Расчет теплообменной установки - шкафа пекарского производительностью 3кг/ч
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
вой продукции.
Самые простые - это духовые шкафы с естественной конвекцией, то есть со свободным перемещением отдельных слоев воздуха при неравномерном нагреве. Но у простых жарочных шкафов есть целый ряд минусов. В частности - это сильный перекос температур (50 - 70С) между верхней и нижней частью камеры и между стенкой и дверцей. В результате требуется определенная сноровка пекаря для качественного приготовления блюда. Избежать повару этих хлопот помогает использование конвекционных печей с принудительной циркуляцией воздуха. В них теплый воздух автоматически распространяется по камере, и повару нет необходимости постоянно поворачивать противни для равномерного пропекания теста. Еще более удобный вариант - конвекционные печи с пароувлажнением. Увлажнение теста необходимо в процессе выпечки, так как дрожжевое тесто впервые пять минут активно поглощает влагу, которая необходима как для соблюдения высокого качества продукта, так и для равномерного распределения теста.
Кроме вышеперечисленного, на производстве песочного печенья необходимо иметь расстоечные (ферментационные) шкафы, в которых создается идеальный климат для размножения дрожжевых бактерий с температурой 35-40С и влажностью более 50%, при котором ферментационные процессы в дрожжевом тесте усиливаются и оно "подходит". В дорогих моделях, рассчитанных на большие объемы производства, предусмотрена очень удобная функция - тесто сначала охлаждается и замораживается для использования через несколько дней. При этом можно выставить только время готовности продукта для выпечки, а все остальное расстоечный шкаф сделает сам.
Еще один необходимый вид оборудования - тестомесы или планетарные миксеры. По размеру эти виды оборудования примерно одинаковы, по стоимости тестомесы обычно дешевле почти в два раза. Хотя есть дорогие модели тестомесов с двумя скоростями и большой производительностью, которые стоят более тысяча долларов. В большинстве цехов для приготовления густого теста используют спиральные тестомесы, рассчитанные на большой объем только густого теста. Вращение несъемной чаши и спирали у таких машин происходит в противоположные стороны.
В отличие от тестомесов, планетарные миксеры - многофункциональные машины, которые могут готовить любое тесто и кремы. Движение венчика внутри чаши повторяет движение спутника вокруг планеты. Объем чаши миксеров составляет от 4 до 250 литров. Из-за большой скорости вращения загрузку не рекомендуется производить более, чем на половину объема чаши. Миксеры комплектуются стандартным набором насадок: венчик, лопатка, крючок. Стоимость такой машины зависит от ее объема, функциональности и производителя и может составлять от $400 до $6-10 тысяч.
Также необходима тестораскаточная машина. Существует три типа тестораскатораскаточных машин: это небольшие гравитационные машины, в которых тесто подается вертикально. Их используют при приготовлении пиццы, небольших ватрушек, пирожков. Более дорогими являются тестораскаточные машины конвейерного типа, позволяющие замечательно готовить слоеное тесто. Их длина может составлять от 2 до 8 метров при ширине 45-60 см. Стоимость - от $4 тысяч.
Тестоделитель к ПЭМ-2У, предназначен для получения заготовок из песочного теста заданной массы. Ширина между ножами регулируется, что позволяет настроить его именно под Ваш рецепт теста. Использование данного тестоделителя полностью решает вопрос о "юбочках" по краям выпекаемого печенья. Тестоделитель выполнен из нержавейки.
Особое внимание стоит уделить подбору теплового оборудования, поскольку именно печь является главным элементом в пекарне. Можно использовать печи трех типов: подовые, ротационные и конвекционные. В подовой печи, кроме классических хлебобулочных изделий, выпекают нестандартные виды продукции (бисквит, каравай).
Ротационные печи оптимально подходят для производства мелкоштучных кондитерских изделий. От того, как работает печь, в значительной степени зависит качество готовой продукции. Хотя она и не может исправить ошибок, допущенных на ранних стадиях технологического процесса, однако при выпечке хорошо подготовленных тестовых заготовок удачно сконструированная и правильно эксплуатируемая печь позволит получить высококачественные изделия. Конструкция печи важна потому, что она определяет производительность, потребление топлива и другие ее технические показатели. По-видимому, на качество готового продукта еще более существенное влияние оказывает механизм переноса тепла в печи (хотя механизм этого влияния не изучен достаточно хорошо).
Во всех печах перенос тепла может быть кондуктивным, конвекционным или излучательным. Различия в процентном соотношении между этими формами передачи тепла определяют основные отличия печей по качеству готовой продукции.
Кондуктивный перенос тепла в печи происходит путем передачи тепловой энергии через саму форму и сопряженные с ней элементы конструкции. Из-за локальной природы кондуктивного переноса тепла в тестовой заготовке создается резкий перепад температур. Наиболее горячими являются те части выпекаемого изделия, которые непосредственно прилегают к форме. Если процессы кондуктивной теплопередачи не подвергаются тщательному контролю, могут возникнуть неожиданные различия в скорости катализируемых теплом реакций. На практике это приводит к тому, что выпекаемое изделие подгорает снизу.
Конвекция, при которой тепло передается через воздух или другую те