Расчет теплообменной установки - шкафа пекарского производительностью 3кг/ч
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
аммов до нескольких килограммов). В основу работы тестодела положены объемный и весовой способы деления. Объемные тестоделители обладают более высокой производительностью, чем весовые тестоделители.
Тестоделитель (тестоделительная машина), (рисунок 8) - это хлебопекарское оборудование, предназначенное для деления теста на заготовки равной массы. Ранее использовались шнеково-нагненательные тестоделители. При работе на этих механизмах тесто травмировалось, перебивалось клейковина. Сейчас фирма Кумкая предлагает своим клиентам тестоделители вакуумно-поршневые, которые благодаря бережному отношению к тесту улучшают выпечку на 20-25 % . При создании таких тестоделителей используются нержавеющая сталь, пластик, капролон. Применение этих материалов позволяет продлить службу тестоделителя в два раза. Одинаково хорошо осуществляется деление теста приготовленного по ускоренной технологии и опарным способом. Погрешность при делении составляет 2-2,5% от веса хлебной заготовки. В качестве смазки используется подсолнечное масло, которое движется по замкнутому циклу. Тестоделители Кумкая не требуют каждодневной разборки для чистки. Тестоделитель имеет 3 скорости деления и способен выдать 19 - 27 - 47 заготовок в минуту.
Тестоделитель работает без шума и вибраций. Это превосходные системы, помогающие облегчить труд и производственный процесс по изготовлению хлебобулочных изделий.
Рисунок 8. Тестоделительная машина
3.4 Шкаф растоечный: UNOX XL 193
В современной технологии хлебопекарного производства используются предварительная расстойка (т.е. отдых) и окончательная расстойка (ферментация), значения которых в целом сказывается на внешнем виде и качестве готовой продукции.
Большинство сдобных хлебобулочных изделий между операциями округления и окончательного формования кусков теста подвергают предварительной расстойке, для этого используется профессиональное оборудование - расстоечный шкаф. Важность использования расстоечного шкафа вызвана тем, что в результате механического воздействия на тесто при делении его на куски и их округлении возникают внутренние напряжения и частично разрушается клейковинный каркас. Если после округления тесто сразу формовать, то оно становится слишком упругим, малоэластичным. В процессе предварительной расстойки в растоечном шкафу внутренние напряжения в тесте рассасываются, а разрушенные звенья клейковинного каркаса частично восстанавливаются. Во время предварительной расстойки в расстоечных шкафах поверхность кусков теста немного подсыхает, что устраняет прилипание теста к валкам закаточной или другой формующей машины и улучшает условия его формования.
Шкаф расстоечный предназначен для расстойки хлебобулочных изделий. Возможность стационарного подключения к воде. Кнопка подачи воды в рабочую камеру. Увеличенная емкость испарения воды. Расстояние между листами 70 мм. Стеклянная дверь с уплотнением для контроля процесса расстойки. Шкаф выполнен из нержавеющей стали. Рассмотрим шкаф расстоичный UNOX XL 193 (рисунок 9) и его техническое описание в таблице 5.
Таблица 5
Технические характеристики шкафа расстоечного UNOX XL 193
№п/пНаименование параметровОбозначение параметровВеличина параметров 1 2 3 4 1Количество уровней протвеней,шт 8 (600х400) 2 Температурный режим, 0С30 до 70 3Мощность, кВт1,2 4Напряжение, В230 5Габариты, мм800х713х757 6Вес, кг37
Рисунок 9. Расстоечный шкаф UNOX XL 193
3.5 Вспомогательные элементы для выпечки песочного печенья
Высокоточное оборудование позволяет изготавливать фильеры (насадки) для производства песочного печенья и зефира для отсадочных машин нашего и импортного производства. Не требует специальной подготовки пользователей. Продукция производится на оборудовании с числовым программным управлением, что позволяет обеспечить качество на высочайшем уровне кондитерские дюзы ( насадки) для отсадочных машин MONO.
Для Конкурентной и успешной работы на рынке производители кондитерских и хлебобулочных изделий должны постоянно расширяется ассортимент продукции.
1. Формы для выпечки кондитерских изделий (рисунок 10), используются так же и для выпечки кондитерских изделий.
2. Нестандартные формы изготавливаются по размерам заказчика:
1)изготовление тостовых форм из черной или нержавеющей стали;
2)изготовление литых форм для выпечки из алюминия с нанесение антипригарного покрытия.
Рисунок 10. Формы для выпечки кондитерских изделий
. Шприцы кондитерские :
) шприц кулинарный с 7 насадками Profi 24см, сталь 18/10,Kuchenprofi(рисунок 11-1);
) шприц кулинарный с 5 насадками 17,5см, сталь 18/10,Kuchenprofi(рисунок 11-2)
12
Рисунок 11. Шприцы кондитерские
.Насадки на кондитерские мешки:
На (рисунке 12) показаны насадки на кондитерские мешки. Насадки изготавливают из латуни ЛС-59 и пластмасса, но пластмассовые ненадежны.
Рисунок 12. Насадки на кондитерские мешки
Рассмотрим последовательность оборудования на каждом этапе. В первую очередь происходит подготовка ингредиентов для теста. Муку необходимо просеивать, чтобы изделия были воздушными, и чтобы избежать попадания посторонних предметов в продукцию. Просеянную муку не надо хранить, т.к. она снова теряет воздушность. Именно поэтому в пекарнях применяются мукопросеиватели малой производительности, до 1500 кг/час.
Для замеса применяется только чистая вода определенной температуры. При?/p>