Расчет теплообменной установки - шкафа пекарского производительностью 3кг/ч
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
?то печем в заранее разогретой духовке на уровне, указанном в рецепте. Следуем рекомендованной продолжительности выпечки, но держим ее под контролем. Готовность изделия определяем по поджаристой корочке. Свежеиспеченное изделие из песочного теста легко ломается, поэтому дадим ему несколько остыть. Из формы или с противня его надо снимать очень осторожно, с помощью широкого ножа или лопаточки. Нельзя оставлять его на противне слишком долго, иначе жир застынет, и изделие пристанет к противню.
Рецептура соленое песочное тесто (на 8 корзиночек диаметром 8 см), основана на ингредиентах: 250 г муки высшего сорта;125 г масла; 1 яйцо; щепотка соли; 1 - 2 ст. л. воды; 1 желток.
Далее представлен способ приготовления соленного песочного тесто: просеем муку на доску, сделаем лунку, отобьем туда яйцо, добавим соль и нарезанное пластинками масло. Холодными руками замесим тесто, постепенно добавляя воду. Сделаем из теста шар, завернем его в пергамент или в фольгу и поместим на 1 - 2 часа в холодильник вылежаться. Разогреем духовку до 190 - 200 градусов. Отдохнувшее песочное тесто раскатаем на слегка посыпанной мукой доске и выложим им формы для корзиночек или маленьких паштетов, положим начинку, если нужно, накроем кружком из теста. Если корзиночки или пашетики накрыты кружком из песочного теста, то надо сделать в нем отверстие с наперсток для выхода пара, образующегося при выпечке. Можно также наколоть его вилкой. Смажем тесто снаружи взбитым желтком. Корзиночки и паштетики печем, в зависимости от начинки и высоты изделия, минут 20 в горячей духовке на среднем уровне.
Искусство правильного приготовления теста лежит в правильных измерениях, использовании правильных пропорций жиров и муки.
При приготовлении песочного теста всегда используйте простую муку.
Раскатывать тесто нужно только в одном направлении.
Запекание теста с сухим горохом не дает впоследствии тесту размякнуть от фруктовой начинки - если в рецепте указан сухой горох, не пропускайте эту стадию. Для приготовления песочного теста все ингредиенты должны быть холодными. Не забудьте охладить готовое тесто перед тем, как выпекать.
Кружок, которым накрываем изделие из песочного теста, раскатаем тоньше, чем нижний слой. Накрыв, осторожно защиплем края теста. Верх теста наколем вилкой, чтобы предотвратить образование пузырей при выпечке. Если мы готовим песочное тесто на штучные изделия, то надо следить, чтобы при повторном раскатывании к тесту не подметалось избыточной муки. Для приготовления черно-белого кондитерского изделия добавим в половину теста порошок какао, чтобы сделать его темным. Положим на пласт светлого теста пласт темного, свернем рулетом, нарежем рулет тонкими ломтиками, уложим их на противень и испечем. Для изделия с шахматным узором сделаем несколько палочек из темного и светлого теста и уложим их поочередно на лист светлого теста. Свернем тесто в рулет и поместим на 30 минут в холодильник. Застывший брусок шахматного теста нарежем тонкими ломтиками и уложим их на противень.
Если вы хотите приготовить вегетарианское тесто, необходимо используйте масло вместо жира, тогда тесто получится хорошо, и оно ни будет более тяжелым. Чтобы сократить время, используйте кухонный комбайн для втирания жира в муку, пока тесто не начнет напоминать крошки.
Советы по приготовлению вегетарианского тесто:
1. Точно отмерить все ингредиенты для теста и поместить их в холодильник до приготовления теста.
2. Просеять муку на рабочую поверхность и сделать столовой ложкой углубление посредине.
3. Насыпать в углубление сахар и разбить яйцо. Нарезать кусочками масло и расположить по краям муки.
4. Быстро нарубить все продукты до образования как можно более мелкой крошки одинакового размера.
5. Вымыть руки холодной водой, обсушить их и быстро перемесить крошку до эластичного теста.
6. Придать песочному тесту форму шара и завернуть в прозрачную пленку. Охлаждать как минимум 30 минут.
7. Достать из холодильника тесто, снять пленку и раскатать его слоем толщиной около 3 мм на рабочей поверхности, слегка посыпанной мукой.
8. Смазать жиром форму. Выложить 2/3 теста и наколоть его. Сделать из оставшегося теста валик и прижать его к стенкам формы, сделав высокий край.
9. Положить на тесто бумагу для выпекания и бобовые, чтобы корж не деформировался. Выпекать 25 минут в духовке при 180 градусах. Удалить бобовые и бумагу.
Различные вариации изделий из песочного тесто представлены в (таблице 1),и их красочные изображения на (рисунках 1, 2, 3, 4).
Рисунок 1. Сдобное песочное печенье с апельсиновым соком.
Рисунок 2. Песочное белковое пирожное Корзинка с фруктами
Рисунок 3. Песочное соленое печенье Тарталетки
Рисунок 4. Песочное кремовое пирожное Корзиночки с грибами
Таблица1
Рецептуры песочного печенья
Рисунок Название изделияНаименование ингредиентовКоличество ингредиентов;гр, штТехнология приготовления1234 61Сдобное песочное печенье с апельсиновым соком1.Мука с низким содержанием клейковины; 2.Сахарная пудра; 3.Соль; Сливочное масло; 4.Яичный желток; 5.Апельсиновый сок 6.Сахар-170гр -2ст.л. -щепотка -100гр -1шт -2ст.л. -75-100грМуку просеять на доску, в середине холмика сделаем лунку, положим туда сахар, апельсиновый сок, охлажденное наструганное масло и холодными руками быстро вымесить. После обернуть в пергамент и на1-2 часа поместить в холодильник. Духовку разогреем до t=2000С. Одохнувшее тесто раскатаем на доске, с?/p>