Разработка проекта технологической линии производства на примере ОАО "Молочный завод "Уссурийский"
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
µские;
-сахар-песок по ГОСТ 21;
-сахар-песок рафинированный и пудра сахарная рафинадная по ГОСТ 22.
Сырьем для сырков также являются различные пищевые продукты и добавки согласно ГОСТ Р 52096.
Рассмотрим основные требования к качеству основного сырья.
По органолептическим показателям сырье для сырков должно соответствовать требованиям таблицы 1.
Таблица 1
Органолептические показатели сырья
СырьеНаименование показателяХарактеристикаТворогВнешний вид и консистенцияМягкая, мажущаяся или рассыпчатая, с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта - незначительное выделение сыворотки. Вкус и запахЧистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из восстановленного и рекомбинированного молока с привкусом сухого молока. ЦветБелый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Масло сливочноеВнешний вид и консистенцияПлотная, пластичная, однородная, поверхность на срезе блестящая или слабоблестящая. Вкус и запахВыраженный сливочный, привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. ЦветОт белого до желтого, однородный по всей массеСливкиВнешний вид и консистенцияОднородная непрозрачная жидкость. Допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании. Консистенция однородная в меру вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Вкус и запахХарактерные для сливок, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. ЦветБелый с кремовым оттенком, однородный по всей массе
По физико-химическим показателям сырье должно соответствовать данным, представленным в таблице 2.
Таблица 2
Физико-химические показатели сырья
СырьеМассовая доля жира продукта, %Массовая доля белка, %, не менееМассовая доля влаги, %, не менееКислотность, ТТворогОбезжиренныйНе более 1,818,080,0От 170 до 240 От 170 до 230 От 170 до 220 От 170 до 210 От 170 до 200НежирныйНе менее 2,0 3,0 3,876,0КлассическийНе менее 4,0 5,0 7,0 9,016,0 75,0 73,012,0 15,0 18,014,070,065,0ЖирныйНе менее 19,0 20,0 23,060,0Масло сливочноеОт 80,0 до 85,0От 18,5 до 14,026,0СливкиНежирные10,0; 12,0; 14,03,0От 17,0 до 19,0Маложирные15,0; 17,0; 19,02,8От 16,5 до 18,5Классические20,0; 22,0; 25,0; 28,0; 30,0; 32,0; 34,02,6От 15,5 до 17,5Жирные35,0; 37,0; 40,0; 42,0; 45,0; 48,02,5От 13,5 до 15,5Высокожирные 50,0; 52,0; 55,0; 58,02,4От 12,5 до 14,5
Содержание токсических элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в сырье не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.
Микробиологические показатели сырья должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.
Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г творога в течение срока годности должно быть не менее 106.
Фосфотаза в сырье не допускается.
1.2 Технологическая схема производства, ее обоснование и описание
В пищевой отрасли производство глазированных сырков осуществляется в строгом соответствии с действующими нормативными документами.
Технологическая схема производства - это сочетание отдельных технологических операций, при последовательном выполнении которых сырье превращается в готовую продукцию.
Технологический процесс производства сырков глазированных включает в себя следующие этапы (рис.1).
Приемка, начальная и предварительная обработка сырья. Цель операции - приемка и начальная обработка сырья. При приемке производят оценку качества молока и его взвешивание. Начальная обработка молока - очистка, охлаждение до температуры (42) С, промежуточное хранение, продолжительность которого не должна превышать 6 часов. При производственной необходимости более длительного срока хранения молока его после приемке подвергают термической обработке - нагрев до температуры (702) С с выдержкой (82) с или (872) С с выдержкой (182) с, после чего охлаждают и направляют на промежуточное хранение до 18ч. [20, 184].
Предварительная обработка - подогревание, сепарирование, тепловая обработка молока и смесей, охлаждение и нормализация.
Блок схема производства.
Рис.1. Технологическая схема производства глазированных сырков
При запуске процесса производства продуктов детского питания молоко из резервуара хранения подогревается в секции регенерации пастеризационно-охладительной установки до температуры (452) С, после чего поступает в сепаратор-сливкоотделитель, откуда обезжиренное молоко возвращается в установку, а сливки направляются в пастеризатор, где подвергаются тепловой обработке при температуре (883) С, охлаждаются до (42) С и используются для нормализации смеси или в дальнейшем производстве. Обезжиренное молоко после пастеризации при температуре (702) С с выдержкой (82) с или (872) С с выдержкой (182) с, охлаждают до (42) с и направляют в резервуар для нормализации молока. Для нормализации подают обезжиренное молоко и сливки. Для нормализации подается цельное молоко из резервуара промежуточного хранения, обезжиренное молоко и сливки. В отдельных случаях для нормализации используется восстановленное молоко.
Перед использованием масло выдерживают при комнатной температуре не более двух суток.
Орехи перебирают на столах с заграждениями, удаляя механические примеси, не допускается использование ядер орехов, пораженных плесенью. Ядра орехов освобождают от скорлупы, затем дробят на ореходробилке и обжаривают в жарочном шкафу при температуре 130-140С в течение 20 - 40 минут.
Сухие фрукты без косточек (изюм, курага, чернослив и т.п.) перебирают, освобождают от плодоножек. Затем