Разработка проекта технологической линии производства на примере ОАО "Молочный завод "Уссурийский"
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
? в бязевые или лавсановые мешки, заполняя их не менее, чем на 3/4.
Самопрессование сгустка, прессование и охлаждение творога. Мешки со сгустком завязывают и укладывают в охладитель, в котором происходит самопрессование и охлаждение сгустка в течение от 1 до 4 часов в зависимости от качества полученного сгустка и от хладоносителя (ледяная вода). После самопрессования мешки с творогом помещают в тележки для творога, перевозят их в прессовую творожного участка, где температура воздуха не более 6С. Мешки с творогом помещают в пневматические пресса, кладут на них деревянные прижимные круги и опускают прижимные тарелки пресса. Прессование продолжается не более 10 часов до достижения творога массовой доли влаги, требуемой рецептурой. Для ускорения отделения сыворотки мешки с творогом периодически встряхивают. Отпрессованный творог высыпают из мешков в тележки для творога, накрывают их крышками и помещают в холодильную камеру, где он охлаждается до температуры (12 3)С.
Приготовление сырковой массы. Цель операции - создание соответствующего наполнения продукта, внесение компонентов. Сырьё, предусмотренное рецептурой взвешивают и вносят в фаршмешалку в следующей последовательности: сахар, предварительно смешанный с ванилином, или какао, или кофе растворимым. Затем вручную закладывают масло перемешивают в течение 10-15 мин. При достижении однородной консистенции мешалку отключают. Получению массу температурой (123)С перемешивают в течение 3-5 мин., после чего вносят вкусовые и ароматические наполнители (курагу, цукаты, чернослив и ароматизаторы), предусмотренные рецептурами и все это вновь перемешивают. Общая продолжительность перемешивания должна составлять от 5 до 10 мин. Порядок внесения компонентов может быть изменён.
Полученную сырковую массу высыпают в специально промаркированные тележки, закрывают их крышкой и перевозят в холодильную камеру и охлаждают до температуры (7 2)С.
Приготовление глазури. Глазурь приготавливают согласно СТБ 1207-2000, технологической инструкции, рецептур, утверждённых в установленном порядке. Для улучшения глазировочных свойств глазури в неё добавляют кондитерский жир в количестве до 20 % к массе глазури в зависимости от её состава, не нарушая при этом установленных качественных показателей готовой глазури. Глазурь заливают вручную в бункер глазировочной машины, где автоматически поддерживается температура глазури (40 3)С.
Формование и глазирование сырков. Цель операции - придание продукту окончательного товарного вида. Охлажденную сырковую массу с температурой (7 2)С подают вручную совком в дозировочно-формовочный автомат линии производства глазированных сырков откуда они выходят в виде нескольких сформованных потоков, которые автоматически разрезаются на части установленной массы. При изготовлении сырков в глазури с начинкой наполнитель вносится в промежуточную ёмкость с крышкой, откуда подаётся в дозировочно-формовочный автомат, где происходит одновременное формование сырка и наполнение начинкой в виде стержня по всей длине сырка, откуда они выходят в виде нескольких сформованных потоков, которые автоматически разрезаются на части установленной массы. Полученные сырки по транспортеру поступают в глазировочную машину, где они покрываются сверху глазурью, подаваемой по трубопроводу насосом глазури. Нижняя часть сырков покрывается глазурью при помощи вращающихся валиков глазировочной машины. Отношение массы глазури к массе сформованного сырка должно составлять не менее 20%. Излишняя глазурь с сырков удаляется струёй тёплого воздуха, подаваемого вентилятором через воздушное сопло глазировочной машины. При производстве сырков в шоколадной глазури с орехами (кокосовой стружкой) глазированные сырки перед охлаждением посыпаются из дозатора орехами (кокосовой стружкой). После глазирования сырки по транспортёру поступают в воздушный охладитель, где при температуре (0 1)С глазурь застывает на сырках в потоке, после чего сырки поступают на упаковку.
Упаковка и маркировка. Упаковку и маркировку производят в соответствии с требованиями стандарта на этот продукт. С целью улучшения консистенции готового продукта, упакованные сырки рекомендуется выдерживать в холодильной камере перед реализацией. При достижении температуры 6С технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.
Хранение. Сырки глазированные хранят при температуре воздуха не выше 5С. Срок годности сырков при хранении при температуре 42С - не более 10 суток, при температуре не выше - 18С - 90 суток.
Изменение срока годности сырков в зависимости от особенностей технологического процесса производства, применяемого сырья и упаковочных материалов осуществляется на основании гигиенической оценки и заключения Министерства здравоохранения Российской Федерации.
Контроль технологического процесса и управление им автоматизированы.
1.3 Требования к качеству готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары
Согласно ГОСТ Р 52790-2007 "Сырки творожные глазированные. Общие технические условия" продукт должен соответствовать, приведенным ниже требованиям.
По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 3.
Таблица 3
Органолептические показатели готовой продукции
Наименование показателяХарактеристикаВнешний видФорма продукта