Расчет теплообменной установки - шкафа пекарского производительностью 3кг/ч
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
кучую среду, во многих печах усиливается турбулентными потоками горячего газа, образующимися внутри печей. Они исходят от нагревателей, но перемещение выпекаемых изделий и самого конвейера увеличивает эффективность этого вида переноса тепла. Благодаря конвекционному переносу тепла происходит выравнивание температуры внутри и вокруг тестовых заготовок. Конвекционному обогреву подвергаются только открытые поверхности выпекаемых изделий. Иногда для увеличения этого эффекта применяют формы с отверстиями или движущиеся сетчатые поды.
Излучение, т.е. испускание лучистой энергии нагретой поверхностью, в отличие от двух других видов переноса тепла имеет две особенности, важные для хлебопечения. Во-первых, на распространение лучистой энергии влияет образование теней от конструктивных элементов печи, и в частности от форм, в которые закладываются тестовые заготовки. Тени к тому же являются причиной неравномерного потемнения шероховатых поверхностей теста. Вторая особенность заключается в том, что действие излучения сильно зависит от поглощающей способности тестовой заготовки. Поглощение в инфракрасном диапазоне зависит от изменения окраски, а в микроволновом - от изменения влажности. По мере потемнения выпекаемого изделия в результате химических реакций, происходящих под влиянием тепла, лучистой энергии в единицу времени поглощается больше и изменение окраски ускоряется.
На больших промышленных хлебопекарных предприятиях в основном используются туннельные печи, которые имеют длинную (иногда до 90 м), но относительно узкую и низкую пекарную камеру. Вдоль нее движется либо непрерывная стальная лента, либо конвейер с формами. Наиболее распространены печи с передвигающимися подиками. Каждый подик жестко прикреплен к цепи, которая тянет его от фронта печи к ее концу. По нижней ветви цепи он возвращается к фронту печи, где происходит выгрузка песочного печенья.
Сквозная (проходная) печь имеет под, сделанный из стальных сегментов, которые движутся через пекарную камеру на конвейерной цепи. Загрузка и разгрузка осуществляются на противоположных концах туннеля, что делает этот тип печей весьма удобным с точки зрения гибкости в расположении вспомогательного оборудования. На под помещаются отдельные формы, кассеты из нескольких соединенных между собой форм или даже не уложенные в формы тестовые заготовки.
Ленточные печи, в которых под представляет собой непрерывную металлическую полосу, являются воплощением идеи о непрерывном процессе выпечки. Металлическая лента может быть сплошной, перфорированной или в виде сетки. Тестовые заготовки укладываются непосредственно на под, как это делают при выпечке крекеров, подового песочного печенья и печенья, или в формы, которые затем ставят на ленту.
В печах для выпечки песочного печенья используют различные схемы обогрева.
1.2 Технологическая схема процесса приготовления и выпечки песочного печенья в пекарском шкафу
Приготовление песочного теста основано на принципе 1:2:3. Таково соотношение основных продуктов: 1 часть сахара, 2 части жира и 3 части муки. Чем больше в тесте жира, тем более оно рассыпчато. Сахарная пудра делает тесто особенно рассыпчатым. Яйца и жидкость не очень нужны, но употреблять их не возбраняется. Они способствуют соединению составляющих его продуктов и облегчают дальнейшее приготовление изделий. Песочное тесто готовят без применения разрыхлителя.
Рецептура сдобного песочного теста (на форму диаметром 26 см) основана на компонентах: 100 г сахарной пудры; 200 г масла;300 г муки высшего сорта;1 желток.
Далее представляем способ приготовления сдобного песочного теста. Приготовим и строго отмерим все нужные нам продукты. Жир должен быть сильно охлажденным, в песочное тесто мы кладем его нарезанным на пластинки. Муку просеем, чтобы удалить случайные комки и примеси. Форму или противень смазывать не нужно, т.к. песочное тесто содержит достаточно жира. Муку просеем на доску, сделаем в середине холмика лунку, положим туда сахар, наструганное масло и холодными руками очень быстро вымесим тесто до гладкости. Сделаем из теста шар, завернем в пергамент или в фольгу и на 1-2 часа поместим в холодильник вылежаться. Духовку разогреем до температуры, которая указана в данном рецепте - примерно до 200 градусов, и поставим решетку на нужном уровне. Отдохнувшее песочное тесто чаще всего надо раскатать. Положим шар на посыпанную мукой доску и слегка обсыплем мукой. Во время раскатывания периодически приподнимаем тесто и подсыпаем муки, однако надо следить, чтобы при раскатывании оно не вобрало в себя избыточную муку. Если в процессе разделки на доске тесто размягчилось, не надо добавлять муки, иначе качество теста ухудшится. Лучше поместить его на время в холодильник, чтобы оно застыло. В зависимости от намерений изготовить штучные или более объемные изделия соответственно разделим тесто на части и вынимаем из холодильника только нужную в данный момент порцию теста. Большой пласт раскатанного теста трудно переносить с доски на противень или в форму. В круглую форму тесто можно перенести сложенным пополам и в форме расправить. Большой пласт теста можно свернуть рулоном в фольге, а на противне развернуть. Большие поверхности песочного теста - пирог или основу для торта - перед выпечкой надо наколоть вилкой, чтобы предотвратить образование пузырей. Если они все же появились, можно проколоть вздутия в уже испеченном изделии. Лишнее тесто обрежем по краю формы ножом. Те?/p>