Разработка мероприятий по расширению услуг питания гостиницы "Славия"
Дипломная работа - Менеджмент
Другие дипломы по предмету Менеджмент
ельцу 10-15% от выручки в целом.
Внедрение услуги раннего завтрака не несет на себе особых затрат, кроме составления меню. Оно может быть списано в текущие расходы по аналогичным услугам.
Программа по широкому ознакомлению потребителей об услуге кейтеринг.
С развитием рыночной экономики в России предпринимателю все сложнее найти новую, незанятую нишу. Тем не менее у нас еще остались незаполненные, растущие рынки. Одним из самых перспективных в этом отношении можно назвать кейтеринг-бизнес, в том числе и выездное ресторанное обслуживание мероприятий.
Это рентабельный бизнес. Цены выездного обслуживания на 20-25% выше, чем в ресторане аналогичного уровня, маржа оператора составляет 60-70%, что существенно больше, чем у стационарных ресторанов.
В России этот сегмент развивается весьма специфично. Скажем, на Западе операторы корпоративного питания работают как в нише производственных столовых, так и в офисных центрах. В России же корпоративное питание - эта услуга, доступная в первую очередь для "белых воротничков", так как большинство операторов предпочитают работать в офисных и бизнес-центрах. "Нам интересны офисные центры с количеством сотрудников не менее 1 тыс. человек, желательно, чтобы обеды персонала дотировала компания. При других условиях просчитать экономику точки сложно",- рассуждает директор по работе с клиентами компании Mega Foods Николай Бондаренко. Впрочем, по мнению руководителя отдела исследований компании Praedium Ольги Кисариной, и эта ниша гарантирует корпоративным рестораторам практически неограниченные перспективы роста в течение еще нескольких лет: "Рост рынка обеспечит хотя бы то, что сейчас в Москве около 900 офисных центров классов A и B, до конца года планируется открыть еще около 75. Спрос этих центров на услугу по кормлению арендаторов колоссален, так как ресторанная структура города не соответствует их запросам: бизнес-ланчи слишком дороги, скорость обслуживания невысока и т. д.". По мнению Николая Бондаренко, перспективы сегмента еще шире: "Во всех бизнес-центрах класса A есть столовые, класс B охвачен операторами примерно на 40%. Но не стоит забывать и про бизнес-центры класса C. Их в Москве около 1,5 тыс., и в лучшем случае питание организовано в 2-3% из них".
Специфика кейтеринг-обслуживания кардинально отличается от специфики ресторанного. Здесь иная технология приготовления блюд, их хранения, транспортировки и сервировки - всего того, что для стационарного ресторана вообще неактуально. Это первое и главное отличие.
Клиенту важен выбор. Меню кейтеринг-компании отличается большим разнообразием, чем стационарного ресторана, но, учитывая специфику полевых условий, большинство блюд готовится заранее, а на мероприятии только разогревается.
Второе отличие - способность работать в полевых условиях, за пределами своей кухни. Это очень сложно, требует определенных навыков и отработанной схемы.
Следующее отличие - работа с привлекаемым персоналом кейтеринг-компаний работает не только со штатными, но и с приглашенными официантами, барменами и даже поварами. Традиционный ресторан к этому не привык. По мнению специалистов, трудность работы с таким персоналом заключается, прежде всего, в том, что его фактически невозможно обучать. Привлекаемые сотрудники никогда не станут носителями стандартов, как штатные, - просто не будут этим озадачиваться. При этом официанты, работающие на выезде, должны быть даже более профессиональны, чем ресторанные.
В ресторане официант вышел в зал, подал блюдо и ушел за кулисы. На выездном обслуживании кулис нет: там приходится постоянно быть в поле зрения клиентов, а значит - опрятным, аккуратным, уверенным в себе. В ресторане выработана своя этика, здесь все налажено, и официант знает, что в какой ситуации предпринимать. Там, на выезде, каждый раз - новая площадка, новые ситуации, на которые нужно быстро и правильно реагировать.
Самый простой пример - формирование меню, или ценообразование. Ресторан просто-напросто складывает стоимость блюд, которые указаны в меню, и предлагает эту цену заказчику, объясняя при этом, что транспорт для выезда сюда не включен, привлекаемый персонал тоже и так далее. А значит, заказчику выставляется стоимость всех этих дополнительных расходов. И начинается обычная история непрофессионального подхода к формированию предложения: заказчик пытается снизить стоимость, указывая, что персонала для его мероприятия можно взять поменьше, а транспорт - найти дешевле. Профессиональная же кейтеринг-компания предлагает только стоимость меню, указывая, что в нее включены доставка, обслуживание, сервировка и все остальное. Это лишь один пример подхода ресторана Славия со своей позиции к новой услуге.
Словом, ресторану, чтобы войти в кейтеринг-бизнес, нужно очень тщательно подготовиться и четко понимать, что это такое. Есть примеры пятизвездочных отелей, которые, отлично работая на своей площадке, сильно снижают планку на чужой - просто не могут ее удержать.
Ресторанный бизнес, в принципе, можно диверсифицировать в кейтеринг, но следует учесть, что на сегодняшний день на рынке нет компании-лидера, которая бы выросла из традиционного ресторанного бизнеса. Все лидирующие в этой услуге компании являются профильными.
Грамотный подход к организации кейтеринг-бизнеса - это опора на профессиональные кадры и чужой опыт: привлечение руководителей из какой-то уже состоявшейся серьезной службы. У них уже есть навыки ра