафа пекарского производительностью 3кг/ч
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
Введение
Многие процессы переработки сложны и базируются на использовании современных достижений науки и техники, что связано с необходимостью привлечения знаний самого высокого научно-технического уровня. Данная работа посвящена технологическим расчетам пекарского шкафа, применяемого в процессе выпечки песочного печенья, и подбор вспомогательного оборудования. С каждым годом в России наблюдается тенденция увеличения потребления кондитерских изделий. Но самым популярным остается песочное печенье. При изготовлении песочного печенья следует учитывать некоторые правила: при недостатке сахара изделие получится жестким и недостаточно рассыпчатым. Масло (или маргарин) предварительно выдерживают несколько часов при комнатной температуре для размягчения, (нельзя растапливать его на огне), используемая мука должна быть сухой и просеянной. Тесто следует мять, не прижимая сильно к доске, постоянно переворачивая его для равномерного распределения в нем жира, месить тесто долго не рекомендуется. Готовое тесто не приклеивается к доске и становится гладким.
Песочное тесто можно приготовить жирным и более сухим. В первом случае противень или форму не смазывают жиром, во втором, смазав жиром, обсыпают сухарями или крупчаткой. Для улучшения аромата и вкуса теста в него можно добавить лимонную кислоту, цедру апельсина, ваниль, корицу, миндаль, орехи, какао, шоколад. Изделия при выпекании смазывают взбитым яйцом или белком. Духовой шкаф для выпечки изделий из песочного печенья нужно предварительно хорошо разогреть, особенно для жирного теста, и выпекать изделия при температуре 180-200С. Готовность изделия узнают по цвету (золотистый). Готовое изделие нужно немедленно снять с противня или вынуть из формы. Нарезать следует после того, как оно остынет.
Процесс выпечки определяется температурными и влажностными режимами пекарной камеры. Эти режимы зависят от конструкции печи, массы выпекаемых изделий, способа выпечки, технологического процесса.
Для ржаного и пшенично-ржаного песочного печенья длительность пароувлажнения минимальная, затем заготовки "обжаривают" 4+6 мин. при температуре 180+2100С и далее выпекают при темп. =250+3500С. Для уменьшения упека и улучшения внешнего вида тестовых изделий, их опрыскивают. Наилучший режим выпечки устанавливают по результатам пробных производственных выпечек. Перекисшее или перестоявшее изделие из слабой муки требует более высокой температуры печи, в противном случае изделия будут иметь расплывчатую форму.
Большое влияние на режим выпечки песочного печенья оказывает относительная влажность среды пекарной камеры.
Таким образом, очевидна важность правильного выбора оборудования для получения качественного готового продукта.
Целью выполнения курсового проекта является технологический и тепловой расчеты теплообменной установки - шкаф пекарский, производительностью 3 кг/ч, а также подбор вспомогательного оборудования.
1.Состояние вопроса
.1 Существующее оборудование для выпечки песочного печенья
шкаф электропекарный двухсекционный
Сегодня в мире используются три типа специальных печей:
- подовые статические печи (нагревательные элементы в такой печи расположены сверху и снизу), к этому виду относится и русская печь, и национальные печи с выпечкой песочного печенья на камне, тандуры и т.п. Такая печь имеет, как правило, один жарочный уровень, стоимость печей достаточно высока (сравнима со стоимостью небольшого пароконвектомата), ее существенным неудобством является большая площадь - более метра, что не позволяет ставить печь в небольших по площади цехах. В дорогих моделях подовых печей предусмотрена специальная система увлажнения для подрумянивания выпечки;
- конвекционные печи, принцип действия которых основан на равномерном обдуве горячим воздухом продукта, что гарантирует хорошее распределение тепла. В современных моделях существует инжекторный впрыск пара для получения румяной корочки, печи могут иметь от 2 до 10 противней. Такие печи значительно дешевле, и если объем производства не слишком большой, то подовая печь обойдется значительно дороже, чем конвекционная. Но у конвекционных печей имеется существенный недостаток - они не имеют режима половинного вентилятора или деликатного обдува, что затрудняет выпечку деликатных изделий (бисквит, меренги и т.п.). Такие печи хороши для небольших ресторанов или как один из видов оборудования для большого кондитерского производства;
- ротационные печи (пекарские шкафы), в этих печах удачно совмещена конвенция с вращением (ротацией), что обеспечивает абсолютно равномерный прогрев изделий при выпекании, в некоторых моделях печей есть встроенный парогенератор для получения загорелой корочки. В такую печь можно загрузить сразу целый стеллаж с продукцией. Такое оборудование незаменимо для мини пекарен или других производств с нешироким ассортиментом и очень большим объемом производства, ведь на тележке одновременно помещается до 18 противней. Печи относительно недорогие.
Неудобством таких печей можно считать их очень большой вес (до 400 кг), солидный размер (1,5 на 1,5 метра) и необходимость сборки печей на месте (невозможность дальнейшей транспортировки). Еще один минус ротационной печи - неудобство использования при выпечке деликатных изделий, так как при в катывании тележки с противнями внутрь печи, изделия слегка осаживаются, что может привести к некоторой потере качества гото