Разработка проекта технологической линии производства на примере ОАО "Молочный завод "Уссурийский"
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
различная (цилиндрическая, прямоугольная, овальная, шарообразная или другие фигурные формы), ненарушенная. Поверхность продукта должна быть равномерно покрыта глазурью. На основании продукта допускается просвечивание творожной массы от оттисков сетки для глазури и транспортной ленты. Поверхность глазури - гладкая, блестящая или матовая, не липнущая к упаковочному материалу. Для замороженного продукта после размораживания допускается наличие на поверхности глазури капелек влагиВкус и запахДля творожной массы - чистый, кисломолочный, сладкий, с выраженным вкусом и запахом используемых пищевых продуктов и/или пищевых добавок. Для глазури - со вкусом и запахом применяемых пищевых продуктов, без постороннего вкуса и запахаЦветДля творожной массы - белый, белый с кремовым оттенком или обусловленный цветом внесенных пищевых продуктов и/или пищевых добавок; для глазури - в зависимости от вида используемой глазуриКонсистенция Нежная, однородная, в меру плотная, с наличием внесенных пищевых продуктов. Для продукта с массовой долей жира не более 10,0 % допускается легкая мучнистость. Глазурь - твердая, однородная, некрошащаяся.
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 4.
Таблица 4
Физико-химические показатели готового продукта
Наименование показателяНормаМассовая доля жира, %От 5,0 до 26,0 включительноМассовая доля влаги, %От 55,0 до 33,0 включительноКислотность, ТОт 160 до 220 включительноМассовая доля сахарозы, %От 22,0 до 30,0 включительноМассовая доля витамина С, мг %От 10,0 до 20,0 включительноМассовая доля глазури, %От 16,0 до 20,0 включительноФосфотазаОтсутствиеТемпература продукта при выпуске с предприятия, С: охлажденного замороженного 42 Не выше минус 18
Применительно к качеству потребительских товаров безопасность может быть определена как отсутствие недопустимого риска для жизни и здоровья потребителей при потреблении товаров. Так по микробиологическим показателям сырки глазированные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.
Таблица 5
Требования по микробиологическим показателям сырков глазированных
Наименование показателяМасса продукта, г. в которых не допускаетсяБактерии группы кишечных палочек (БГКП) 0,001Патогенные, в т. ч. сальмонеллы25S. aureusОд
Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в сырках глазированных не должно превышать допустимые уровни, которые представлены в таблице 6.
Таблица 6
Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в сырках глазированных
ПоказателиДопустимые уровни, мг/кг, не болееПримечанияТоксичные элементы: Свинец0,3Мышьяк0,2Кадмий0,1Ртуть0,02Микотоксины: Афлотоксин М10,0005Контроль по сырьюПестициды: Гексахлорциклогексан (?, ?, ?-изомеры) 1,25То же в пересчете на жирДДТ и его метаболиты1,0То же2,4 Д-кислотаНе допускаетсяАнтибиотики Левомицетин Тетрациклиновая группа Стрептомицин Пеницилин Не допускается Не допускается Не допускается Не допускается <0,01 ед/г <0,01 ед/г <0,5 ед/г <0,01 ед/г
Содержание радионуклидов в сырках глазированных не должно превышать допустимых уровней, утвержденных Министерством здравоохранения РФ.
Сырки глазированные удовлетворяют физиологическую потребность человека - потребность в питании. Для всех продуктов питания определяющими свойствами функционального назначения являются пищевая и энергетическая ценность.
Пищевая ценность продуктов питания определяется содержанием в них основных веществ: белков, жиров, углеводов и биологически активных веществ (витаминов, незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных элементов и др.).
Энергетическая ценность - это количество энергии (ккал, кДж) высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ пищи для обеспечения его физиологических функций.
Содержание основных пищевых веществ в сырках глазированных и их пищевая ценность представлены в таблице 7.
Таблица 7
Содержание основных пищевых веществ в сырках глазированных
КомпонентыКоличествоВода, г30Белки, г8,5Жиры, г37,8Углеводы, г: Лактоза Сахароза 1,5 30,5Органические кислоты, г0,5Зола, г1,2Минеральные вещества, мг: Na K 43 181Минеральные вещества, мг: Ca Mg P Fe 137 35 213 1,3Витамины, мг: A ?-каротин B1 B2 PP C 0,1 0,06 0,03 0,31 0,35 0,5Энергетическая ценность: ккал кДж 406 1699
Для определения сбалансированности сырков глазированных по основным пищевым веществам рассчитаем интегральный скор, который представлен в таблице 8.
Таблица 8
Расчет интегрального скора сырков глазированных
Наименование пищевых веществ продуктовСуточная потребность на 3000 ккал, г, мгСодержание пищевых веществ в 100 г продукта, г, мгСтепень удовлетворения формуле сбалансированного питанияБелки908,50,094Жиры9037,80,42Углеводы450320,071Витамины: А2,00,10,05В11,750,030,017В22,250,310,14РР200,350,018С600,50,08Минеральные вещества: К37501810,05Са9001370,15Р12502130,17Fe151,30,087Калорийность30004060,14
Таким образом, один сырок глазированный удовлетворяет потребность человека по калорийности только на 14 %.
Маркировку потребительской тары осуществляют в соответствии с ГОСТ Р 51074. Маркировка групповой упаковки, транспортной тары, в которую упакован продукт в потребительской таре, транспортного пакета, должна содержать следующие информационные данные:
-наименование продукта;
-наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес и фактический адрес);
-условия хранения и транспортирования;
-дату изготовления;
-срок годности;
-массу нетто прод