Разработка мероприятий по расширению услуг питания гостиницы "Славия"
Дипломная работа - Менеджмент
Другие дипломы по предмету Менеджмент
?изитная карточка такого ресторана. Сбалансированная карта вин - основа продаж. В таком ресторане соотношение продаж от общего оборота блюд и вин составляет порой 30% по блюдам и 70% по напиткам. Красивые, вкусные и утонченные десерты и сладости являются предметом соперничества всех аналогичных ресторанов в мире и подчёркивают их индивидуальность.
Но, возвращаясь к европейскому опыту, мы должны подчеркнуть, что интерес к таким заведениям в некоторых крупных городах падает. Проблема по сути дела в ценах на предоставляемые услуги. Хотя в крупных туристических центрах мира наполняемость ресторанов, придерживающихся концепции высокой кухни, во многом обеспечивается туристами.
Зачастую в крупных городах концептуальный ресторан, сохранив свою тематическую направленность, преобразовывается в развлекательный комплекс, объединяющий ресторан, бар, кафе, ночной клуб, казино, дискотеку. Средствами привлечения потребителей в развлекательный комплекс являются шоу-программы, клубные карты, зал VIP, приглашение артистов эстрады, охраняемая автостоянка и др.
Кроме того, что в стоимость номера в гостинице входит завтрак, в нашей гостинице очень популярна услуга Room Service - доставка еды в номер, о которой уже упоминалось. В целом, ей пользуются до 80 % постояльцев. Именно на этот контингент и рассчитано предложение ранний завтрак.
В ресторане Славия представлен следующий ассортимент блюд:
салаты, закуски - 6 видов;
супы - 3 видов;
вторые блюда - 5 видов;
холодные закуски - 4 видов;
горячие блюда - 12 видов;
десерты - 18 видов.
Средний чек в ресторане составляет 800-820 руб. (блюда основного меню), 520-560 руб. (напитки), 400 руб. (бизнес-ланч). На рис. 2.3. показано распределение выручки в ресторане по стоимости среднего чека.
Рис. 2.3. Распределение выручки по стоимости среднего чека Славия
На рис. 2.4. показано распределение выручки ресторана от разных видов реализации продукции.
Рис. 2.4. Распределение выручки ресторана по источникам ресторана Славия
Как видно из диаграммы, львиная доля прибыли приходится на корпоративные мероприятия, а также на питание клиентов со стороны.
Как мы можем видеть, услуги кейтеринга в гостинице Славия не пользуется особой популярностью и показатели выручки по данной услуге минимальны. Руководство гостиницы отдает этот прибыльный сегмент рынка профессионалам в области организации выездных мероприятий
Термин "кейтеринг" обозначает действия работника или предприятия, поставляющего продукты питания, напитки, посуду и все необходимое для организации приема, банкета вне ресторана или обслуживания спортивных игр и других крупных зрелищных мероприятий.
Сегодня во всем мире наблюдается быстрый рост кейтеринга - на 13% в год, по оценке большинства специалистов. В России он в два раза опережает рынок традиционного ресторанного обслуживания. По некоторым данным, сейчас работает около 500 кейтеринг-компаний, около 30 из которых - крупные. Ежегодно на рынке появляется порядка 15 новых фирм и около 20 закрывается.
В России кейтеринг как бизнес начал формироваться в Москве в начале 90-х годов прошлого века, потом пришел в Петербург. Регионы отстали лет на 10: там узнали, что это такое, примерно в 2000 году. Это молодой, пока не насыщенный рынок, но конкуренция уже чувствуется: ряд компаний, не успев окрепнуть, закрывается. Явный рост прослеживается в премиальном сегменте: именно здесь могут предложить настоящее качество обслуживания. Сегодняшний клиент становится все более взыскательным и готов платить за высокое качество услуг.
Параллельно с кейтеринг-бизнесом руководители компании развивают ресторанный: одноименный стационарный ресторан является демонстрационной площадкой, предоставляющей гостям достойный уровень выездного обслуживания.
Для успешного кейтеринга необходимы: специально оборудованные помещения, профессиональный штат сотрудников и современная техническая база (профессиональное оборудование для проведения бизнес-мероприятий). Каждая из этих составляющих является значимой и оказывает существенное влияние на эффективность кейтеринга.
Гостиница Славия обладает всеми вышеперечисленными особенностями, но, к сожалению, развитие их требует не только специально оборудованных помещений, но и расширения штата сотрудников для кейтеринга. Как правило, согласно международной практике, в структуре гостиницы существует отдельная служба, занимающаяся кейтерингом и имеющая одноименное название. Обычно директор по кейтерингу, возглавляющий данное структурное подразделение, имеет в своем подчинении менеджеров, осуществляющих три основных направления деятельности:
продажа кейтеринг-услуг (менеджер по продажам);
банкетное обслуживание (банкетный менеджер);
кейтеринг-услуги (кейтеринг-сервис менеджер).
Существуют следующие виды кейтеринга:
социальный;
в помещении;
вне ресторана;
разъездной (по контракту на поставку продукции);
розничная продажа;
VIР-кейтеринг.
Социальный кейтеринг - предоставление услуг по приготовлению блюд для проведения общественного мероприятия. Основная особенность этого вида кейтеринга заключается в том, что процесс приготовления блюда происходит на территории и оборудовании заказчика и под его контролем.
Преимущество социального кейтеринга обуславливается небольшими накладным